果蔬中水的存在形式 游离水 free water) 具有稀溶液的性质;可以自由流动;很容 易被脱除掉 结合水( bound water 不能溶解物质;不能自由移动;不能为微 生物所利用
游离水 (free water) 具有稀溶液的性质；可以自由流动；很容 易被脱除掉。 果蔬中水的存在形式 结合水(bound water) 不能溶解物质；不能自由移动；不能为微 生物所利用
水分浩度( water activity Aw) 指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水 的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示: Aw=P/Po P--食品的蒸汽压Po-纯水的蒸汽压
指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水 的饱和蒸汽压的比值, 可用下式表示: Aw=P/P0 P ----食品的蒸汽压 P0 ----纯水的蒸汽压 水分活度（water activity Aw ）
水分活度的物理意义 是表征生物组织和食品中能参 与各种生理作用的水分含量与总含 水量的定量关系
是表征生物组织和食品中能参 与各种生理作用的水分含量与总含 水量的定量关系. 水分活度的物理意义
水分活度在保藏加工中的应用 通过计算水分活度来控制食品加工 的条件和预测食品的耐藏性。 利用降低水分活度的办法保藏食品
通过计算水分活度来控制食品加工 的条件和预测食品的耐藏性。 水分活度在保藏加工中的应用 利用降低水分活度的办法保藏食品
1.oF( (2) 微生物生长 酶水解 二孢耐旱菌 卵磷脂 啤酒酵母 金链球菌 肉脂肪 水分活度与食品的稳定性 0.01 1.0【(3) L4)美拉德反应 氧化(非酶) 赖氨酸 油炸马铃薯片的 0.1 维生素C 损失 揭色产生 0.01 1.0}(5) 其他 叶绿素损失 维生素B1 0.1 例子 0.20.40.60.81 几类重要反应的速度与aw的关系
水分活度与食品的稳定性