直链淀粉 支链淀粉 糖原 纤维素 单体单位 α -D-葡萄糖 β -D-葡萄糖 糖苷键型 α（1→4） α（1→4）和α（1→6） β（1→4） 分支 无 ≈4％ 9％ 无 溶解度 融于热水 热水不溶 溶于水 水不溶 与碘反应 紫兰色 紫红色 棕红色 — 主要功能 食物贮存 参与结构建成 存在形式 各种白色微粒 白色粉末 白色微晶形等 自然界分 布 整个植物界 动物肝肌肉和细菌 整个植物界 表2-3 常见均一多糖的性质比较
直链淀粉 支链淀粉 糖原 纤维素 单体单位 α -D-葡萄糖 β -D-葡萄糖 糖苷键型 α（1→4） α（1→4）和α（1→6） β（1→4） 分支 无 ≈4％ 9％ 无 溶解度 融于热水 热水不溶 溶于水 水不溶 与碘反应 紫兰色 紫红色 棕红色 — 主要功能 食物贮存 参与结构建成 存在形式 各种白色微粒 白色粉末 白色微晶形等 自然界分 布 整个植物界 动物肝肌肉和细菌 整个植物界 表2-3 常见均一多糖的性质比较
表2-4 谷物籽粒直链淀粉含量（%，占纯淀粉） 名称 直链淀粉含量 名称 直链淀粉含量 大米 17 糯米 0 普通玉米 26 燕麦 24 甜玉米 70 高粱 27 蜡质玉米 0 糯高粱 0 小麦 24
表2-4 谷物籽粒直链淀粉含量（%，占纯淀粉） 名称 直链淀粉含量 名称 直链淀粉含量 大米 17 糯米 0 普通玉米 26 燕麦 24 甜玉米 70 高粱 27 蜡质玉米 0 糯高粱 0 小麦 24
表2-5 常见谷物支链淀粉的分子结构数据 （单位：葡萄糖残基数） 支链淀粉来源 平均链长 分支链长 枝间距离 大麦 26 18 7 发芽的大麦 17~18 10 6~7 玉米 25 18 6 小麦 23 16~17 5~6 马铃薯 27 18~19 7~8 甜玉米 12 8 3 糯玉米 22 14 7 糯高粱 25 15~16 8~9
表2-5 常见谷物支链淀粉的分子结构数据 （单位：葡萄糖残基数） 支链淀粉来源 平均链长 分支链长 枝间距离 大麦 26 18 7 发芽的大麦 17~18 10 6~7 玉米 25 18 6 小麦 23 16~17 5~6 马铃薯 27 18~19 7~8 甜玉米 12 8 3 糯玉米 22 14 7 糯高粱 25 15~16 8~9
二、淀粉的物理性质 1、比重 淀粉粒的比重约为1.5，不溶于冷水，这是淀粉制造 工业的理论基础，所谓水磨法，就是利用这一性质。先将 原料打碎成糊 (若原料为玉米一类籽粒粮则必须先行浸泡， 然后湿磨破坏组织，使其成糊)，除去蛋白质及其它杂质， 再使淀粉在水中沉淀析出
二、淀粉的物理性质 1、比重 淀粉粒的比重约为1.5，不溶于冷水，这是淀粉制造 工业的理论基础，所谓水磨法，就是利用这一性质。先将 原料打碎成糊 (若原料为玉米一类籽粒粮则必须先行浸泡， 然后湿磨破坏组织，使其成糊)，除去蛋白质及其它杂质， 再使淀粉在水中沉淀析出
2、淀粉粒的糊化作用 淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中，淀粉粒因其比重大 而沉淀。但若把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时（一 般在55℃以上），淀粉粒突然膨胀，因膨胀后的体积达到 原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就变成粘稠的胶体溶 液。这一现象，称为“淀粉的糊化”，也有人称之为α化。 淀粉粒突然膨胀的温度称为“糊化温度”，又称糊化开始 温度
2、淀粉粒的糊化作用 淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中，淀粉粒因其比重大 而沉淀。但若把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时（一 般在55℃以上），淀粉粒突然膨胀，因膨胀后的体积达到 原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就变成粘稠的胶体溶 液。这一现象，称为“淀粉的糊化”，也有人称之为α化。 淀粉粒突然膨胀的温度称为“糊化温度”，又称糊化开始 温度