第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第一节 食品的微生物污染 各种加工机械设备本身无微生 物所需的营养物质，但在食品加工 过程中，由于食品的汁液或颗粒黏 附于内表面，食品生产结束时机械 设备未得到彻底的灭菌，使原本少 量的微生物得以在其上大量生长繁 殖，成为微生物的污染源。 ⑴动物性原料
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第一节 食品的微生物污染 各种加工机械设备本身无微生 物所需的营养物质，但在食品加工 过程中，由于食品的汁液或颗粒黏 附于内表面，食品生产结束时机械 设备未得到彻底的灭菌，使原本少 量的微生物得以在其上大量生长繁 殖，成为微生物的污染源。 ⑴动物性原料
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第一节 食品的微生物污染 屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免 疫系统，能有效地防御和阻止微生物的 侵入和在肌肉组织内扩散。 ⑵植物性原料。 二.食品的污染途径 食品在生产加工、运输、贮藏、销 售以及食用过程中都可能遭受到微生物 的污染，其污染的途径可分为内源性污 染和外源性污染两大类
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第一节 食品的微生物污染 屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免 疫系统，能有效地防御和阻止微生物的 侵入和在肌肉组织内扩散。 ⑵植物性原料。 二.食品的污染途径 食品在生产加工、运输、贮藏、销 售以及食用过程中都可能遭受到微生物 的污染，其污染的途径可分为内源性污 染和外源性污染两大类
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第一节 食品的微生物污染 ㈠通过水而污染 食品生产过程中如果直接应用 未经净化消毒的地面水则会有较多 的微生物污染食品。同时，还可能 有其他污染物和有毒物品使食品污 染，这是食品加工卫生所不允许的。 自来水是将天然水净化消毒而供饮 用，达到了国家卫生标准
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第一节 食品的微生物污染 ㈠通过水而污染 食品生产过程中如果直接应用 未经净化消毒的地面水则会有较多 的微生物污染食品。同时，还可能 有其他污染物和有毒物品使食品污 染，这是食品加工卫生所不允许的。 自来水是将天然水净化消毒而供饮 用，达到了国家卫生标准
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第一节 食品的微生物污染 ㈡通过空气而污染 空气中的微生物分布是不均匀的。 空气中微生物的变动情况，随着灰尘， 水沫的飞扬或沉降，使微生物附着在食 品上。 ㈢通过人和动物而污染 人接触食品时，人体可作为媒介， 引起微生物污染。从事食品生产的人员， 如果他们的身体、衣帽不经常清洗，不 保持清洁，就会有大量的微生物附着其 上
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第一节 食品的微生物污染 ㈡通过空气而污染 空气中的微生物分布是不均匀的。 空气中微生物的变动情况，随着灰尘， 水沫的飞扬或沉降，使微生物附着在食 品上。 ㈢通过人和动物而污染 人接触食品时，人体可作为媒介， 引起微生物污染。从事食品生产的人员， 如果他们的身体、衣帽不经常清洗，不 保持清洁，就会有大量的微生物附着其 上
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第一节 食品的微生物污染 通过皮肤、毛发、衣帽与食品接触而造 成污染。如果他们本身患有某些疾病、 接触食品部位不注意清洗消毒，指甲不 经常修剪，那么就更容易使食品引起微 生物污染。 ㈣通过用具及杂物而污染 应用于食品的一切用具，如原料的 包装容器、运输工具、生产加工设备和 成品的包装材料或容器，在未消毒或灭 菌前总是带有不同数量的微生物
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第一节 食品的微生物污染 通过皮肤、毛发、衣帽与食品接触而造 成污染。如果他们本身患有某些疾病、 接触食品部位不注意清洗消毒，指甲不 经常修剪，那么就更容易使食品引起微 生物污染。 ㈣通过用具及杂物而污染 应用于食品的一切用具，如原料的 包装容器、运输工具、生产加工设备和 成品的包装材料或容器，在未消毒或灭 菌前总是带有不同数量的微生物