基本概念 候宰管理击昏冲背劈半 胴体热鲜肉冷却肉肉制品 肌节 肉的持水性肉的嫩度尸僵 酸性极限pH值1 肉的自溶
候宰管理 击昏 冲背 劈半 胴体 热鲜肉 冷却肉 肉制品 肌节 肉的持水性 肉的嫩度 尸僵 酸性极限pH值 肉的自溶 基本概念
二、腌腊制品 ·(一)腌制的基本原理 ·(二)腌制方法 ·(三)腌腊制品的加工技术 ● 中式火腿制品的加工 西式火腿的加工 腊肉的加工
•（一）腌制的基本原理 •（二）腌制方法 •（三）腌腊制品的加工技术 • 中式火腿制品的加工 • 西式火腿的加工 • 腊肉的加工 二、腌腊制品
(一)腌制的基本原理 ·主要腌制材料：食盐、硝酸盐、食糖、 香料等，此外还用磷酸盐、抗坏血酸等 改良剂 1.食盐的作用 ·)提高肉的持水性（持水作用原理 ●2)具有防腐作用 ●3)改善风味
•主要腌制材料：食盐、硝酸盐、食糖、 香料等，此外还用磷酸盐、抗坏血酸等 改良剂 1.食盐的作用 •1) 提高肉的持水性（持水作用原理） •2）具有防腐作用 •3） 改善风味 （一）腌制的基本原理
2,硝酸盐、亚硝酸盐的作用 ·1)固定肉色的作用（腌制中的呈色机 理) ·2)抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长 ·3)赋予特殊盐渍风味 ●4)具有抗氧化的作用
2. 硝酸盐、亚硝酸盐的作用 •1）固定肉色的作用（腌制中的呈色机 理） •2）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长 •3）赋予特殊盐渍风味 •4）具有抗氧化的作用
3.抗坏血酸的作用（还原） ●使亚硝酸直接生成一氧化氮 4.磷酸盐等的作用 ●提高肉的持水性
3. 抗坏血酸的作用（还原） •使亚硝酸直接生成一氧化氮 4. 磷酸盐等的作用 •提高肉的持水性