1.5.2葡萄酒中溶解氧的变化在15℃，氧饱和的红葡萄酒在4d中就可消耗一半的氧；耗氧速度随温度变化，在70℃时，葡萄酒中的氧在几分钟内就被消耗，而在较低的温度条件下，葡萄酒中的氧可以保留几个月。葡萄酒中铁、铜对其耗氧速度具有催化作用
葡萄酒中铁、铜对其耗氧速度具有催化作用。 在15℃，氧饱和的红葡萄酒在4 d中就可消耗一半 的氧；耗氧速度随温度变化，在70℃时，葡萄酒中 的氧在几分钟内就被消耗，而在较低的温度条件下， 葡萄酒中的氧可以保留几个月。 1.5.2 葡萄酒中溶解氧的变化
1.5.3影响氧化还原电位的因素(1）氧化还原剂的影响葡萄酒中酚类物质、铁、铜的存在，可使耗氧速度加快；E.和E.迅速下降，这是氧化加速的表现。随着电位上升，二价铁（Fe2+)可氧化成三价铁（Fe3+)，产生铁破败。使电位下降。随着电位下降，二价铜（Cu2+)可还原成(Cu+)，产生铜破败。使电位上升
(1)氧化还原剂的影响 葡萄酒中酚类物质、铁、铜的存在，可使耗氧速度加快； EH和E0迅速下降，这是氧化加速的表现。 随着电位上升，二价铁（Fe2+)可氧化成三价铁（Fe3+)， 产生铁破败。使电位下降。 随着电位下降，二价铜（Cu2+)可还原成(Cu+)， 产生铜破败。使电位上升。 1.5.3 影响氧化还原电位的因素
（2）葡萄酒中化合物和某些外部因素的影响温度使葡萄酒的E.发生很大变化（0-30℃，变化100mV）；与溶氧量成反比用于贮存和陈酿葡萄酒的容器，由于其对氧的可穿透性不同，而对氧化进程有不同的影响。如果葡萄酒在木桶中贮存，其氧含量可能保持恒定，并具有较高的氧化还原电位贮存于罐和瓶中的葡萄酒，随着溶解氧的逐渐消耗，系统转向还原环境
(2)葡萄酒中化合物和某些外部因素的影响 温度使葡萄酒的EH发生很大变化（0-30℃，变化100 mV）； 与溶氧量成反比 用于贮存和陈酿葡萄酒的容器，由于其对氧的可穿透性 不同，而对氧化进程有不同的影响。如果葡萄酒在木桶中 贮存，其氧含量可能保持恒定，并具有较高的氧化还原 电位 贮存于罐和瓶中的葡萄酒，随着溶解氧的逐渐消耗， 系统转向还原环境
1.5.3影响氧化还原电位的因素（3对葡萄酒不同操作的影响倒罐会使葡萄酒氧化。空气通过桶口向酒中渗透，不是取决于桶的年龄，而是取决于塞子的类型。E,在桶口20 cm处的葡萄酒氧还电位增加最显著，可达到20-30mV。足以使表面发生氧化现象
(3)对葡萄酒不同操作的影响 倒罐会使葡萄酒氧化。 空气通过桶口向酒中渗透，不是取决于桶的年龄，而 是取决于塞子的类型。 EH在桶口20 cm处的葡萄酒氧还电位增加最显著，可达 到20-30 mV。足以使表面发生氧化现象 1.5.3 影响氧化还原电位的因素
第二节陈酿过程的化学反应2.1葡萄酒颜色评价体系2.2花色素结构与呈色2.3葡萄酒中花色苷变化2. 4 陈酿过程中与颜色有关的化学反应2.5白葡萄酒颜色的变化2.6 葡萄酒风味的变化
第二节 陈酿过程的化学反应 2.1 葡萄酒颜色评价体系 2.2 花色素结构与呈色 2.3 葡萄酒中花色苷变化 2.4 陈酿过程中与颜色有关的化学反 应 2.5 白葡萄酒颜色的变化 2.6 葡萄酒风味的变化