《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 解。此外，膳食纤维吸水力很强，可促进胃肠蠕动，可吸附肠道中胆酸使之由粪便排 出，从而使血清胆固醇下降，减少胆固醇沉积在血管壁的量，利于防止动脉硬化， 还可改变消化系统中的菌群，并可使糖尿病人降低血糖含量，改善症状。 四、功能性低聚糖： 由 2-10 个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖，分功能性低聚糖 和普通低聚糖两大类。目前研究的功能性低聚糖有水苏糖、棉子糖、异麦芽酮糖、乳 酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖等。有整肠功能，增强机体免 疫力的作用，防止肥胖症和预防龋齿作用。 五、糖代谢异常： 1、高血糖：空腹血糖>130mg%，原因可能是生理性的如饮食性糖尿或情感性糖尿，血 糖可暂时性升高。属于内分泌障碍或肾阈降低出现肾性糖尿则是病理行的。 2、低血糖：血糖<70mg%，功能性低血糖可能由于 G 来源减少或需要量增加时出现。 有时由于内分泌失调或某些重要器官发生损害时可引起病理性低血糖。血糖浓度过 低，脑组织可因能源短缺而出现头晕、心悸、出冷汗并有饥饿感。 3、不耐乳糖症：有的人由于体内缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被 水解，则会出现腹泻、胃肠胀气等不适症状。 六、碳水化合物的来源及供给量： 碳水物在自然界分布很广。人类所需的碳水物主要由植物性食品来提供，如米面、 杂粮、根茎、果实、蜂蜜等食物中，碳水物含量都很丰富，特别是谷类中淀粉约占 70%。 动物性食品中只肝脏含有糖原，乳中有乳糖，其它则含量甚微。体内糖原可由蛋白质 或脂肪等非糖物质异生，正常情况下，不致发生缺乏。 膳食中碳水物供给量主要与民族饮食习惯、生活水平、劳动性质及环境因素有关。 一般供热约占全日总能的 55%-65%。提倡以谷类为主的多糖食物。 第四节 脂肪和其它脂类 脂类是一大类疏水化合物，在活细胞结构中有极其重要的生理作用。包括： 1）中性脂肪：自然界最丰富的脂，在食物中占脂肪的 98%，而在身体中超过 90%。 是由甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。日常食用的动植物油脂如猪油、牛油、豆 油、花生油、棉籽油和菜子油等均如此。 2）类脂类：指那些性质类似油脂的物质，种类很多，主要包括磷脂、糖脂和固 醇等，也包括脂溶性维生素和脂蛋白。具重要的生物学意义。 一、人体内的脂类物质： 1、贮存脂：主要指存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯
《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 解。此外，膳食纤维吸水力很强，可促进胃肠蠕动，可吸附肠道中胆酸使之由粪便排 出，从而使血清胆固醇下降，减少胆固醇沉积在血管壁的量，利于防止动脉硬化， 还可改变消化系统中的菌群，并可使糖尿病人降低血糖含量，改善症状。 四、功能性低聚糖： 由 2-10 个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖，分功能性低聚糖 和普通低聚糖两大类。目前研究的功能性低聚糖有水苏糖、棉子糖、异麦芽酮糖、乳 酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖等。有整肠功能，增强机体免 疫力的作用，防止肥胖症和预防龋齿作用。 五、糖代谢异常： 1、高血糖：空腹血糖>130mg%，原因可能是生理性的如饮食性糖尿或情感性糖尿，血 糖可暂时性升高。属于内分泌障碍或肾阈降低出现肾性糖尿则是病理行的。 2、低血糖：血糖<70mg%，功能性低血糖可能由于 G 来源减少或需要量增加时出现。 有时由于内分泌失调或某些重要器官发生损害时可引起病理性低血糖。血糖浓度过 低，脑组织可因能源短缺而出现头晕、心悸、出冷汗并有饥饿感。 