乳的物理性质 (一)乳的光学性质 (二)乳的热学性质 (三)乳的电学性质 正常乳的粘度为 (四)乳的滋味与气味 0.0015~0.002 (五)乳的密度与比重 Pas。牛乳表面 张力在20℃时为 令(六)乳的酸度与pH值/0.040.06N/m (七)乳的粘度与表面张力、(牛顿厘米)
三、乳的物理性质 ❖ （一）乳的光学性质 ❖ （二）乳的热学性质 ❖ （三）乳的电学性质 ❖ （四）乳的滋味与气味 ❖ （五）乳的密度与比重 ❖ （六）乳的酸度与pH值 ❖ （七）乳的粘度与表面张力 正常乳的粘度为 0.0015～0.002 Pa·s。牛乳表面 张力在20℃时为 0.04～0.06N/cm （牛顿/厘米）
第二节 乳中各成分的 性质
第二节 乳中各成分的 性质
、水分 在乳中约占87%~89% 分为自水、结合水、膨胀水和结晶水。 今自由水(95%97%)—乳中主要水分, 具有常水的性质 沸点-冰点-溶解特性 结合水、膨胀水、结晶水在乳中具有特别的性质和作用
一、水分 ❖ 在乳中约占87%～89%。 ❖ 分为自由水、结合水、膨胀水和结晶水。 ❖ 自由水（95%-97%）——乳中主要水分， 具有常水的性质 沸点-冰点-溶解特性……. 结合水、膨胀水、结晶水在乳中具有特别的性质和作用
、水分 (一)结合水 膨胀水存在于凝胶 粒结构的亲水性胶 (二)膨胀水体内。 (三)结晶水·不具有常水的冰点、沸 点—难以蒸发和结冰。 结晶水存在于 结晶性化合物中
一、水分 （一）结合水 （二）膨胀水 （三）结晶水 •结合水约占2%-3%， 与蛋白质或与乳糖及某 些盐类结合存在。 •无溶解特性。 •不具有常水的冰点、沸 点——难以蒸发和结冰。 膨胀水存在于凝胶 粒结构的亲水性胶 体内。 结晶水存在于 结晶性化合物中
、气体(142) 令共乳中含有一定量气体 冷要:气化碳、氧、等 细了刚挤出的牛乳含气量较高(57%86% 其中以CO2为最多,氮次之,氧最少 ÷检测原料乳时,不能用刚挤出的乳检测 其密度和酸度
二、气体（142） ❖生乳中含有一定量气体 ❖主要：二氧化碳、氧、氮等 ❖细菌繁殖产生如氢气、甲烷等 ❖刚挤出的牛乳含气量较高（5.7%-8.6%） ❖其中以CO2为最多，氮次之，氧最少 ❖检测原料乳时，不能用刚挤出的乳检测 其密度和酸度