(二)腌制方法 腌制：既是一种加工方法，又是一种贮藏方法 ·于腌法 ·湿腌法：NaCl≥25%；KzNO≥1% ·注射腌制法 混合腌制法：先干腌后湿腌 ·热腌法：60-65℃腌制液
腌制：既是一种加工方法，又是一种贮藏方法 •干腌法 •湿腌法：NaCl≥ 25%; K2NO3≥ 1% •注射腌制法 •混合腌制法：先干腌后湿腌 •热腌法：60-65℃腌制液 （二）腌制方法
(三)腌腊制晶的加工技术 ·重点： 西式火腿的加工的工艺流程和工艺要 点
•重点： 西式火腿的加工的工艺流程和工艺要 点 （三）腌腊制品的加工技术
三、肉的贮藏和保鲜 (一)肉的低温冷藏 L低温冷藏原理（微生物和酶的抑制作用） 2.冷藏方法 (二)肉的冷冻 1冻结的三个阶段（冰结晶的最大生成区） 2.冷冻方法（慢速冻结和快速冻结） 3.冻肉的贮藏（干缩和变色） (三)肉的解冻
（一）肉的低温冷藏 1.低温冷藏原理（微生物和酶的抑制作用） 2.冷藏方法 （二）肉的冷冻 1. 冻结的三个阶段（冰结晶的最大生成区） 2. 冷冻方法（慢速冻结和快速冻结） 3. 冻肉的贮藏（干缩和变色） （三）肉的解冻 三、肉的贮藏和保鲜
●基本概念 冰结晶的最大生成区 快速冻结（速冻）
•基本概念 冰结晶的最大生成区 快速冻结（速冻）