3、不耐乳糖症：有的人由于体内缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被 水解，则会出现腹泻、胃肠胀气等不适症状。 六、碳水化合物的来源及供给量： 碳水物在自然界分布很广。人类所需的碳水物主要由植物性食品来提供，如米面、 杂粮、根茎、果实、蜂蜜等食物中，碳水物含量都很丰富，特别是谷类中淀粉约占 70%。 动物性食品中只肝脏含有糖原，乳中有乳糖，其它则含量甚微。体内糖原可由蛋白质 或脂肪等非糖物质异生，正常情况下，不致发生缺乏。 膳食中碳水物供给量主要与民族饮食习惯、生活水平、劳动性质及环境因素有关。 一般供热约占全日总能的 55%-65%。提倡以谷类为主的多糖食物。 第四节 脂肪和其它脂类 脂类是一大类疏水化合物，在活细胞结构中有极其重要的生理作用。包括： 1）中性脂肪：自然界最丰富的脂，在食物中占脂肪的 98%，而在身体中超过 90%。 是由甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。日常食用的动植物油脂如猪油、牛油、豆 油、花生油、棉籽油和菜子油等均如此。 2）类脂类：指那些性质类似油脂的物质，种类很多，主要包括磷脂、糖脂和固 醇等，也包括脂溶性维生素和脂蛋白。具重要的生物学意义。 一、人体内的脂类物质： 1、贮存脂：主要指存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯
《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 是体内过剩能量的贮存形式。脂肪细胞贮存的甘油三酯可达细胞体积的 80%-90%。人 若长期摄能过多、活动过少可使贮存脂增加，人发胖。 2、结构脂：存在于细胞膜和细胞器中，主要成分为磷脂、鞘脂及胆固醇等，它们在 各器官和组织中含量比较恒定，即使长期饥饿也不会被动用。磷脂是所有细胞的组成 分。胆固醇是人体细胞的重要组成分，在体内有重要生理功能。 3、血浆脂蛋白：也称载脂蛋白。血中脂类运输。据组成、密度、功能可分为： 1)乳糜微粒：脂蛋白 A，肝生成，作用与 LDL 一样，但不受饮食影响。 2)极低密度脂蛋白：与 LDL 一样由肝脏产生， 3)低密度脂蛋白：肝内产生的载荷脂肪的特殊蛋白质。β-脂蛋白高，所携带的胆固 醇易沉积在血管中。 4)高密度脂蛋白：肝内产生的载荷脂肪的特殊蛋白质。在血里，由这些蛋白质载荷的 胆固醇比由β-脂蛋白载荷的胆固醇更不易在血管沉积。要增加 HDL/LDL 比，可通过 过量体重的降低、坚持体育运动、食用低动物脂肪和低胆固醇的食物、适量酒精以及 服用药物如安妥明和烟酸（应在医生指导下）。 二、必需脂肪酸及重要性： 在不饱和脂肪酸中有几种多不饱和脂肪酸在人体内不能合成，必需由食物提供， 这几种多不饱和脂肪酸称必需脂肪酸。目前确认的是亚油酸和α－亚麻酸。 1、是组织细胞的组成分：机体用其合成的磷脂是所有细胞的组成分。 2、前列腺素的前体（花生四烯酸）：体内各细胞均可合成并分布在体内各重要组织和体液 中。对神经、内分泌、生殖及物质代谢都具有一定的调节功能。如前列腺素可控制脂 肪组织中甘油三酯的水解，前列腺素合成下降，脂肪组织中脂解速度加速。 3、与类脂代谢关系密切：对胆固醇代谢很重要，胆固醇与必需脂肪酸结合后，在体 内运转，进行正常代谢。 4、维持正常视觉功能：亚麻酸可在体内转变成 DHA，DHA 在视网膜光受体中含量丰富， 是维持视紫红质正常功能的必需物质。 5、与动物精子形成有关：缺乏可使生殖力下降，出现不孕症，授乳过程发生障碍。 6、有保护由于 X 射线、高温引起的一些皮肤伤害作用：可能是由于新生组织生长时 需要亚油酸，受伤组织的修复过程也需要亚油酸。 最好的食物来源是植物油类。常吃的植物油中，菜油和茶油比其它植物油少。动 物油脂中含量一般比植物油低；肉类中鸡鸭肉>猪肉>牛羊肉；动物心、肝、肾等内脏 >肌肉。一般认为应占每日总能量的 2%（约 8g/d）；婴儿对其需求较成人迫切，对缺 乏也较敏感。 三、具有特殊功能的脂类：
