三、乳干物质 冷概念:将乳干燥到恒重时所得到的残余物。 含量:常乳中含量11%~13% 今乳中于物质的含量随乳成分的百分含量而变, 尤其是乳脂肪在乳中的变化比较大因此在实 际工作中常用无脂干物质SNF)作为指标
三、乳干物质 ❖ 概念：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。 ❖ 含量：常乳中含量11%～13%。 ❖ 乳中干物质的含量随乳成分的百分含量而变， 尤其是乳脂肪在乳中的变化比较大，因此在实 际工作中常用无脂干物质(SNF)作为指标
四、乳脂质 是牛乳的主要成分之 有97%-99%的成分是乳脂肪。 形的和求曾晋油着壅穿 制制酸所组成,形成 CHOCOl:H31 CHOCOC3H7 CH2OCo(cH)7- CH E CH (CH3)?CHs
乳脂肪是由一个分子的甘油和三个分 子相同或不同的脂肪酸所组成，形成 甘油三酸酯的混合物。 四、乳脂质 ❖ 有97%-99%的成分是乳脂肪。 ❖ 约1%的磷脂和少量的甾醇、游离脂肪 酸、脂溶性维生素等。 ❖ 是中性脂肪，牛乳中含量平均为3.5%- 4.5%。 ——是牛乳的主要成分之一
2、乳脂肪球膜:5~10nm厚。 由蛋白质、磷脂、髙熔点甘油三酸酯、甾 醇、维生素、金属离子、酶类及结合水等复杂的化 合物所构成。 其中起主导作用的是卵磷脂一蛋白质络合物 脂肪的相对密度是0.93,静置时上浮,速度与脂肪 球半径的平方成正比。 脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用 即使脂肪球上浮分层,仍能保持着脂肪球的 分散状态。在机械搅拌或化学物质作用下, 脂肪球膜被破坏后,脂肪球才会互相聚结在 起。因此,可以利用这一原理生产奶油和 测定乳中的含脂率
四、乳脂肪(fat) ❖（一）乳脂肪球及脂肪球膜 1、脂肪球 ——呈分散状态于乳中； ——水包油型的乳浊液； ——表面被有脂肪球膜，使脂肪在乳中保持稳定 的乳浊液状态。 ——直径在0.1～22µm范围，平均为3µm。 2、乳脂肪球膜：5～10nm厚。 ——由蛋白质、磷脂、高熔点甘油三酸酯、甾 醇、维生素、金属离子、酶类及结合水等复杂的化 合物所构成。 ——其中起主导作用的是卵磷脂—蛋白质络合物。 脂肪的相对密度是0.93，静置时上浮，速度与脂肪 球半径的平方成正比。 ——脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用， 即使脂肪球上浮分层，仍能保持着脂肪球的 分散状态。在机械搅拌或化学物质作用下， 脂肪球膜被破坏后，脂肪球才会互相聚结在 一起。因此，可以利用这一原理生产奶油和 测定乳中的含脂率
固体带有不同熔点 的结晶脂肪 液体脂肪 乳脂肪的剖视图
三酸甘油醋 乳脂肪的组份 甘油酸二酵 肪酸 固醇 胡罗卜素 维生素:ADEK 磷腈 脂蛋白 脑彦类 蛋白质 核酸 酶属水
乳脂肪的组份