80%的三酰基甘油是三饱和的，月桂酸集中在2位上，辛酸在3位上，肉豆蔻酸与棕榈酸在1位上。动物脂肪一般2位上饱和脂肪酸高于植物脂肪，16：0优先在1位上（牛脂）猪脂：16：0主要集中于Sn-2位，18：1在Sn-3与Sn-1位海生动物油：长链高度不饱和脂肪酸优先位于Sn-2位二、结晶和稠度1.晶体结构脂肪固化时，分子高度有序排列，形成三维晶体结构完整的晶体由晶胞在三维空间重复排列而成的晶胞一般是由两个短间隔(a,b)和一个长间隔(c)组成的长方体或斜方体。2.同质多晶化学组成相同，晶体结构不同的一类化合物，但熔化时生成相同的液相。未熔化的固态可以一种多晶转变成另一种，取决于各自的稳定性。单向转变一一由亚稳态转为稳态，与T变化无关双向转变一一都有一定的稳定范围，取决于T亚晶胞的堆积类型三斜（T堆积：β型，每个亚晶胞有一个亚乙基，烃链平面平行。普通正交（OL）：β，型，每个亚晶胞有两个亚乙基，烃链平面相互垂直。正六方形（H)：α型，链无规取向。α型最不稳定，β型有序程度高，最稳定（熔点高）同质多晶型的特征主要受脂肪酸的组成和位置分布影响。均匀型会转变成β型，非均匀型转变成β，型。三酰基甘油的3种晶型：β型、β，型、α型，稳定性依次降低。三油脂存在三种相态固态：其微观结构是排列高度有序的晶体液态：分子间作用力减弱，完全无序的无定形态介晶相（液晶）：两亲化合物可形成介晶相，层状，六方形，立方形结构。对于细胞的可渗透性，对乳状液的稳定性有重要作用油脂的塑性（plasticfat)：在一定外力下，固体脂肪具有抗变形的能力。有涂抹性、可塑性、起酥性（人造奶油）起酥油（shortening）：结构稳定的塑性油脂，高温不变软，低温不太硬，不易氧化，是精炼后的动物油或植物油（棕榈油，色拉油，椰子油）、氢化油或他们的混合物，经加工制成的固状或流动状油脂制品。四。乳状液与乳化剂1.乳状液：是由两种互不相溶的液相组成的分散体系
80%的三酰基甘油是三饱和的，月桂酸集中在 2 位上，辛酸在 3 位上， 肉豆蔻酸与棕 榈酸在 1 位上。 动物脂肪 一般 2 位上饱和脂肪酸高于植物脂肪，16：0 优先在 1 位上（牛脂） 猪脂：16：0 主要集中于 Sn-2 位， 18：1 在 Sn-3 与 Sn-1 位 海生动物油： 长链高度不饱和脂肪酸优先位于 Sn-2 位 二、结晶和稠度 1. 晶体结构 脂肪固化时，分子高度有序排列，形成三维晶体结构 完整的晶体由晶胞在三维空间重复排列而成的 晶胞一般是由两个短间隔(a,b)和一个长间隔(c)组成的长方体或斜方体。 2. 同质多晶 化学组成相同，晶体结构不同的一类化合物，但熔化时生成相同的液相。 未熔化的固态可以一种多晶转变成另一种，取决于各自的稳定性。 单向转变——由亚稳态转为稳态，与 T 变化无关 双向转变——都有一定的稳定范围，取决于 T 亚晶胞的堆积类型 三斜(T)堆积： β型，每个亚晶胞有一个亚乙基，烃链平面平行。 普通正交（O⊥）： β’型，每个亚晶胞有两个亚乙基，烃链平面相互垂直。 正六方形（H）： 型，链无规取向。 型最不稳定，β型有序程度高，最稳定（熔点高） 同质多晶型的特征主要受脂肪酸的组成和位置分布影响。均匀型会转变成β型，非均 匀型转变成β ’型。 三酰基甘油的 3 种晶型：β型、β’型、 型，稳定性依次降低。 三. 油脂存在三种相态 固态：其微观结构是排列高度有序的晶体 液态：分子间作用力减弱，完全无序的无定形态 介晶相（液晶）：两亲化合物可形成介晶相，层状，六方形，立方形结构。