②电离作用Colloidalparticle溶胶表面的酸性或碱性基团解离产生电荷：在葡萄酒体系中可解离带正电的有：蛋白质、果胶、色素等；（溶液的pH低于蛋白的等电点）可解离带负电的有：酵母细胞、细菌、色素胶体、磷酸铁、硫酸铜、亚铁氰酸铁和皂土
溶胶表面的酸性或碱性基团解离产生电荷； ② 电离作用 在葡萄酒体系中 可解离带正电的有：蛋白质、果胶、色素等； （溶液的pH低于蛋白的等电点） 可解离带负电的有：酵母细胞、细菌、色素胶体、磷酸铁、 硫酸铜、亚铁氰酸铁和皂土
2.2.3胶粒的聚沉作用溶胶的分散度降低并发生沉降的现象。聚沉是胶体粒子聚集变大发展的结果。当聚集的粒子大小超过胶体粒子范围时，布朗运动不足以克服重力作用，粒子则从介质中析出。促进胶体聚沉的因素：增大溶胶浓度，升高温度一一使粒子碰撞机会增多长时间渗析除去稳定离子一一使粒子聚集
2.2.3 胶粒的聚沉作用 ——溶胶的分散度降低并发生沉降的现象。 ——聚沉是胶体粒子聚集变大发展的结果。 当聚集的粒子大小超过胶体粒子范围时，布朗运动 不足以克服重力作用，粒子则从介质中析出。 促进胶体聚沉的因素： 增大溶胶浓度，升高温度——使粒子碰撞机会增多 长时间渗析 除去稳定离子——使粒子聚集
①电解质作用能使溶胶聚沉的离子是与胶粒电性相反的离子；异电性离子的价数越高，聚沉能力越大；价数相同的离子聚沉能力亦不同(如Cst >Rb+ > K+ >Nat>Li+)任何价数的有机离子都有很强的聚沉能力（因为其结构较复杂，吸附性大）→与溶胶同电性的离子，价数愈高，聚沉能力愈小
①电解质作用 能使溶胶聚沉的离子是与胶粒电性相反的离子； 异电性离子的价数越高，聚沉能力越大； 价数相同的离子聚沉能力亦不同 （如Cs+ ＞Rb+ ＞ K + ＞Na+＞Li+） 任何价数的有机离子都有很强的聚沉能力 （因为其结构较复杂，吸附性大） 与溶胶同电性的离子，价数愈高，聚沉能力愈小
②胶体的相互絮凝电性相反的两种溶胶混合时，彼此吸引而发生相互絮凝；当两溶胶比例适当时，可以发生全部聚沉。③溶胶浓度溶胶的浓度增大时，胶粒互相碰撞的次数增加，聚集成大颗粒的机会也增加，溶胶稳定性下降
③ 溶胶浓度 电性相反的两种溶胶混合时，彼此吸引而发生相互絮凝； 当两溶胶比例适当时，可以发生全部聚沉。 ② 胶体的相互絮凝 溶胶的浓度增大时，胶粒互相碰撞的次数增加， 聚集成大颗粒的机会也增加，溶胶稳定性下降
敏化作用4加入少量高分子化合物于溶胶中，有时会降低溶胶的稳定性，甚至发生聚沉，这种现象称为敏化作用。·当加入少量的高分子化合物时，这些化合物不能将胶粒表面完全覆盖，胶粒附着在高分子化合物上，随着附着量增多，质量变大而引起聚沉。③保护作用●当加入较多量的高分子化合物后，高分子物质被吸附在胶粒表面，包围在胶粒，使胶粒对分散介质的亲和力增加，从而增加了溶胶的稳定性
④ 敏化作用 加入少量高分子化合物于溶胶中，有时会降低溶胶的稳 定性，甚至发生聚沉，这种现象称为敏化作用。 当加入少量的高分子化合物时，这些化合物不能将胶粒 表面完全覆盖，胶粒附着在高分子化合物上，随着附着 量增多，质量变大而引起聚沉。 ⑤保护作用 当加入较多量的高分子化合物后，高分子物质被吸 附在胶粒表面，包围在胶粒，使胶粒对分散介质的亲和 力增加，从而增加了溶胶的稳定性