2.面团发酵的基本原理 第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下： 淀粉酶 2(C6H10O5)n ＋ nH2O ──→n(C12H22O11) 淀粉 麦芽糖 第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖， 其反应式如下： 麦芽糖转化酶 C12H22O11 ＋ H2O ───→ 2C6H12O6 麦芽糖 葡萄糖
2.面团发酵的基本原理 第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下： 淀粉酶 2(C6H10O5)n ＋ nH2O ──→n(C12H22O11) 淀粉 麦芽糖 第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖， 其反应式如下： 麦芽糖转化酶 C12H22O11 ＋ H2O ───→ 2C6H12O6 麦芽糖 葡萄糖
C6H1206 ＋ 602 ─→ 6C02 ＋ 6H20 ＋ 2821.4kJ 第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20，其总的反应如下：
C6H1206 ＋ 602 ─→ 6C02 ＋ 6H20 ＋ 2821.4kJ 第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20，其总的反应如下：
3.影响面团发酵的因素 ◼ (1)温度 ◼ (2)酵母的发酵力及用量 ◼ (3)酸度 ◼ (4)面粉的质量 ◼ (5)面团中的含水量 ◼ (6)原辅料
3.影响面团发酵的因素 ◼ (1)温度 ◼ (2)酵母的发酵力及用量 ◼ (3)酸度 ◼ (4)面粉的质量 ◼ (5)面团中的含水量 ◼ (6)原辅料