第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第二节 细菌性食物中毒 指食入被真菌及其毒素污染食物而引起 的食物中毒。有一定的地区性，如霉变 甘蔗中毒发生在北方。季节性因真菌繁 殖、产毒的最适温度不同而异。发病率 较高，病死率因真菌的种类不同而异。 ⑶动物性食物中毒。 指摄入动物性有毒食品引起的食物 中毒。发病率和病死率因动物性中毒食 品种类不同而异，有一定的地区性。如 河豚鱼中毒常见于海河交界地区，病死 率高
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第二节 细菌性食物中毒 指食入被真菌及其毒素污染食物而引起 的食物中毒。有一定的地区性，如霉变 甘蔗中毒发生在北方。季节性因真菌繁 殖、产毒的最适温度不同而异。发病率 较高，病死率因真菌的种类不同而异。 ⑶动物性食物中毒。 指摄入动物性有毒食品引起的食物 中毒。发病率和病死率因动物性中毒食 品种类不同而异，有一定的地区性。如 河豚鱼中毒常见于海河交界地区，病死 率高
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第二节 细菌性食物中毒 ⑷植物性食物中毒。 摄入植物性中毒食品引起的食物中 毒。如毒蕈、发芽马铃薯、木薯等引起 的中毒。季节性、地区性比较明显，多 散在发生，发病率、病死率因引起中毒 的食品种类不同而异。 ⑸化学性食物中毒。 摄入化学性有毒食品引起的食物中 毒。季节性、地区性均不明显。发病率、 病死率一般都比较高。如农药、亚硝酸 盐中毒等
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第二节 细菌性食物中毒 ⑷植物性食物中毒。 摄入植物性中毒食品引起的食物中 毒。如毒蕈、发芽马铃薯、木薯等引起 的中毒。季节性、地区性比较明显，多 散在发生，发病率、病死率因引起中毒 的食品种类不同而异。 ⑸化学性食物中毒。 摄入化学性有毒食品引起的食物中 毒。季节性、地区性均不明显。发病率、 病死率一般都比较高。如农药、亚硝酸 盐中毒等
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第二节 细菌性食物中毒 ㈣葡萄球菌食物中毒 葡萄球菌食物中毒系毒素型食物中 毒。葡萄球菌食物中毒是由于进食含有 一种或多种含葡萄球菌肠毒素的食物所 引起。虽然目前已经知道许多既不产生 凝固酶也不产生耐热核酸酶的葡萄球菌 也能产生肠毒素，但一般认为引起食物 中毒的肠毒素的产生与产生凝固酶和核 酸酶(耐热核酸酶)的金黄色葡萄球菌有 关
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第二节 细菌性食物中毒 ㈣葡萄球菌食物中毒 葡萄球菌食物中毒系毒素型食物中 毒。葡萄球菌食物中毒是由于进食含有 一种或多种含葡萄球菌肠毒素的食物所 引起。虽然目前已经知道许多既不产生 凝固酶也不产生耐热核酸酶的葡萄球菌 也能产生肠毒素，但一般认为引起食物 中毒的肠毒素的产生与产生凝固酶和核 酸酶(耐热核酸酶)的金黄色葡萄球菌有 关
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第二节 细菌性食物中毒 1.病原菌。 革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌，触 酶阳性，氧化酶阴性，无运动力。 2.分类。 葡萄球菌属于微球菌科的葡萄球菌 属(Staphylococcus)。1996年，已经归 类于葡萄球菌属的菌种有31种，其中与 食品有关的菌种见表12-6。在表中列出 的18个种和亚种中，仅有6种为凝固酶 阳性。凝固酶阳性葡萄球菌是与食品有 关的重要菌种
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第二节 细菌性食物中毒 1.病原菌。 革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌，触 酶阳性，氧化酶阴性，无运动力。 2.分类。 葡萄球菌属于微球菌科的葡萄球菌 属(Staphylococcus)。1996年，已经归 类于葡萄球菌属的菌种有31种，其中与 食品有关的菌种见表12-6。在表中列出 的18个种和亚种中，仅有6种为凝固酶 阳性。凝固酶阳性葡萄球菌是与食品有 关的重要菌种
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第二节 细菌性食物中毒 3.肠毒素。 金黄色葡萄球菌可产生多种毒素和 酶，故致病性强。近年的报告表明，50 ％以上的金黄色葡萄球菌菌株在实验室 条件下能够产生肠毒素，并且一个菌株 能够产生两种或两种以上的肠毒素，能 产生肠毒素的菌株凝固酶试验常呈阳性。 肠毒素是结构相似的一组可溶性蛋白质， 分子量26000～34000u，耐热，抗酸，能 经受l00℃ 30min或胃蛋白酶的水解
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第二节 细菌性食物中毒 3.肠毒素。 金黄色葡萄球菌可产生多种毒素和 酶，故致病性强。近年的报告表明，50 ％以上的金黄色葡萄球菌菌株在实验室 条件下能够产生肠毒素，并且一个菌株 能够产生两种或两种以上的肠毒素，能 产生肠毒素的菌株凝固酶试验常呈阳性。 肠毒素是结构相似的一组可溶性蛋白质， 分子量26000～34000u，耐热，抗酸，能 经受l00℃ 30min或胃蛋白酶的水解