4、硝酸盐 干酪在成熟过程中能抑制产气菌（丁酸菌、大肠菌） 的生长繁殖，防止干酪膨胀。通常使用硝酸钾加入量 为： 100Kg牛乳加入15Kg
4、硝酸盐 干酪在成熟过程中能抑制产气菌（丁酸菌、大肠菌） 的生长繁殖，防止干酪膨胀。通常使用硝酸钾加入量 为： 100Kg牛乳加入15Kg
第三节 干酪的生产 原料乳 标准化 杀菌 冷却 添加 凝乳的形成 切割 排出乳清 搅拌 成型 加盐 成熟
第三节 干酪的生产 原料乳 标准化 杀菌 冷却 添加 凝乳的形成 切割 排出乳清 搅拌 成型 加盐 成熟
一、原料乳的处理 1、原料乳的净化 2、原料乳的冷却 3、原料乳的均质 均质可提高酪蛋白的持水性，减少乳清的排出。 4、原料乳的标准化 5、巴氏杀菌 72~75℃ 15~20S 6、冷却 冷却至凝乳的温度 30~33 ℃，并保持恒定 7、加入添加剂
一、原料乳的处理 1、原料乳的净化 2、原料乳的冷却 3、原料乳的均质 均质可提高酪蛋白的持水性，减少乳清的排出。 4、原料乳的标准化 5、巴氏杀菌 72~75℃ 15~20S 6、冷却 冷却至凝乳的温度 30~33 ℃，并保持恒定 7、加入添加剂
乳品工程系
根据工艺要求计算添加剂的用量，然后按顺序加入 1）加入氯化钙 用灭菌水将氯化钙配成饱和溶液后加入， 搅拌均匀。 2）加入发酵剂 搅拌均匀后加入，搅拌均匀。 3）加入硝酸钾 用灭菌水溶解后加入 4）加入色素 5）加入凝乳酶 首先测定凝乳酶的活力，在使用前用40倍的盐水溶解， 用点泼的方法加入，均匀搅拌2~5分钟，静置20~30分钟
根据工艺要求计算添加剂的用量，然后按顺序加入 1）加入氯化钙 用灭菌水将氯化钙配成饱和溶液后加入， 搅拌均匀。 2）加入发酵剂 搅拌均匀后加入，搅拌均匀。 3）加入硝酸钾 用灭菌水溶解后加入 4）加入色素 5）加入凝乳酶 首先测定凝乳酶的活力，在使用前用40倍的盐水溶解， 用点泼的方法加入，均匀搅拌2~5分钟，静置20~30分钟