对于细胞的 可渗透性，对乳状液的稳定性有重要作用 油脂的塑性（plastic fat）：在一定外力下，固体脂肪具有抗变形的能力。 有涂抹性、可塑性、起酥性（人造奶油） 起酥油（shortening）：结构稳定的塑性油脂，高温不变软，低温不太硬，不易氧化，是 精炼后的动物油或植物油（棕榈油，色拉油，椰子油）、氢化油或他们的混合物，经加工 制成的固状或流动状油脂制品。 四. 乳状液与乳化剂 1. 乳状液：是由两种互不相溶的液相组成的分散体系
分散相（非连续相）：内相，液滴或液晶形式分散介质（连续相）：外相，使液滴或液晶分散的相水包油体系，0/W：稀奶油，乳，冰淇淋，色拉调味汁，蛋糕奶油油包水体系，W/O：奶油，黄油乳状液的形成2.扩大界面需要做功86A乳状液的形成增加了体系能量，是热力学不稳定体系降低界面张力可增加乳化能力表面活性剂或称为乳化剂的主要作用之一就是降低界面张力3.乳状液稳定性乳状液是热力学不稳定体系，易失去稳定性，失稳（破乳）3种类型：分层或沉降：与液滴半径（重力）有关：絮凝：脂肪球成群运动，球表面静电核量不足，斥力！聚结：界面膜破裂，脂肪球相互结合，界面面积，由于两相密度差，引起的上浮或下沉，其后发生絮凝，聚集，合并成大的液滴4.乳状液稳定性的影响因素界面张力：界面张力，乳化稳定性↑。电荷排斥力：分散颗粒受到2种作用力，即范引力和表面双电层产生的静电斥力。其稳定性取决于2种力的平衡和净位能。细微固体粉末的稳定作用：形成物理垒，界面张力」。如硅胶、黏土、植物细胞碎片。5.乳化剂的乳化机理！两相间的界面张力：1分散相之间的静电斥力：微小固体粉末的稳定作用：形成液晶相，液晶多分子层，形成界面能垒，使范力，。大分子物质使连续相的黏度或生成有弹性的厚膜；6.乳化剂由亲水基和亲油（疏水）基组成的双亲分子可分为：阴离子、阳离子、非离子型：天然、合成型或表面活性剂、黏度增强剂或固体吸附剂功能a)控制油滴聚集，增加乳状液稳定性b)在焙烤食品中减少老化趋势，以增加软度c)与面筋蛋白相互作用，强化面团d）：控制脂肪结晶，改善产品的稠度HLB值法选择乳化剂
分散相（非连续相）：内相，液滴或液晶形式 分散介质（连续相）：外相，使液滴或液晶分散的相 水包油体系，O/W：稀奶油，乳，冰淇淋，色拉调味汁，蛋糕奶油 油包水体系，W/O：奶油，黄油 2. 乳状液的形成 扩大界面需要做功δW=γδA 乳状液的形成增加了体系能量，是热力学不稳定体系 降低界面张力可增加乳化能力 表面活性剂或称为乳化剂的主要作用之一就是降低界面张力 3. 乳状液稳定性 乳状液是热力学不稳定体系，易失去稳定性，失稳（破乳）3 种类型： 分层或沉降：与液滴半径（重力）有关； 絮凝：脂肪球成群运动，球表面静电核量不足，斥力↓ 聚结：界面膜破裂，脂肪球相互结合，界面面积↓ 由于两相密度差，引起的上浮或下沉，其后发生絮凝，聚集，合并成大的液滴 4. 乳状液稳定性的影响因素 界面张力：界面张力↓，乳化稳定性↑。 电荷排斥力：分散颗粒受到 2 种作用力，即范引力和表面双电层产生的静电斥力。其 稳定性取决于 2 种力的平衡和净位能。 细微固体粉末的稳定作用：形成物理垒，界面张力↓。如硅胶、黏土、植物细胞碎片。 5. 乳化剂的乳化机理 ↓两相间的界面张力； ↑分散相之间的静电斥力； 微小固体粉末的稳定作用； 形成液晶相，液晶多分子层，形成界面能垒，使范力↓。 大分子物质使连续相的黏度↑或生成有弹性的厚膜； 6. 乳化剂 由亲水基和亲油（疏水）基组成的双亲分子 可分为：阴离子、阳离子、非离子型；天然、合成型 或表面活性剂、黏度增强剂或固体吸附剂 功能 a) 控制油滴聚集，增加乳状液稳定性 b) 在焙烤食品中减少老化趋势，以增加软度 c) 与面筋蛋白相互作用，强化面团 d) 控制脂肪结晶，改善产品的稠度 HLB 值法选择乳化剂
