表2-6 几种谷物淀粉粒的糊化温度 淀粉种类 糊化温度范围（℃） 糊化开始温度（℃） 大米 58~61 58 小麦 65~67.5 65 玉米 64~72 64 高粱 69~75 69
表2-6 几种谷物淀粉粒的糊化温度 淀粉种类 糊化温度范围（℃） 糊化开始温度（℃） 大米 58~61 58 小麦 65~67.5 65 玉米 64~72 64 高粱 69~75 69
➢ 水分子进入微晶束结构，拆散淀粉分子间 的缔合状态，淀粉分子或其集聚体经高度 水化形成胶体体系。 淀粉糊化的本质
➢ 水分子进入微晶束结构，拆散淀粉分子间 的缔合状态，淀粉分子或其集聚体经高度 水化形成胶体体系。 淀粉糊化的本质
淀粉糊化过程中粘度的变化
淀粉糊化过程中粘度的变化
➢ 水分 ➢ 碱 ➢ 盐类 ➢ 极性高分子有机化合物 ➢ 脂类 ➢ 直链淀粉含量的影响 ➢ 其它因素 影响淀粉糊化的因素
➢ 水分 ➢ 碱 ➢ 盐类 ➢ 极性高分子有机化合物 ➢ 脂类 ➢ 直链淀粉含量的影响 ➢ 其它因素 影响淀粉糊化的因素
➢ 淀粉的稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液变混 浊，溶解度降低，而沉淀析出。如果淀粉溶液浓度比 较大，则沉淀物可以形成硬块而不再溶解，这种现象 称为淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。 3、淀粉的凝沉作用 淀粉的凝沉作用的化学本质 ➢ 在温度逐渐降低的情况下，溶液中的淀粉分子运动减 弱，分子链趋向于平行排列，相互靠拢，彼此以氢键 结合形成大于胶体的质点而沉淀。因淀粉分子有很多 羟基，分子间结合得特别牢固，以至不再溶于水中， 也不能被淀粉酶水解
➢ 淀粉的稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液变混 浊，溶解度降低，而沉淀析出。如果淀粉溶液浓度比 较大，则沉淀物可以形成硬块而不再溶解，这种现象 称为淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。 3、淀粉的凝沉作用 淀粉的凝沉作用的化学本质 ➢ 在温度逐渐降低的情况下，溶液中的淀粉分子运动减 弱，分子链趋向于平行排列，相互靠拢，彼此以氢键 结合形成大于胶体的质点而沉淀。因淀粉分子有很多 羟基，分子间结合得特别牢固，以至不再溶于水中， 也不能被淀粉酶水解