2.3葡萄酒的胶体现象葡萄酒是一个复杂的溶液水、酒精这些物质有的呈分子态，有的呈离子态。有机酸、金属盐类单宁、多糖、果胶、颗粒体积比一般分子大，蛋白质、色素呈胶体态。它们的存在使葡萄酒具有胶体性质含量很低，却是构成胶体不稳定的主要因素
2.3 葡萄酒的胶体现象 这些物质有的呈分子态， 有的呈离子态。 水、酒精 有机酸、金属盐类 颗粒体积比一般分子大， 呈胶体态。它们的存在使 葡萄酒具有胶体性质 单宁、多糖、果胶、 蛋白质、色素 葡 萄 酒 是 一 个 复 杂 的 溶 液 含量很低，却是构成胶体不稳定的主要因素
葡萄酒酿造中的胶体现象酿酒中稳定处理的措施都是以胶体性质为基础的>葡萄酒下胶；入澄清问题中存在的保护性胶体：酒石酸沉淀机理；>用阿拉伯胶处理葡萄酒；>金属沉淀（铁败坏和铜败坏）：★白葡萄酒的蛋白质浑浊和皂土处理：红葡萄酒中的色素沉淀
葡萄酒下胶； 澄清问题中存在的保护性胶体； 酒石酸沉淀机理； 用阿拉伯胶处理葡萄酒； 金属沉淀（铁败坏和铜败坏）； 白葡萄酒的蛋白质浑浊和皂土处理； 红葡萄酒中的色素沉淀。 酿酒中稳定处理的措施都是以胶体性质为基础的 葡萄酒酿造中的胶体现象
第三节下胶的机理3. 1 下胶的概念3. 2 下胶机理3.3单宁和蛋白质的相互作用3.4介质对单宁和蛋白质相互作用的影响3. 5 下胶过量3. 6 保护性胶体
第三节 下胶的机理 3.1 下胶的概念 3.2 下胶机理 3.3 单宁和蛋白质的相互作用 3.4 介质对单宁和蛋白质相互作用的影响 3.5 下胶过量 3.6 保护性胶体
3.1下胶的概念下胶：向葡萄酒中加入可引起絮凝的物质，使之与酒中的胶体物质相互作用，以澄清葡萄酒的操作称为下胶（Fining）下胶涉及两个过程①胶粒增大（絮凝作用）②固相物沉淀析出（沉降作用）
3.1 下胶的概念 下胶：向葡萄酒中加入可引起絮凝的物质，使之与 酒中的胶体物质相互作用，以澄清葡萄酒的 操作称为下胶(Fining) 下胶涉及两个过程 胶粒增大（絮凝作用） 固相物沉淀析出（沉降作用）
3.1.1白葡萄酒和桃红葡萄酒的下胶t产品使用。观察用量鱼胶?明亮，保持白酒香气缓慢沉淀，结合出现1-3 g / hLe硅胶+鱼胶t加速沉淀+t除色酪蛋白澄清中等，无过量风险20-100g /hl皂土+酪蛋白预防氧化力2PVPP改善氧化的酒的颜色，15-30 g / hl预防和处理氧化除掉苦味聚乙烯聚吡赢烷酮预防和处理蛋白破败除去蛋白质皂土澄清及下胶过量20-100g / hl除霉堆积酒脚快速澄清澄清一般1.5-4.0 cl/ hl处理较难澄清的酒酒脚多溶液30%+硅胶+明胶（葡萄孢病）白酒有变瘦弱的危险。+1.5-4g明胶/hL
3.1.1 白葡萄酒和桃红葡萄酒的下胶