食品技术原理课程讲稿－第二章 干藏 第 11 页 ，共 36 页 ①导湿系数与物料水分间的关系 K 值的变化比较复杂。 当物料处于恒率干燥阶段时，排除的水分基本上为渗透水分，以液体状态转 移，导湿系数稳定不变（DE 段）；再进一步排除毛细管水分时，水分以蒸汽状 态或以液体状态转移，导湿系数下降（CD 段）；再进一步为吸附水分，基本上 以蒸汽状态扩散转移，先为多分子层水分，后为单分子层水分。导湿系数先上升 (CB 段)后下降(BA 段)。 ②导湿系数与温度的关系 若将导湿性小的物料在干制前加以预热，就能显著地加速干制过程。因此可 以将物料在饱和湿空气中加热，以免水分蒸发，同时可以增大导湿系数，以加速 水分转移
食品技术原理课程讲稿－第二章 干藏 第 11 页 ，共 36 页 ①导湿系数与物料水分间的关系 K 值的变化比较复杂。 当物料处于恒率干燥阶段时，排除的水分基本上为渗透水分，以液体状态转 移，导湿系数稳定不变（DE 段）；再进一步排除毛细管水分时，水分以蒸汽状 态或以液体状态转移，导湿系数下降（CD 段）；再进一步为吸附水分，基本上 以蒸汽状态扩散转移，先为多分子层水分，后为单分子层水分。导湿系数先上升 (CB 段)后下降(BA 段)。 ②导湿系数与温度的关系 若将导湿性小的物料在干制前加以预热，就能显著地加速干制过程。因此可 以将物料在饱和湿空气中加热，以免水分蒸发，同时可以增大导湿系数，以加速 水分转移
食品技术原理课程讲稿－第二章 干藏 第 12 页 ，共 36 页 2.导湿温性 在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的 温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这 种现象称为导湿温性。 导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象。 高温将促使液体粘度和它的表面张力下降，但将促使蒸汽压上升，而且毛细 管内水分还将受到挤压空气扩张的影响。结果是毛细管内水分将顺着热流方向转 移。 （1）温度梯度 导湿温性引起水分转移的流量将和温度梯度成正比，它的流量可通过下式计 算求得： i 温—— 物料内水分转移量，单位时间内单位面积 （2）导湿温系数 就是温度梯度为 1℃/米时物料内部能建立的水分梯度，即 δ=（dw/dn）/（dt/dn） 导湿温性和导湿性一样，会因物料水分的差异（即物料和水分结合状态）而 异。 干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度和温度梯度存在，因此，水分流 动的方向将由导湿性和导湿温性共同作用的结果。 i 总=i 湿+i 温 两者方向相反时(对流干燥)： i 总=i 湿 — i 温 当 i 湿 ﹥ i 温 ,水分将按照物料水分减少方向转移，以导湿性为主，而导 湿温性成为阻碍因素，水分扩散则受阻。 当 i 湿﹤ i 温 ,水分随热流方向转移，并向物料水分增加方向发展，而导 湿性成为阻碍因素。 对流干制时，主要在降率阶段，常会出现导湿温性大于导湿性，于是物料表 面水分就会向它的深层转移，可是物料表面仍然进行着水分蒸发，以致它的表面 迅速干燥而温度也迅速上升，这样水分就会转移至物料内部深处蒸发。只有物料
食品技术原理课程讲稿－第二章 干藏 第 12 页 ，共 36 页 2.导湿温性 在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的 温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这 种现象称为导湿温性。 导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象。 高温将促使液体粘度和它的表面张力下降，但将促使蒸汽压上升，而且毛细 管内水分还将受到挤压空气扩张的影响。结果是毛细管内水分将顺着热流方向转 移。 （1）温度梯度 导湿温性引起水分转移的流量将和温度梯度成正比，它的流量可通过下式计 算求得： i 温—— 物料内水分转移量，单位时间内单位面积 （2）导湿温系数 就是温度梯度为 1℃/米时物料内部能建立的水分梯度，即 δ=（dw/dn）/（dt/dn） 导湿温性和导湿性一样，会因物料水分的差异（即物料和水分结合状态）而 异。 干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度和温度梯度存在，因此，水分流 动的方向将由导湿性和导湿温性共同作用的结果。 i 总=i 湿+i 温 两者方向相反时(对流干燥)： i 总=i 湿 — i 温 当 i 湿 ﹥ i 温 ,水分将按照物料水分减少方向转移，以导湿性为主，而导 湿温性成为阻碍因素，水分扩散则受阻。 当 i 湿﹤ i 温 ,水分随热流方向转移，并向物料水分增加方向发展，而导 湿性成为阻碍因素。 对流干制时，主要在降率阶段，常会出现导湿温性大于导湿性，于是物料表 面水分就会向它的深层转移，可是物料表面仍然进行着水分蒸发，以致它的表面 迅速干燥而温度也迅速上升，这样水分就会转移至物料内部深处蒸发。只有物料