每毫升的牛乳中约有20~40亿个脂肪球。 今脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于:脂 肪球的直径越大,上浮的速度就越快,故大 脂肪球含量多的牛乳,容易分离出稀奶油。 当脂肪球的直径接近1μm时,脂肪球基本不 上浮。所以,生产中可将牛乳进行均质处理, 得到长时间不分层的稳定产品
❖ 每毫升的牛乳中约有20～40亿个脂肪球。 ❖ 脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：脂 肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大 脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。 当脂肪球的直径接近1μm时，脂肪球基本不 上浮。所以，生产中可将牛乳进行均质处理， 得到长时间不分层的稳定产品
(二)乳脂肪的脂肪醱组成和含量 脂肪畯组成受饲料、营养、环境葶 因素的影响而变动,光其是饲料。 组成特点: ①低级短链脂肪酸含量髙(14%,其它油1%) ②水溶性、挥发性脂肪酸含量很髙(8%)。 这类乳脂风味良好、易于消化
（二）乳脂肪的脂肪酸组成和含量 ——脂肪酸组成受饲料、营养、环境等 因素的影响而变动，尤其是饲料。 组成特点： ①低级短链脂肪酸含量高（14%，其它油1%） ②水溶性、挥发性脂肪酸含量很高（8%）。 ——这类乳脂风味良好、易于消化
(三)乳脂肪的特性 1.一般特性 (4) (5)在5℃以下呈固态, 如饲 料 11℃以下呈半固态
（三）乳脂肪的特性 1．一般特性 （1） 乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体， 是高档食品的原料。 （2） 易受光、空气中的氧、热、金属铜、 铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。 （3） 易在解脂酶及微生物作用下而产生水 解，使酸度升高。 由于含有酪酸（丁酸），故轻度水解也 能产生特别的刺激性气味——脂肪分解味。 （4） 易吸收周围环境中的其它气味，如饲 料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等； （5）在5℃以下呈固态， 11℃以下呈半固态
(三)乳脂肪的特性 2,乳脂肪的理化常数 ①溶解性挥发脂肪酸值一指中和从5g脂肪中蒸馏 出来的溶解性挥发脂肪酸时所消耗的0.1moL KoH的毫升数。 ②皂化价指每皂化1g脂肪酸所消耗的NaOH的毫 克数。 ③碘价指在100g脂肪中,使其不饱和脂肪酸变成 饱和脂肪酸所需的碘的毫克数
①溶解性挥发脂肪酸值－指中和从5g脂肪中蒸馏 出来的溶解性挥发脂肪酸时所消耗的0.1mol/L KOH的毫升数。 ②皂化价 指每皂化1g脂肪酸所消耗的NaOH的毫 克数。 ③碘价 指在100g脂肪中，使其不饱和脂肪酸变成 饱和脂肪酸所需的碘的毫克数。 （三）乳脂肪的特性 ２．乳脂肪的理化常数
④波伦斯克值指中和5g脂肪中挥发出的不溶于水 的挥发性脂肪酸所需01 molL KOH的毫升数。 归纳理化特碘价越高脂 水溶性人肪越软! 碘价低; 挥发性脂肪酸多; 不饱和脂肪酸比植物脂肪少;主要是 油酸,约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。 皂化价比一般脂肪高
④波伦斯克值 指中和5g脂肪中挥发出的不溶于水 的挥发性脂肪酸所需0.1mol/L KOH的毫升数。 归纳理化特点为： ——水溶性脂肪酸值高； ——碘价低； ——挥发性脂肪酸多； ——不饱和脂肪酸比植物脂肪少；主要是 油酸，约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。 ——皂化价比一般脂肪高。 碘价越高脂 肪越软！