13 油脂和类脂 油脂是高级脂肪 酸的甘油酯。 13.1 油脂 类脂是指磷脂、 蜡、甾醇等，它 们的某些物理性 13.2类脂 质与油脂相似， 因此称为类脂。 ☑
13.1 油脂 13.2 类脂 油脂是高级脂肪 酸的甘油酯。 类脂是指磷脂、 蜡、甾醇等，它 们的某些物理性 质与油脂相似， 因此称为类脂。 13 油脂和类脂
13油脂和类脂 13.1 油脂((fats and oils) 油脂的存在和用途 存在 动物体内，主要存在于内脏的脂肪组织、皮下组织和骨 髓中。植物体中，油脂主要在果实种子内。 用途 提供生命活动需要的能量(1克油脂氧化放出约39kJ的 热量，1克糖、蛋白质约17kJ)；提供人体和动植物体所需 的不饱和脂肪酸；帮助脂溶性维生素在体内的吸收和运输； 动物的皮下脂肪可防止体温散失，保护内脏免受机械损伤。 植物种子中的油脂是供种子发芽时需要的养料。 油脂也是重要的化工原料，非食用油大量用于制肥皂、油 漆和润滑剂等
用途 提供生命活动需要的能量（ 1克油脂氧化放出约39kJ的 热量，1克糖、蛋白质约17kJ）；提供人体和动植物体所需 的不饱和脂肪酸；帮助脂溶性维生素在体内的吸收和运输； 动物的皮下脂肪可防止体温散失，保护内脏免受机械损伤。 植物种子中的油脂是供种子发芽时需要的养料。 油脂也是重要的化工原料，非食用油大量用于制肥皂、油 漆和润滑剂等。 13.1 油脂 (fats and oils) 一 、 13 油脂和类脂 存在 动物体内，主要存在于内脏的脂肪组织、皮下组织和骨 髓中。植物体中，油脂主要在果实种子内
13油脂和类脂 二 油脂的化学组成和结构 室温下呈液态的油脂称为油，呈固态或半固态的称为 脂肪。 从化学结构看，都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。 CH20-C-R1 CH-0-℃-R2 CH2O-C-R3 R1,R2,R3相同，为单纯甘油酯；不相同，为混 合甘油酯。 天然油脂大多数是多种混合甘油酯的混合物
R1，R2，R3相同，为单纯甘油酯；不相同，为混 合甘油酯。 天然油脂大多数是多种混合甘油酯的混合物。 二、 室温下呈液态的油脂称为油，呈固态或半固态的称为 脂肪。 从化学结构看，都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。 13 油脂和类脂 α β α` CH2 CH2 O C R2 O C R3 O C R1 CH O O O
13 油脂和类脂 油脂中脂肪酸的特点： 偶数碳原子的饱和或不饱和的一元直链高级脂 肪酸。不饱和脂肪酸中，双键的构型大多为顺式。 命名不饱和脂肪酸时，常以“△”代表双键，将 双键的位次写在“△”的右上角。 例如： 俗名 系统命名 油酸 顺-△9十八碳烯酸 亚油酸 顺，顺-△9,12-十八碳二烯酸 油脂中常见的脂肪酸： 软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸 例如：猪油主要成分为ā-油酸-B-软脂酸-α'-硬脂酸
偶数碳原子的饱和或不饱和的一元直链高级脂 肪酸。不饱和脂肪酸中，双键的构型大多为顺式。 油脂中常见的脂肪酸： 软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸 例如： 俗名 系统命名 油酸 顺 -△9 -十八碳烯酸 亚油酸 顺，顺-△9，12 -十八碳二烯酸 油脂中脂肪酸的特点： 13 油脂和类脂 命名不饱和脂肪酸时，常以“△”代表双键，将 双键的位次写在“△”的右上角。 例如：猪油主要成分为 α-油酸-β-软脂酸-α’-硬脂酸
13 油脂和类脂 为什么植物油室温下呈液态；动物脂肪室 温下常为固态或半固态。 同碳数的饱和脂肪酸的熔点比不饱和脂肪酸的高。 因为碳碳双键的顺式构型使分子有弯曲处，阻碍分子在固 态时彼此紧密靠近，顺式构型的双键越多，其熔点越低。 因此，不饱和脂肪酸的熔点随着不饱和度的增加而降低。 植物油中不饱和脂肪酸甘油酯含量较高，熔点较低，室温 下呈液态；动物脂肪中含较多的饱和脂肪酸甘油酯，熔点较 高，室温下常为固态或半固态
同碳数的饱和脂肪酸的熔点比不饱和脂肪酸的高。 因为碳碳双键的顺式构型使分子有弯曲处，阻碍分子在固 态时彼此紧密靠近，顺式构型的双键越多，其熔点越低。 因此，不饱和脂肪酸的熔点随着不饱和度的增加而降低。 植物油中不饱和脂肪酸甘油酯含量较高，熔点较低，室温 下呈液态；动物脂肪中含较多的饱和脂肪酸甘油酯，熔点较 高，室温下常为固态或半固态。 为什么植物油室温下呈液态；动物脂肪室 温下常为固态或半固态。 13 油脂和类脂