13油脂和类脂 三、油脂的化学性质 油脂分子结构中含有酯键和碳碳双键等官能团， 可发生水解、加成、氧化、聚合等反应。 在酸或酶的作用下，油脂水解生成甘油 1、水解反应 和高级脂肪酸，反应是可逆的。碱性溶液， 水解生成甘油和高级脂肪酸盐，反应是不 可逆的。 0 CH20-C-R1 CH20H CH-0-C-R2 +3KOH CHOH +3RCOOK 0 CH20-C-R3 CH2OH 油脂在碱性溶液中的水解反应称为皂化反应。 D
三、油脂的化学性质 1、水解反应 油脂在碱性溶液中的水解反应称为皂化反应。 13 油脂和类脂 3 + RCOOK OH OH OH CH CH2 CH2 O O O CH O C R1 O C R3 O C R2 CH2 CH2 + KOH 3 油脂分子结构中含有酯键和碳碳双键等官能团， 可发生水解、加成、氧化、聚合等反应。 在酸或酶的作用下，油脂水解生成甘油 和高级脂肪酸，反应是可逆的。碱性溶液， 水解生成甘油和高级脂肪酸盐，反应是不 可逆的
13油脂和类脂 各种油脂的平均分子质量不同，单位重量油脂中所含 分子的摩尔数不同，皂化时所需的碱量也就不同。 皂化1克油脂所需K○H的毫克数叫做该油脂的皂化值。 从皂化值可以计算油脂的平均分子质量。 平均分子质量=3×56×1000 皂化值 天然油脂都有正常的皂化值范围，如果测得某油脂的皂 化值低于或高于其正常范围，表明该油脂中含有不能被皂化 或者可以与KOH作用的杂质。皂化值是检验油脂质量的重 要指标之 →
各种油脂的平均分子质量不同，单位重量油脂中所含 分子的摩尔数不同，皂化时所需的碱量也就不同。 平均分子质量 = 3×56×1000 皂化值 天然油脂都有正常的皂化值范围，如果测得某油脂的皂 化值低于或高于其正常范围，表明该油脂中含有不能被皂化 或者可以与KOH作用的杂质。皂化值是检验油脂质量的重 要指标之一。 13 油脂和类脂 从皂化值可以计算油脂的平均分子质量。 皂化1克油脂所需KOH的毫克数叫做该油脂的皂化值