3.蛋白质的营养价值D必需氨基酸（essentialaminoacid）指体内需要而又不能自身合成，必须由食物供给的氨基酸，共有8种：Val、Ile、Leu、Phe、Met、Trp、Thr、LyS。“携一两本淡色书来其余12种氨基酸体内可以合成，称非必需氨基酸。②蛋白质的营养价值（nutritionvalue）蛋白质的营养价值取决于必需氨基酸的数量、种类、量质比
3. 蛋白质的营养价值 ①必需氨基酸(essential amino acid) 指体内需要而又不能自身合成，必须由食 物供给的氨基酸，共有8种：Val、Ile、Leu、 Phe、Met、Trp、Thr、Lys。 •其余12种氨基酸体内可以合成，称非必需氨基酸。 “携一两本淡色书来” ②蛋白质的营养价值(nutrition value) 蛋白质的营养价值取决于必需氨基酸的 数量、种类、量质比
③蛋白质的互补作用指营养价值较低的蛋白质混合食用，其必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值。豆类谷类赖氨酸较多赖氨酸较少色氨酸较少色氨酸较多
③蛋白质的互补作用 指营养价值较低的蛋白质混合食用，其 必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值。 豆类 谷类
三、蛋白质的消化胃腺蛋白质分泌HCI分泌胃蛋白酶原胃胃蛋白酶胃一分泌胃泌激素多肽Pesnoge胰腺pn蛋白静原胰腺导管胰腺的外分泌细胞蛋白醇a更小的肽粗面ERPH胰蛋白酶酶原颗粒小胰凝乳蛋白酶Zm羧肽酶肠汇集管氨肽酶小肠腺酶原→蛋白酶氨基酸绒毛-小肠小肠黏膜血液循环氨基酸吸收
三、 蛋白质的消化 胰腺导管 胰腺 胃 酶原 蛋白酶 小肠 小肠黏膜 （氨基酸吸收） 绒毛 小肠腺 汇集管 酶原颗粒 粗面ER 胰腺的外分泌细胞 分泌胃泌激素 分泌胃蛋白酶原 分泌HCl 胃腺 蛋白质 多肽 更小的肽 氨基酸 血液循环 胃蛋白酶 胰蛋白酶 胰凝乳蛋白酶 羧肽酶 氨肽酶 胃 小 肠
·消化过程（一）胃中的消化作用·胃蛋白酶的最适pH为1.5～2.5，对蛋白质肽键作用特异性差，产物主要为多肽及少量氨基酸
•消化过程 （一）胃中的消化作用 •胃蛋白酶的最适pH为1.5～2.5，对蛋白质肽键作 用特异性差，产物主要为多肽及少量氨基酸
（二）小肠中的消化小肠是蛋白质消化的主要部位。胰酶及其作用胰酶是消化蛋白质的主要酶，最适pH为7.0左右，包括内肽酶和外肽酶。·内肽酶（endopeptidase）水解蛋白质肽链内部的一些肽键，如胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶。外肽酶（exopeptidase）自肽链的末段开始每次水解一个氨基酸残基，如羧基肽酶(A、B)、氨基肽酶
（二）小肠中的消化 ——小肠是蛋白质消化的主要部位。 胰酶及其作用 胰酶是消化蛋白质的主要酶，最适pH 为7.0左右，包括内肽酶和外肽酶。 •内肽酶(endopeptidase) 水解蛋白质肽链内部的一些肽键，如胰蛋 白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶。 •外肽酶(exopeptidase) 自肽链的末段开始每次水解一个氨基酸残 基，如羧基肽酶(A、B)、氨基肽酶