2014/4/7 第一节概述 1.2西式糕点的分类及产品特点 1.3.中西糕点的区别P191 ·3、制作工艺方面。中点多以制皮、制馅、 模压、切块等成形，其坯经熟制后即为成 品，装饰较为简单或不装饰；西点常以灭 馅、切条、挤花、挤糊成形，成熟后多数 产品还要经装饰、美化，图案较为复杂等。 第二节糕点生产加工技术 2.1糕点生产基本工艺流程 糕点生产的工艺过程包括四个主要步骤： 面团调制 馅料加工 糕点成形 熟制 16 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 第二节糕点生产加工技术 2.1糕点生产基本工艺流程 ·各类糕点生产的基本工艺大同小异，基本 工艺流程为：详见P196 皮料→面团调制一分块一 包馅→成型→熟制一→冷却一→包装一成品。 馅料一制馅→分块 第二节糕点生产加工技术 2.2糕点生产原料的选择与处理 1、面粉 2、油脂 3、糖和糖浆 4、蛋 5、乳和乳制品 6、果料 7、其他辅料 17 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 第二节糕点生产加工技术 2.2糕点生产原料的选择与处理 面粉 小麦面粉是糕点生产的主要原料之一，常用的有 特制粉和标准粉两种。 小麦面粉的食用品质（物理和化学特性）对糕 点食品的质量有极大的影响，不同品种和质量的 糕点食品要求使用品质特性不同的面粉。按糕点 的种类和质量要求，选用不同适应性的专用面粉 面粉中的蛋白质在糕点制作中，起着重要作用。 糕点专用粉的蛋自质和湿面筋含量一般要求在 9.5%~10.0%和22.0%25.0%范围 第二节糕点生产加工技术 2.2糕点生产原料的选择与处理 油脂 油脂也是糕点生产的主要原料之一，在糕点中使 用量较大，其主要作用是使面粉的吸水性能降低 减少面筋形成量，从而提高面团的可塑性，使面 团形成酥性结构。 油脂的多少对糕点质量的影响很大，不同的用量、 不同的种类，产生的效果也不一样」 糕点生产中常用的油脂有各种植物油、猪油、奶 油、人造奶油等。不同的焙烤产品应选用不同的 烘焙油脂。 18 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 第一节楼点生产州妆术 2.2糕点生产原料的选择与处理 食糖 食糖是糕点生产的主要原料，绝大多数糕点中都 使用食糖。 糖可以改变糕点制品的色、香、味和形态。 糖还是面团的改良剂，适量的糖可以增加制品的 弹性，使制品体积膨大，并能调节面筋的胀润度， 抑制细菌的繁殖，延长糕点贮存期。 糕点生产中用的糖有白砂糖、绵白糖、红糖等， 此外，还有饴糖、液体葡萄糖、蜂蜜和淀粉糖浆 第二节糕点生产加工技术 2.2糕点生产原料的选择与处理 食糖（糖浆） 从到 顾促进糖的转化。注意有 作转化时，糖浆未冷却国 人力搅动操作会极易导致糖埃 翻砂 19 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 第二节糕点生产加工技术 2.2糕点生产原料的选择与处理 蛋品 蛋品是制作糕点的辅助原料，对改善和增加糕 点的色、香、味、形及营养价值有一定的作用 蛋品的特性对糕点影响很大，其起泡性有助于 增大制品体积，其乳化性可使油与水混为一体 制品中加入适量的蛋清或以蛋液刷面，还可起 到上色作用：对酥性糕点可起到粘连作用。 糕点中常用蛋品主要为鸡蛋及其制品。 生产中多以鲜蛋为主，对鲜蛋的要求是气室要 小、不散黄。 第二节糕点生产加工技术 2.2糕点生产原料的选择与处理 5、乳品 ·乳品在糕点制作中主要作用为增加营养，并使制 品具有独特的乳香味。 ·在面团中加入适量乳品，可促进面团中油与水的 乳化，改善面团的胶体性能，调节面团的胀润度 防止面团收缩，保持制品外形完整、表面光滑、 酥性良好，同时还可以改善制品的色、香、味、 形，提高制品的保存期。 常用的乳品有鲜牛奶、炼乳、奶粉等，其中，以 奶粉使用较多。 20 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information