《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 是体内过剩能量的贮存形式。脂肪细胞贮存的甘油三酯可达细胞体积的 80%-90%。人 若长期摄能过多、活动过少可使贮存脂增加，人发胖。 2、结构脂：存在于细胞膜和细胞器中，主要成分为磷脂、鞘脂及胆固醇等，它们在 各器官和组织中含量比较恒定，即使长期饥饿也不会被动用。磷脂是所有细胞的组成 分。胆固醇是人体细胞的重要组成分，在体内有重要生理功能。 3、血浆脂蛋白：也称载脂蛋白。血中脂类运输。据组成、密度、功能可分为： 1)乳糜微粒：脂蛋白 A，肝生成，作用与 LDL 一样，但不受饮食影响。 2)极低密度脂蛋白：与 LDL 一样由肝脏产生， 3)低密度脂蛋白：肝内产生的载荷脂肪的特殊蛋白质。β-脂蛋白高，所携带的胆固 醇易沉积在血管中。 4)高密度脂蛋白：肝内产生的载荷脂肪的特殊蛋白质。在血里，由这些蛋白质载荷的 胆固醇比由β-脂蛋白载荷的胆固醇更不易在血管沉积。要增加 HDL/LDL 比，可通过 过量体重的降低、坚持体育运动、食用低动物脂肪和低胆固醇的食物、适量酒精以及 服用药物如安妥明和烟酸（应在医生指导下）。 二、必需脂肪酸及重要性： 在不饱和脂肪酸中有几种多不饱和脂肪酸在人体内不能合成，必需由食物提供， 这几种多不饱和脂肪酸称必需脂肪酸。目前确认的是亚油酸和α－亚麻酸。 1、是组织细胞的组成分：机体用其合成的磷脂是所有细胞的组成分。 2、前列腺素的前体（花生四烯酸）：体内各细胞均可合成并分布在体内各重要组织和体液 中。对神经、内分泌、生殖及物质代谢都具有一定的调节功能。如前列腺素可控制脂 肪组织中甘油三酯的水解，前列腺素合成下降，脂肪组织中脂解速度加速。 3、与类脂代谢关系密切：对胆固醇代谢很重要，胆固醇与必需脂肪酸结合后，在体 内运转，进行正常代谢。 4、维持正常视觉功能：亚麻酸可在体内转变成 DHA，DHA 在视网膜光受体中含量丰富， 是维持视紫红质正常功能的必需物质。 5、与动物精子形成有关：缺乏可使生殖力下降，出现不孕症，授乳过程发生障碍。 6、有保护由于 X 射线、高温引起的一些皮肤伤害作用：可能是由于新生组织生长时 需要亚油酸，受伤组织的修复过程也需要亚油酸。 最好的食物来源是植物油类。常吃的植物油中，菜油和茶油比其它植物油少。动 物油脂中含量一般比植物油低；肉类中鸡鸭肉>猪肉>牛羊肉；动物心、肝、肾等内脏 >肌肉。一般认为应占每日总能量的 2%（约 8g/d）；婴儿对其需求较成人迫切，对缺 乏也较敏感。 三、具有特殊功能的脂类：
《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 1、磷脂：是组成生物膜的重要成分，可促进脂肪代谢，防止出现脂肪肝，促进神经 传导，提高大脑活力。 2、胆固醇：是人体必需的。重要性在于与组织、胆汁酸和激素有关。 3、多不饱和脂肪酸：双键较多，食品稳定性受影响。其中一些多不饱和脂肪酸如 EPA、 DHA 对降血脂有一定作用。 四、脂类在体内的动态变化： 1、甘油三酯在体内的转运、分解与贮存： 糖原异生作用 肝糖原 甘油→丙酮酸 TCA 甘油三酯脂肪酶 酵解生成乳酸 脂酸β-氧化乙酰 CoA TCA CO2+H2O+Q 乙酰乙酸 脱羧 丙酮酸、β-羟丁酸等酮体 脂类代谢受神经与激素的调节，如肾上腺素、生长激素、促肾上腺皮质激素、甲 状腺素等促进体脂释放游离脂肪酸；而胰岛素、前列腺素则促进体脂合成。此外，膳 食组成和机体的营养状态也影响脂类在体内的代谢过程。 2、磷脂、胆固醇在体内的转运与利用： 1）磷脂：随食物进入消化道在小肠被磷脂酶水解为甘油+脂肪酸+磷酸+胆碱或乙醇胺， 动员 消化吸收 图 3-4 脂肪在体内的动态变化示意图 脂蛋白 脂肪酸-清蛋白 肝 脏 脂蛋白 各组织 （氧化利用） 食用脂肪 乳糜微粒 糖 脂肪组织 （贮存脂）