HLB：亲水-亲油平衡值HLB为36：W/0型乳状液HLB为8～18：0/W型乳状液复合乳化剂的乳化稳定性高于单一乳化剂PIT法选择乳化剂低温时，优先溶解在水中，亲水作用较强当温度升高至一定值时，优先溶于油中，疏水作用较强这个转化温度称为相转化温度（PIT），极性越强的乳化剂，PIT越高3.食品乳化剂1）甘油酯非离子型，使用最广泛和最有效的乳化剂。商品甘油一酯是甘油一酯、甘油二酯以及甘油三酯的混合物。分子蒸馏单甘酯：分子蒸馅得到，甘油一酯含量90%以上。常应用于人造奶油、冰淇淋及其他冷冻甜食中。2)乳酰单酰基甘油用羟基羧酸酯化单酰甘油来增加疏水性乳酰单酰基甘油的制备类似方法可制得琥珀酸、酒石酸以及苹果酸酯。3)硬脂酰乳酸钠（SSL）离子型乳化剂亲水性极强，在油滴和水之间形成液晶相，稳定0/W乳状液。有很强的复合淀粉的能力，常应用于焙烤与淀粉工业4乙二醇或丙二醇脂肪酸单酯亲水性较强，应用于焙烤工业5)脱水山梨醇脂肪酸酯（Spans）6)聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪酸脂（Tweens）7)卵磷脂8)磷脂酰胆碱一一卵磷脂，PC，稳定O/w9)磷脂酰乙醇胺一一脑磷脂，PE，稳定W/C10）磷脂酰肌醇一一PI，稳定W/011）磷脂酰丝氨酸添加在冰激凌、蛋糕、糖果和人造奶油中。添加量一般为0.1%～0.3%12）水溶性树胶0/W乳化剂增大连续相黏度在油滴周围形成稳定的厚膜，抑制聚结
HLB：亲水-亲油平衡值 HLB 为 3～6：W/O 型乳状液 HLB 为 8～18：O/W 型乳状液 复合乳化剂的乳化稳定性高于单一乳化剂 PIT 法选择乳化剂 低温时，优先溶解在水中，亲水作用较强 当温度升高至一定值时，优先溶于油中，疏水作用较强 这个转化温度称为相转化温度（PIT），极性越强的乳化剂，PIT 越高 3. 食品乳化剂 1) 甘油酯 非离子型，使用最广泛和最有效的乳化剂。 商品甘油一酯是甘油一酯、甘油二酯以及甘油三酯的混合物。 分子蒸馏单甘酯 ：分子蒸馏得到，甘油一酯含量 90％以上。 常应用于人造奶油、冰淇淋及其他冷冻甜食中。 2) 乳酰单酰基甘油 用羟基羧酸酯化单酰甘油来增加疏水性 乳酰单酰基甘油的制备 类似方法可制得琥珀酸、酒石酸以及苹果酸酯。 3) 硬脂酰乳酸钠（SSL） 离子型乳化剂 亲水性极强，在油滴和水之间形成液晶相，稳定 O／W 乳状液。 有很强的复合淀粉的能力，常应用于焙烤与淀粉工业 4) 乙二醇或丙二醇脂肪酸单酯 亲水性较强，应用于焙烤工业 5) 脱水山梨醇脂肪酸酯(Spans) 6) 聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪酸脂(Tweens) 7) 卵磷脂 8) 磷脂酰胆碱——卵磷脂，PC，稳定 O/W 9) 磷脂酰乙醇胺——脑磷脂，PE，稳定 W/O 10) 磷脂酰肌醇—— PI，稳定 W/O 11) 磷脂酰丝氨酸 添加在冰激凌、蛋糕、糖果和人造奶油中。添加量一般为 0.1％～0.3 ％ 12) 水溶性树胶 O/W 乳化剂 增大连续相黏度 在油滴周围形成稳定的厚膜，抑制聚结