第七章 食品的低温处理和保藏 第一节 概述 食品的低温保藏，即降低食品温度，并 维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食 品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期 或长期贮藏的目的的保藏方法
第七章 食品的低温处理和保藏 第一节 概述 食品的低温保藏，即降低食品温度，并 维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食 品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期 或长期贮藏的目的的保藏方法
◼ 利用低温来保藏食品是人类在实践中所获得的成 就。公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来 贮藏食品的记载。 ◼ 人们很早就会利用天然冰来降低食品的温度，以 延长食品的贮藏期。但用天然冰雪来保藏食品的 方法受到地区和季节的限制，人们曾经千方百计 地贮藏冰雪，来延长对天然冰雪的利用时间。利 用天然冰雪保藏食品是一种原始的冷藏方法，天 然冰的相对温度为0℃，对大多数食品来说，在此 温度下无法达到长期贮藏的目的
◼ 利用低温来保藏食品是人类在实践中所获得的成 就。公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来 贮藏食品的记载。 ◼ 人们很早就会利用天然冰来降低食品的温度，以 延长食品的贮藏期。但用天然冰雪来保藏食品的 方法受到地区和季节的限制，人们曾经千方百计 地贮藏冰雪，来延长对天然冰雪的利用时间。利 用天然冰雪保藏食品是一种原始的冷藏方法，天 然冰的相对温度为0℃，对大多数食品来说，在此 温度下无法达到长期贮藏的目的
◼ 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶 冷冻机的发明。19世纪，美国人David， Boyle和德国人Carl von Linde 分别发明 了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机。从此人 工冷源开始逐渐代替了天然冷源，使食品 的冷冻，冷藏的技术手段发生了根本性的 变革
◼ 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶 冷冻机的发明。19世纪，美国人David， Boyle和德国人Carl von Linde 分别发明 了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机。从此人 工冷源开始逐渐代替了天然冷源，使食品 的冷冻，冷藏的技术手段发生了根本性的 变革
◼ 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式 冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并 运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也 是冷冻食品的首度问世。 ◼ 用冷冻机来直接冻结和冷藏食品有许多优越性， 它不受冰融化的限制，可以长期保藏食品；能够 根据食品的冻结和冷藏是的需要对温度进行调节 和控制；省去了放冰的位置，因而大大增加了保 藏食品的数量。因此将冷冻机直接用于食品冷冻 的方法迅速得到推广
◼ 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式 冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并 运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也 是冷冻食品的首度问世。 ◼ 用冷冻机来直接冻结和冷藏食品有许多优越性， 它不受冰融化的限制，可以长期保藏食品；能够 根据食品的冻结和冷藏是的需要对温度进行调节 和控制；省去了放冰的位置，因而大大增加了保 藏食品的数量。因此将冷冻机直接用于食品冷冻 的方法迅速得到推广
◼ 尽管人工制冷技术的出现是19世纪的事情，食品冷 冻技术进入商业化应用却是20世纪的事情。20世 纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30年代， 出现带包装的冷冻食品。二战的军需，极大地促进 了美国冻结食品业的发展。战后，冷冻技术和配套 设备不断改进，预制冷冻食品（Prepared frozen food）和欲调理食品（Precooked frozen food） 的出现，高效率的解冻加热设备如微波炉的日益普 及，使冷冻食品在国外已成为方便食品和快餐的重 要支柱
◼ 尽管人工制冷技术的出现是19世纪的事情，食品冷 冻技术进入商业化应用却是20世纪的事情。20世 纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30年代， 出现带包装的冷冻食品。二战的军需，极大地促进 了美国冻结食品业的发展。战后，冷冻技术和配套 设备不断改进，预制冷冻食品（Prepared frozen food）和欲调理食品（Precooked frozen food） 的出现，高效率的解冻加热设备如微波炉的日益普 及，使冷冻食品在国外已成为方便食品和快餐的重 要支柱