《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 1、磷脂：是组成生物膜的重要成分，可促进脂肪代谢，防止出现脂肪肝，促进神经 传导，提高大脑活力。 2、胆固醇：是人体必需的。重要性在于与组织、胆汁酸和激素有关。 3、多不饱和脂肪酸：双键较多，食品稳定性受影响。其中一些多不饱和脂肪酸如 EPA、 DHA 对降血脂有一定作用。 四、脂类在体内的动态变化： 1、甘油三酯在体内的转运、分解与贮存： 糖原异生作用 肝糖原 甘油→丙酮酸 TCA 甘油三酯脂肪酶 酵解生成乳酸 脂酸β-氧化乙酰 CoA TCA CO2+H2O+Q 乙酰乙酸 脱羧 丙酮酸、β-羟丁酸等酮体 脂类代谢受神经与激素的调节，如肾上腺素、生长激素、促肾上腺皮质激素、甲 状腺素等促进体脂释放游离脂肪酸；而胰岛素、前列腺素则促进体脂合成。此外，膳 食组成和机体的营养状态也影响脂类在体内的代谢过程。 2、磷脂、胆固醇在体内的转运与利用： 1）磷脂：随食物进入消化道在小肠被磷脂酶水解为甘油+脂肪酸+磷酸+胆碱或乙醇胺， 动员 消化吸收 图 3-4 脂肪在体内的动态变化示意图 脂蛋白 脂肪酸-清蛋白 肝 脏 脂蛋白 各组织 （氧化利用） 食用脂肪 乳糜微粒 糖 脂肪组织 （贮存脂）
《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 然后再被吸收。一部分未经水解（约 25%未经水解，以分散极细微的乳融状态直接吸收到门 静脉入血）直接随乳糜微粒进入体内，其吸收机制与脂肪相似。 2）胆固醇：食物中胆固醇及酯需在胆汁和脂肪的存在下才能被肠道吸收，在小肠黏 膜与脂蛋白结合，随乳糜微粒进入血流。平均吸收约 500-800mg/d。血中胆固醇一部 分直接排入肠道；另一部分在肝内合成胆汁酸经胆道排入肠，大部分重吸收，进行肝 肠循环；还有小量胆固醇在性腺及肾上腺皮质可转化为性激素和肾上腺皮质激素，或 在肝和肠道内脱氢成为 7-脱氢胆固醇；仅少量在大肠内经细菌分解还原为粪固醇排 出。正常人血中胆固醇浓度为 150-280mg/100ml。 胆固醇代谢受食物因素影响：如豆固醇、谷固醇、食物纤维、姜等可减少其吸收， 牛奶可抑制其生物合成，大豆可增加其排泄，蘑菇可改变血浆和组织间胆固醇的平衡， 肝脏通过合成、破坏、排泄来调节血清中游离胆固醇浓度。 五、脂类的生理功能： 1、提供能量：是机体的“燃料仓库”，饥饿时机体首先消耗糖原、体脂，保护 Pro。 人体细胞除红血球和某些中枢神经系统外，均能直接利用脂肪酸作为能量来源。 2、提供必需脂肪酸： 3、构成身体组织细胞：磷脂是构成细胞膜、神经髓鞘外膜和神经细胞的组成分。固 醇是体内制造固醇类激素的必需物质。类脂是细胞结构的基本原料。 4、脂溶性维生素的携带者并协助其吸收利用： 六、脂肪代谢异常： 肝是脂类代谢的重要场所。脂类的改造、合成、分解、酮体的生成、脂蛋白的代 谢都在肝中进行。这些代谢过程发生障碍，肝脏脂类代谢会失去平衡而发生酮尿症、 脂肪肝等疾病。 七、食用油脂的营养价值评价： 1、食脂的消化率：与其熔点有密切关系。油脂的消化率和吸收速度直接说明了油脂 的利用率，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。 2、油脂稳定性：油脂在空气中长时间放置或受不利因素影响发生变质酸败，不仅有 异味，且营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产生有 毒物质，不宜食用。 3、脂肪酸和维生素的种类和含量：油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性维生素高，被 认为营养价值高。植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。某些植物油中含的谷固醇 能抑制胆固醇在肠的吸收，有利于防止高血脂症和动脉粥样硬化。 八、脂肪的食物来源和推荐摄取量：
