2014/4/7 第一节概述 1.1中式糕点的分类及产品特点 C、蒸煮制品 ·①蒸蛋糕类：以禽蛋为主要原料，经打蛋 调糊、注模、蒸制而成的组织松软的制品 如京式的百果蛋糕、苏式的夹心蛋糕、广 式的莲蓉蒸蛋糕等。 ·②印模糕类：以熟制的原辅料，经拌合、 印模成型、蒸制而成的口感松软的糕类制 品。 第一节概述 1.1中式糕点的分类及产品特点 C、蒸煮制品 ·③韧糕类：以糯米粉为主要原料制成生坯， 经蒸制、成形而制成的韧性糕类制品。如 京式的百果年糕、苏式的猪油年糕、广式 的马蹄糕等。 ·④发糕类：以面粉或米粉为主要原料调制 成面团，经发酵、蒸制、成形而成的带有 蜂窝状组织的松软糕类制品。如京式的白 蜂糕、苏式的采枫糕、尸式伦教糕等。 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 第一节概述 1.1中式糕点的分类及产品特点 C、蒸煮制品 ·⑤松糕类：以粳米粉为主要原料调制成面 团，经成形、蒸制而成的口感松软的糕类 制品。如苏式的松子黄千糕、高桥式的百 果松糕等。 ·⑥粽子类：以糯米为主要原料，中间裹以 (或不裹)果仁、果料、籽仁、肉类等辅料， 用粽叶（或荷叶）包扎，经水煮而成的制品。 节概述 1.1中式糕点的分类及产品特点 C、蒸煮制品 ·⑦糕团类：以糯米粉为主要原料，经包馅 (或不包馅)、成形、水煮而成的制品。如元 宵等。 ·⑧水油皮类：用水油面团制皮，经包馅、 成形、水煮而成的制品。 12 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 第一节概述 1.1中式糕点的分类及产品特点 D、熟粉制品 ·将米粉或面粉预先熟制，然后与其它原辅料混合 而制成的一类糕点。 ·①冷调韧糕类：用糕粉、糖浆和冷开水调成有较 强韧性的软质糕团，经包馅（或不包馅）、成形而 制成的冷调糕类制品。如闽式的食珍桔红糕等。 ②冷调松糕类：用糕粉、潮糖或糖浆拌合成松散 性的糕团，经成形制成的松软糕类制品。如苏式 的松子冰雪酥、清闵酥等。 第一节概述 1.1中式糕点的分类及产品特点 D、熟粉制品 ·③热调软糕类：用糕粉、糖和沸水调成有较强韧 性的软质糕团，经成形而制成的柔软糕类制品。 ·④印模糕类：用熟制的米粉为主要原料，经拌合、 印模成形等工序而制成的口感柔软或松脆的糕类 制品。如苏式的八珍糕、广式的莲蓉水晶糕等。 ⑤片糕类：以米粉为主要原料，经拌粉、装模、 蒸制或炖糕、切片而制成的口感绵软的糕类制品 13 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 第一节概述 1.2西式糕点的分类及产品特点 西式糕点简称“西点”， 可以分成如下几大类： P195 1.法式、德式、美式、日 式、意式等 2.面类、糖果、凉点心 3.饼干、蛋糕、面包 4.甜酥类、发酵类 5.其它类 P195日式糕点的特点 第一节概述 1.2西式糕点的分类及产品特点 与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是： 用料讲究，各种点心面坯、焙烤等有各自 选料标准： 原料间有相互比例（称为烘焙百分比）， 要求称量准确： 原料营养丰富，多以面粉、乳品、蛋品、 油脂等为原料。 14 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 第一节概述 1.2西式糕点的分类及产品特点 1.3.中西糕点的区别 ·1、用料方面P191 (P195) 中点以粮食为主，多用小麦粉，以油、 糖、 蛋等为辅料，常用油脂为植物油和猪 油，还用果 、蜜饯、肉制品等；西点选 用小麦粉、蛋、糖、油脂等，但小麦粉用 量较低，常用油脂多为奶油、巧克力、咖 啡或乳制品，重油、重蛋、重糖，辅料多 为果酱、可可，鲜果、果酱等。 第一节概述 .2西式糕点的分类及产品特点 1.3.中西糕点的区别P191 ·2、成品风味方面。中式糕点调味料多用糖 渍桂花、玫瑰以及五香粉，以香、甜、咸、 脆等为主要风味：西式糕点则突出奶油、 糖、蛋、果酱、水果等，风味上带有浓郁 的奶香味、并常带有巧克力、咖啡、香精、 香料等各种风味。 15 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information