➢ 淀粉粒的层状结构(轮纹) 用α-淀粉酶处理过的高粱籽粒横切面 扫描电子显微镜图 各部分密度不同，折射率大小 不同而造成。 淀粉粒在形成过程中，受昼夜 光照的差别，造成葡萄糖供应数量 不同，致使淀粉合成速度有快有慢 而引起的。 白天供应葡萄糖多，形成淀粉 的密度大，而夜间供应葡萄糖少， 形成淀粉的密度小，从而出现层状 结构
➢ 淀粉粒的层状结构(轮纹) 用α-淀粉酶处理过的高粱籽粒横切面 扫描电子显微镜图 各部分密度不同，折射率大小 不同而造成。 淀粉粒在形成过程中，受昼夜 光照的差别，造成葡萄糖供应数量 不同，致使淀粉合成速度有快有慢 而引起的。 白天供应葡萄糖多，形成淀粉 的密度大，而夜间供应葡萄糖少， 形成淀粉的密度小，从而出现层状 结构
➢ 结晶性 表2-2 用X射线衍射法测定的 淀粉粒的结晶化度 种类 结晶化度（%） 小麦 36 大米 38 玉米 39 糯玉米 39 高直链玉米淀粉 19 马铃薯 25 用十字棱镜拍摄的小麦淀粉粒的 光学显微镜图 显出马耳他十字 淀粉粒在偏光显微镜下具有双折射性，在淀粉粒粒面上可看到以 粒心为中心的黑色十字形，称为偏光十字。说明淀粉粒是一种球晶， 但同时又具有一般球晶没有的弹性变形的现象。据此可以分析淀粉粒 内部晶体结构的方向
➢ 结晶性 表2-2 用X射线衍射法测定的 淀粉粒的结晶化度 种类 结晶化度（%） 小麦 36 大米 38 玉米 39 糯玉米 39 高直链玉米淀粉 19 马铃薯 25 用十字棱镜拍摄的小麦淀粉粒的 光学显微镜图 显出马耳他十字 淀粉粒在偏光显微镜下具有双折射性，在淀粉粒粒面上可看到以 粒心为中心的黑色十字形，称为偏光十字。说明淀粉粒是一种球晶， 但同时又具有一般球晶没有的弹性变形的现象。据此可以分析淀粉粒 内部晶体结构的方向
第三节 谷物淀粉的物理化学性质
第三节 谷物淀粉的物理化学性质
一、淀粉的分子结构 ➢ 直链淀粉（amylose）与支链淀粉（amylopectin） O CH2OH H H OH H H OH H O OH O CH2OH H H OH H H OH H O O CH2OH H H OH H H OH O H CH2OH H H OH H OH H OH H O n （一）直链淀粉的结构 Meyer等人用温水法从淀粉粒中首先分离出来的成分，称为直链淀粉， 其结构经实验证明，是由葡萄糖通过α-1,4-糖苷键连接起来的直链状的高 分子化合物： 直链淀粉的螺旋结构 直链淀粉的分子结构 DP (degree of polymerization), 聚合度
一、淀粉的分子结构 ➢ 直链淀粉（amylose）与支链淀粉（amylopectin） O CH2OH H H OH H H OH H O OH O CH2OH H H OH H H OH H O O CH2OH H H OH H H OH O H CH2OH H H OH H OH H OH H O n （一）直链淀粉的结构 Meyer等人用温水法从淀粉粒中首先分离出来的成分，称为直链淀粉， 其结构经实验证明，是由葡萄糖通过α-1,4-糖苷键连接起来的直链状的高 分子化合物： 直链淀粉的螺旋结构 直链淀粉的分子结构 DP (degree of polymerization), 聚合度
（二） 支链淀粉的结构 O CH2 O O O CH2 OH O CH2 OH O O CH2 OH O O CH2 OH O CH2 OH O O O O CH2 O O O CH2 OH O O O O CH2 OH O O O CH2 OH O CH2 OH O CH2 OH O O CH2 OH O OH 支链淀粉的分子结构 支链淀粉的几种分子模型
（二） 支链淀粉的结构 O CH2 O O O CH2 OH O CH2 OH O O CH2 OH O O CH2 OH O CH2 OH O O O O CH2 O O O CH2 OH O O O O CH2 OH O O O CH2 OH O CH2 OH O CH2 OH O O CH2 OH O OH 支链淀粉的分子结构 支链淀粉的几种分子模型