《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 然后再被吸收。一部分未经水解（约 25%未经水解，以分散极细微的乳融状态直接吸收到门 静脉入血）直接随乳糜微粒进入体内，其吸收机制与脂肪相似。 2）胆固醇：食物中胆固醇及酯需在胆汁和脂肪的存在下才能被肠道吸收，在小肠黏 膜与脂蛋白结合，随乳糜微粒进入血流。平均吸收约 500-800mg/d。血中胆固醇一部 分直接排入肠道；另一部分在肝内合成胆汁酸经胆道排入肠，大部分重吸收，进行肝 肠循环；还有小量胆固醇在性腺及肾上腺皮质可转化为性激素和肾上腺皮质激素，或 在肝和肠道内脱氢成为 7-脱氢胆固醇；仅少量在大肠内经细菌分解还原为粪固醇排 出。正常人血中胆固醇浓度为 150-280mg/100ml。 胆固醇代谢受食物因素影响：如豆固醇、谷固醇、食物纤维、姜等可减少其吸收， 牛奶可抑制其生物合成，大豆可增加其排泄，蘑菇可改变血浆和组织间胆固醇的平衡， 肝脏通过合成、破坏、排泄来调节血清中游离胆固醇浓度。 五、脂类的生理功能： 1、提供能量：是机体的“燃料仓库”，饥饿时机体首先消耗糖原、体脂，保护 Pro。 人体细胞除红血球和某些中枢神经系统外，均能直接利用脂肪酸作为能量来源。 2、提供必需脂肪酸： 3、构成身体组织细胞：磷脂是构成细胞膜、神经髓鞘外膜和神经细胞的组成分。固 醇是体内制造固醇类激素的必需物质。类脂是细胞结构的基本原料。 4、脂溶性维生素的携带者并协助其吸收利用： 六、脂肪代谢异常： 肝是脂类代谢的重要场所。脂类的改造、合成、分解、酮体的生成、脂蛋白的代 谢都在肝中进行。这些代谢过程发生障碍，肝脏脂类代谢会失去平衡而发生酮尿症、 脂肪肝等疾病。 七、食用油脂的营养价值评价： 1、食脂的消化率：与其熔点有密切关系。油脂的消化率和吸收速度直接说明了油脂 的利用率，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。 2、油脂稳定性：油脂在空气中长时间放置或受不利因素影响发生变质酸败，不仅有 异味，且营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产生有 毒物质，不宜食用。 3、脂肪酸和维生素的种类和含量：油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性维生素高，被 认为营养价值高。植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。某些植物油中含的谷固醇 能抑制胆固醇在肠的吸收，有利于防止高血脂症和动脉粥样硬化。 八、脂肪的食物来源和推荐摄取量：
《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 1、推荐摄取量：膳食中脂肪的推荐摄取量因年龄、季节、劳动性质和生活水平而定。 但脂肪的热比应保持适中。我国居民膳食脂肪 AI 为成人 20%-30%，儿童少年为 25%-30%。 2、摄入脂肪的种类：一般认为动物油脂与植物油混合使用，利于健康。原则上提供 适量的必需脂肪酸，一般认为至少应占每日总能量的 2%。 3、脂肪的食物来源：油脂主要来源于各种植物及动物脂肪，坚果中的脂肪也很高， 可作为膳食脂肪的辅助来源。 植物性食品如大豆、花生、芝麻等含油较丰富；另外，蘑菇、蛋黄、核桃、大豆、 动物脑、心、肝、肾等富含磷脂；乳脂、蛋黄是婴幼儿脂类的良好来源。一般的谷物、 蔬果类食物油脂含量甚微，作为油脂的来源没有实际意义。 动物性食物脂肪含量视品种、部位而异，与乳、蛋一样，会受气候、饲养条件的 影响，如肉类脂肪量肥瘦猪肉 59.8%、牛肉 10.2%、鸡肉 2.5%；同一动物组织部位不 同差异大，如肥猪肉 90.8%、瘦猪肉 15.3%-28.8%、猪肚 2.7%、猪肝 4.5%、猪肾 3.2%。 第四节 蛋白质 一、蛋白质的分类及必需氨基酸： 1、食物蛋白质的分类： 1）完全蛋白质：能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。如乳中的酪蛋白、 乳白蛋白、蛋类中的卵白蛋白及卵黄蛋白、肉类中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆 蛋白、小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白质。 