四、食品发酵中微生物的利用 ⚫ (一)发酵食品中细菌的利用 ⚫ 1、乳酸菌发酵 ⚫ 乳酸细菌分布： ⚫空气中 ⚫肉、乳、果蔬等食品的表面上 ⚫水以及器具等的表面上 ⚫ 种类：有球状、杆状等等，属于兼嫌气性的居 多数，也有专嫌气性的 ⚫ 一般生长发育的最适温度为26～30℃
四、食品发酵中微生物的利用 ⚫ (一)发酵食品中细菌的利用 ⚫ 1、乳酸菌发酵 ⚫ 乳酸细菌分布： ⚫空气中 ⚫肉、乳、果蔬等食品的表面上 ⚫水以及器具等的表面上 ⚫ 种类：有球状、杆状等等，属于兼嫌气性的居 多数，也有专嫌气性的 ⚫ 一般生长发育的最适温度为26～30℃
⚫ 乳酸菌发酵类型：按对糖发酵特性的不同， 可分为同型发酵和异型发酵。 ⚫ ①同型发酵是指乳酸菌在发酵过程中，能使 80%～90%的糖转化为乳酸，仅有少量的其他 产物，引起这种发酵的乳酸菌叫做同型乳酸菌。 ⚫菌种有：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、 胚芽乳杆菌 ⚫ ②异型发酵是指一些乳酸菌在发酵过程中使发酵 液中大约50%的糖转化为乳酸，另外的糖转变 为其他有机酸、醇、二氧化碳、氢等，引起这种 发酵的乳酸菌叫异型乳酸菌。 ⚫菌种有双歧杆菌、蚀橙明串珠菌和戊糖明串珠菌等
⚫ 乳酸菌发酵类型：按对糖发酵特性的不同， 可分为同型发酵和异型发酵。 ⚫ ①同型发酵是指乳酸菌在发酵过程中，能使 80%～90%的糖转化为乳酸，仅有少量的其他 产物，引起这种发酵的乳酸菌叫做同型乳酸菌。 ⚫菌种有：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、 胚芽乳杆菌 ⚫ ②异型发酵是指一些乳酸菌在发酵过程中使发酵 液中大约50%的糖转化为乳酸，另外的糖转变 为其他有机酸、醇、二氧化碳、氢等，引起这种 发酵的乳酸菌叫异型乳酸菌。 ⚫菌种有双歧杆菌、蚀橙明串珠菌和戊糖明串珠菌等
蔬菜的乳酸发酵过程 发酵过 程 盐水浓度 优势菌 乳酸酸度 气体 初期 高（6%~8%） 大肠杆菌 0.3%~0.4% 大量气体（大肠杆菌将糖分 解成乳酸、醋酸、琥珀酸、 乙醇、二氧化碳和氢） 中期 降低 乳酸菌群 0.4%~0.8% 气体减少 末期 降低 无 1.2% 无
蔬菜的乳酸发酵过程 发酵过 程 盐水浓度 优势菌 乳酸酸度 气体 初期 高（6%~8%） 大肠杆菌 0.3%~0.4% 大量气体（大肠杆菌将糖分 解成乳酸、醋酸、琥珀酸、 乙醇、二氧化碳和氢） 中期 降低 乳酸菌群 0.4%~0.8% 气体减少 末期 降低 无 1.2% 无