的呈味物质与味觉受纳器细胞充分接触。 丘脑投射 中央后回的康 内侧丘系 图4.味觉传导通路 第二节葡萄酒中呈味物质及其口感 在葡萄酒中具有多种呈味物质，它们使人产生甜、成、酸、苦等味觉：这些 呈味物质组合起来，不同比例及浓度的变化，还能使人产生鲜、涩等味觉。 4.2.1甜味物质及口感 在葡萄酒中具有甜味的物质主要是糖、酒精和甘油。它们是构成葡萄酒柔和 肥硕和圆润等口感特征的要素。 4.2.1.1葡萄酒中的甜味物质 葡萄酒中能使人感到甜味的物质主要有糖和醇两大类。 糖：源于葡萄浆果：存在于半干至甜型葡萄酒中，亦少量行在于干型葡萄酒 中。 醇：为发酵产物，是在酒精发酵过程中形成的。 其中主要有为乙醇，其它醇约为0.5%。醇类具有复杂特殊的气味与滋味， 是葡萄酒香气成分的载体。 葡萄糖：干型葡萄酒中含0.2-0.8gL:其它酒中可达30g/1 果糖：干型葡萄酒中含1-2gL:其它酒中含60gL: 糖： 阿拉伯糖：0.3-1gL: 甜味的物质 木糖：0.05gL 乙醇 高级辞：丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等 多元醇：甘油、2.3丁二醇、阿拉伯糖醇
4.2.12葡萄酒中甜味物质的口感 不同糖的味感有差异 不同醇的味感有差异 -乙醇对葡萄酒的口感有双重影响 1.乙醇：主要来自葡萄汁中糖的酒精发酵。其形成受原料含糖量、酵母菌 种类及发酵条件等影响。葡萄酒的乙醇含量见表4-1。 表41中国葡萄酒标准对乙醇含量规定 要求 酒精度(20℃) 甜、加香葡萄酒 11.0-24.0 %(V/V) 其他类型葡萄酒 7.0-13.0 注：酒精度在上表的范围内，允许差为1.0%VW,20℃。 乙醇具有既有味又有粘膜反应的复杂味感。所以，乙醇对葡萄酒的口感具有 双重影响：一方面，酒精本身的甜味以及它可明显增强糖的甜味的特性，使其 可加强葡萄酒的厚实感：由酒精引起的热感及令人舒适的苛性感，不仅补充葡萄 酒本身的味感，并且与其它的质特性相融合，使葡萄酒具有醇浓性，肥硕。需注 意的是醇浓性、肥硕与足够高的酒度相联系，只有在酒度高于11%(w)时，才能 明显地表现出来，如果乙醇含量低于10%(w)会使酒味平淡，不会具有肥硕特性。 另一方面，酒精含量过高时，如含量高于14%会明显表现出"酒精味”。其乙醇的 不良味感即令人不适服的强烈的热感和苛性感以及苦感会表现出来， 因此，如果葡萄酒酒度过高而造成不平衡时，则会降低葡萄酒的厚实感，使 之消瘦。乙醇的甜味可通过"训练"来了解 2.甘油：在酒精发酵过程中形成的副产物：其形成与原料、酵母菌、发酵 条件有关。葡萄酒中甘油的含量5~15gL,用患贵腐病的葡萄酿制的葡萄酒甘 油含量很高（大于15gL)。甘油具有几乎与葡萄糖相同的甜味强度。在口感上， 甘油的甜味可立即表现出米：它加强葡萄酒的厚实感，并赋予葡萄酒柔和、肥硕 的口感特征。 3.葡葡糖与果糖：葡萄糖与果糖来源于葡萄浆果。在葡萄浆果完全成熟时， 果糖与葡萄糖的比值最后接近1。在酒精发酵过程中，由于酵母优先利用葡萄糖， 故果糖/葡萄糖比值逐渐升高：发酵结束时，酒中的糖以果糖为主。 葡萄酒总糖含量见表4-2