2）半完全蛋白质：这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质来源时可维持动物生存， 但不能促进生长发育。如小麦和大麦中的麦胶蛋白。 3）不完全蛋白质：当把这类蛋白质作为膳食中唯一的蛋白来源时，它既不能促进生 长发育，也不能维持其生存。如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织、肉皮中的胶质 蛋白、豌豆中的豆球蛋白。 2、必需氨基酸： 人体蛋白质由 20 余种氨基酸组成，其中有 8 种是人体不能合成但又是维持机体 氮平衡所必需的，必需由食物供给，叫必需氨基酸（亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、 缬）。体内虽能合成组氨酸但速度太慢，不能满足身体需要，也可列入。 3、半必需氨基酸： 胱、酪、精、丝和甘氨酸在体内虽能合成，但其合成原料是必需氨基酸，且胱氨 酸可取代 80%-90%的蛋氨酸、酪氨酸可取代 70%-75%的苯丙氨酸，如长期缺乏，可能 引起问题，称半必需氨基酸。 二、蛋白质在体内的动态变化：
《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 1、推荐摄取量：膳食中脂肪的推荐摄取量因年龄、季节、劳动性质和生活水平而定。 但脂肪的热比应保持适中。我国居民膳食脂肪 AI 为成人 20%-30%，儿童少年为 25%-30%。 2、摄入脂肪的种类：一般认为动物油脂与植物油混合使用，利于健康。原则上提供 适量的必需脂肪酸，一般认为至少应占每日总能量的 2%。 3、脂肪的食物来源：油脂主要来源于各种植物及动物脂肪，坚果中的脂肪也很高， 可作为膳食脂肪的辅助来源。 植物性食品如大豆、花生、芝麻等含油较丰富；另外，蘑菇、蛋黄、核桃、大豆、 动物脑、心、肝、肾等富含磷脂；乳脂、蛋黄是婴幼儿脂类的良好来源。一般的谷物、 蔬果类食物油脂含量甚微，作为油脂的来源没有实际意义。 动物性食物脂肪含量视品种、部位而异，与乳、蛋一样，会受气候、饲养条件的 影响，如肉类脂肪量肥瘦猪肉 59.8%、牛肉 10.2%、鸡肉 2.5%；同一动物组织部位不 同差异大，如肥猪肉 90.8%、瘦猪肉 15.3%-28.8%、猪肚 2.7%、猪肝 4.5%、猪肾 3.2%。 第四节 蛋白质 一、蛋白质的分类及必需氨基酸： 1、食物蛋白质的分类： 1）完全蛋白质：能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。如乳中的酪蛋白、 乳白蛋白、蛋类中的卵白蛋白及卵黄蛋白、肉类中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆 蛋白、小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白质。 2）半完全蛋白质：这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质来源时可维持动物生存， 但不能促进生长发育。如小麦和大麦中的麦胶蛋白。 3）不完全蛋白质：当把这类蛋白质作为膳食中唯一的蛋白来源时，它既不能促进生 长发育，也不能维持其生存。如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织、肉皮中的胶质 蛋白、豌豆中的豆球蛋白。 2、必需氨基酸： 人体蛋白质由 20 余种氨基酸组成，其中有 8 种是人体不能合成但又是维持机体 氮平衡所必需的，必需由食物供给，叫必需氨基酸（亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、 缬）。体内虽能合成组氨酸但速度太慢，不能满足身体需要，也可列入。 3、半必需氨基酸： 胱、酪、精、丝和甘氨酸在体内虽能合成，但其合成原料是必需氨基酸，且胱氨 酸可取代 80%-90%的蛋氨酸、酪氨酸可取代 70%-75%的苯丙氨酸，如长期缺乏，可能 引起问题，称半必需氨基酸。 二、蛋白质在体内的动态变化：