2014/4/7 第一节概述 1.1中式糕点的分类及产品特点 (2)按制作方法分类 ·A、烘烤制品P193 ·以烘烤为最后熟制 工序的一类糕点。 按制作方法分类 烘烤制品 油炸制品 蒸制品 其他制品 第一节概述 1.1中式糕点的分类及产品特点 (2)按制作方法分类P193 ·按产品特点分类 一酥皮类 油榨类 酥类 糕类 浆皮类 混糖类 饼类 其他类 6 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 第一节概述 1.1中式糕点的分类及产品特点 按产品特点分类P194 ·a.酥类：使用较多的油脂和糖调制成酥性面团， 经成形、烘烤而制成的组织不分层次、口感酥松 的制品。如京式的核桃酥、苏式的杏红酥等。 ·b松酥类：使用较多的油脂、糖（包括砂糖、绵白 糖或饴糖)，辅以蛋品或乳品等，并加入化学疏松 剂，调制成松酥面团，经成形、烘烤而制成的疏 松的制品。如京式的冰花酥、苏式的香蕉酥、广 式的德庆酥等。 第节概述 1.1中式糕点的分类及产品特点 按产品特点分类 ·C.松脆类：使用较少的油脂、较多的糖浆或 糖调制成糖浆面团，经成形、烘烤而制成 的口感松脆的制品。如广式的薄脆、苏式 的金钱饼等。 ·d.酥层类：用水油面团包入油酥面团或固体 油，经反复压片、折叠、成形、烘烤而制 成的具有多层次、口感酥松的制品。如广 式的千层酥等。 7 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 第一节概述 1.1中式糕点的分类及产品特点 按产品特点分类 ·e.酥皮类：用水油面团包入油酥面团制成酥皮， 经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品 如京八件、苏八件、广式的莲蓉酥等。 ·千松酥皮类：用松酥面团制皮，经包馅、成形、烘 烤而制成的口感松酥的制品。如京式的状元饼、 苏式的猪油松子酥、广式的莲蓉甘露酥等。 ·资资尚丹鞋农贸的丝、皮的 提浆月饼、苏式的松子枣泥麻饼、广式月饼等。 第一节概述 1.1中式糕点的分类及产品特点 按产品特点分类 ·h.硬酥类：使用较少的糖和饴糖、较多的油脂和 其它辅料制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的外 皮硬酥的制品。如京式的自来红、自来白月饼等 ·水油皮类：用水油面团制皮，经包馅、成形、烘 烤而制成的皮薄馅饱的制品。如福建礼饼、春饼 。 烤凌的不或盛斋共 片缸炉、苏式的酒酿饼、广式的西樵大饼等。 8 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 第一节概述 1.1中式糕点的分类及产品特点 按产品特点分类 ·k烤蛋糕类：以禽蛋为主要原料，经打蛋 调糊、注模、烘烤而成的组织松软的制品 如苏式的桂花大方蛋糕、广式的莲花蛋糕 等。 ·1.烘糕类：以糕粉为主要原料，经拌粉、装 模、炖糕、成形、烘烤而制成的口感松脆 的糕类制品。如苏式的五香麻糕、广式的 淮山鲜奶饼、绍兴香糕等。 第节概述 1.1中式糕点的分类及产品特点 B、油炸制品 ·①酥皮类：用水油面团包入油酥面团制成酥皮 、油炸而制成的饼皮分层次的制品 如京式的酥盒子、苏式的花边饺、户式的莲蓉酥 、家油皮类，用水油面日制皮.经色价、成形、 油炸而制成的皮薄馅饱的制品。 ·③松酥类：使用较少的油脂、较多的糖和饴糖 铺以蛋品或乳品等，并加入化学疏松剂，调制成 松酥面团，经成形、油炸而制成的口感松酥的制 品。如京式的开口笑、苏式的炸食等。 9 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 第 节概述 1.1中式糕点的分类及产品特点 B、油炸制品 ·④酥层类：用水油面团包入油酥面团，经 反复压片、折叠、成形、油炸而制成的层 次清晰、口感酥松的制品。如京式的马蹄 酥等。 ·⑤水调类：以面粉和水为主要原料制成水 调面团，经成形、油炸而成的口感松脆的 制品。如京式的炸大排岔等。 第一节概述 1.1中式糕点的分类及产品特点 B、油炸制品 ·⑥发酵类：采用发酵面团，经成形或包馅 成形、油炸而制成的外脆内软的制品。如 广式的大良等。 ·⑦上糖浆类：先制成生坏，经油炸后再拌 (浇、浸)入糖浆的口感松酥或酥脆的制品。 如京式的蜜三刀、苏式的枇杷梗、广式的 雪条等。 10 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information