实习一 食品的微生物学检验 实验目的：了解食品微生物检验的过程，常用指标及检验结果评价。 实验内容： （一）细菌总数的测定 1 定义：细菌总数是指 1g 或 lml 食品，经过处理，在 pH7．4～7．6 的普通营养琼脂平板上,35～ 370 C 培养 24 土 2 小时生长出来的细菌菌落总数。 2.实验试剂（1）琼脂 （2）生理盐水 （3）蛋白陈（4）牛肉膏 （5）氯化钠 3.实验仪器：1）采样瓶（2）平皿 （3）吸管 （4）试管 （5）孵箱 4.操作方法 （1）样品的采集与处理： 在采样和样品处理时，必须严格遵守无菌原则，采样后尽快检验。样品在室温下放 置最好不超过 2 小时，否则应置于冰箱内，在冰箱放置最长也不要超过 12 小时。 A 肉与肉制品的采集及处理： （1）样品的采集 ①生肉与内脏：如系屠宰场的猪，可于开腔后立即用灭菌刀采取两腿内侧肌肉 509 左右；如果 是鲜肉和 冻肉，可 用灭菌刀 采取腿肉 或其它部 位肌肉 5 吨左右；， 如系 脾、 肾,可取其全部;如系肝脏，则取靠近肝门带有淋巴结部分。样品采后用无 菌镊子夹入灭菌玻璃容器或塑料袋内立即送检，样品内不得放人任何防腐剂。 ②熟肉及灌肠类：一般可取有代表性样品 30～50 克，肥瘦共存的肉，宜取瘦的，肥瘦难分或量 不多时，要随机取样，灌肠类横断采样 3～5 块，样品取后放入灭菌容器内立即送检。 （b）样品处理。 凡由大块样品中采取一部分，一般均须在表面，以一烙板灭菌或沸水进行表面灭菌。 再 用灭菌剪子剪掉表面部分，在无菌条件下，取深层肌肉或内脏 10g 放人灭菌
实习一 食品的微生物学检验 实验目的：了解食品微生物检验的过程，常用指标及检验结果评价。 实验内容： （一）细菌总数的测定 1 定义：细菌总数是指 1g 或 lml 食品，经过处理，在 pH7．4～7．6 的普通营养琼脂平板上,35～ 370 C 培养 24 土 2 小时生长出来的细菌菌落总数。 2.实验试剂（1）琼脂 （2）生理盐水 （3）蛋白陈（4）牛肉膏 （5）氯化钠 3.实验仪器：1）采样瓶（2）平皿 （3）吸管 （4）试管 （5）孵箱 4.操作方法 （1）样品的采集与处理： 在采样和样品处理时，必须严格遵守无菌原则，采样后尽快检验。样品在室温下放 置最好不超过 2 小时，否则应置于冰箱内，在冰箱放置最长也不要超过 12 小时。 A 肉与肉制品的采集及处理： （1）样品的采集 ①生肉与内脏：如系屠宰场的猪，可于开腔后立即用灭菌刀采取两腿内侧肌肉 509 左右；如果 是鲜肉和 冻肉，可 用灭菌刀 采取腿肉 或其它部 位肌肉 5 吨左右；， 如系 脾、 肾,可取其全部;如系肝脏，则取靠近肝门带有淋巴结部分。样品采后用无 菌镊子夹入灭菌玻璃容器或塑料袋内立即送检，样品内不得放人任何防腐剂。 ②熟肉及灌肠类：一般可取有代表性样品 30～50 克，肥瘦共存的肉，宜取瘦的，肥瘦难分或量 不多时，要随机取样，灌肠类横断采样 3～5 块，样品取后放入灭菌容器内立即送检。 （b）样品处理。 凡由大块样品中采取一部分，一般均须在表面，以一烙板灭菌或沸水进行表面灭菌。 再 用灭菌剪子剪掉表面部分，在无菌条件下，取深层肌肉或内脏 10g 放人灭菌
容器内，用 灭菌剪子剪碎，加入灭菌河沙和灭菌生理盐水 100ml 研磨混匀制成 1：10 混悬液。熟肉及 灌肠也可不用表面灭菌处理，而直接用无菌操作称取 10g 放入灭菌容器内研磨或剪碎，再按上法制成 1:10 混悬液。 b．乳与乳制品（鲜乳、炼乳、奶粉、酸奶等）。 (a)样品的采集 1.鲜乳：如在畜牧场直接取样，先将牛乳头用酒精棉球表面擦拭消毒，弃去开始挤下的头两把奶， 然后再用灭菌容器接取，同一头牛应在各乳头上各取一部分。如在奶站或销售点，可用灭菌采样 器采取不同部位有代表性的样品，采后不加防腐剂，立即送检。若为同一批瓶装奶则随机取 2～ 5 瓶送检。 2.乳制品。最好采取原装样品，如无原装者，要用灭菌容器取不同部位有代表性的样品送检。 （b）样品处理： 1. 鲜乳：以无菌操作，直接用吸管取 10ml 加入 90ml 生理盐水作成 1： 10 稀释液（需 用原液者例外）。 2. 奶粉：无菌称取 10g 样品，放入预温至 450 C 的生理盐水 90m1，溶后混匀制成 1： 10 稀释液。 3. 炼乳、酸乳：将瓶口或铁筒的表面用点燃的酒精棉球消毒，然后用石炭酸纱布盖好， 再用灭菌开罐器开封，无菌称取 10g 样品放入灭菌容器内，加灭菌生理盐水 90ml 振摇均匀，制 成 1:10 稀释液。 4. 奶油；将块状样品用灭菌刀取 10g，加 90ml 生理盐水，放入 450 C 水浴中熔化，摇 匀制成 1:10 稀释液。 C．蛋品: （a）样品采集： 鲜蛋：取完整的鲜蛋放入无菌袋内送检。 干全蛋，于蛋黄和干蛋白:将包装箱开口处用 75％酒精棉球消毒后打开,用无菌采样器斜角插 入箱底，使样品填满采样器，抽出采样器，用灭菌匙分上、。中、下各取 50g 装人 250ml 广 口瓶，混匀，送检
容器内，用 灭菌剪子剪碎，加入灭菌河沙和灭菌生理盐水 100ml 研磨混匀制成 1：10 混悬液。熟肉及 灌肠也可不用表面灭菌处理，而直接用无菌操作称取 10g 放入灭菌容器内研磨或剪碎，再按上法制成 1:10 混悬液。 b．乳与乳制品（鲜乳、炼乳、奶粉、酸奶等）。 (a)样品的采集 1.鲜乳：如在畜牧场直接取样，先将牛乳头用酒精棉球表面擦拭消毒，弃去开始挤下的头两把奶， 然后再用灭菌容器接取，同一头牛应在各乳头上各取一部分。如在奶站或销售点，可用灭菌采样 器采取不同部位有代表性的样品，采后不加防腐剂，立即送检。若为同一批瓶装奶则随机取 2～ 5 瓶送检。 2.乳制品。最好采取原装样品，如无原装者，要用灭菌容器取不同部位有代表性的样品送检。 （b）样品处理： 1. 鲜乳：以无菌操作，直接用吸管取 10ml 加入 90ml 生理盐水作成 1： 10 稀释液（需 用原液者例外）。 2. 奶粉：无菌称取 10g 样品，放入预温至 450 C 的生理盐水 90m1，溶后混匀制成 1： 10 稀释液。 3. 炼乳、酸乳：将瓶口或铁筒的表面用点燃的酒精棉球消毒，然后用石炭酸纱布盖好， 再用灭菌开罐器开封，无菌称取 10g 样品放入灭菌容器内，加灭菌生理盐水 90ml 振摇均匀，制 成 1:10 稀释液。 4. 奶油；将块状样品用灭菌刀取 10g，加 90ml 生理盐水，放入 450 C 水浴中熔化，摇 匀制成 1:10 稀释液。 C．蛋品: （a）样品采集： 鲜蛋：取完整的鲜蛋放入无菌袋内送检。 干全蛋，于蛋黄和干蛋白:将包装箱开口处用 75％酒精棉球消毒后打开,用无菌采样器斜角插 入箱底，使样品填满采样器，抽出采样器，用灭菌匙分上、。中、下各取 50g 装人 250ml 广 口瓶，混匀，送检
冰蛋:如生产过程中，每半小时取样一次，每次约 200g，如是冷藏品,需用无菌钻头钻取，放 人无菌容器内送检。 (b) 样品处理： ① 鲜蛋：用肥皂水将蛋壳洗净后，放入 0.1％升汞溶液浸泡 10 分钟，然后用灭菌棉花擦干， 表面覆盖消毒纱布。在打开蛋壳前，先用 3％碘酒悄毒，再用灭菌刀敲破使蛋液流入事 先 灭菌过的装有玻璃珠的三角瓶内，充分振摇使其混合均匀。无菌操作称取 109 放人事先灭菌过的 装有玻璃珠的三角瓶内，并加 90ml 灭菌生理盐水，混匀。 ② 干全蛋、干蛋黄、干蛋白：按无菌操作称取 10 克放入灭菌容器内，加 90ml 生理盐水混合均 匀。 ③ 冰蛋：冷冻的冰蛋需放入流动的冷水盆内,待熔后用无菌操作称取 10g 放入事先灭菌 过的装有玻璃珠的三角瓶内，加 90ml 生理盐水并振摇混匀。 d、清凉饮料： （a）样品的采集：瓶装汽水、果子露、果味水、鲜果汁水、酸梅汤等，应采原包装样品送检。 冰激淋、刨冰等样品按无菌操作采集后放入灭菌容器内，再置于冰壶或隔热容器中送检。冰棍采 取原包装放入灭菌容器中送检。 （b）样品处理： ①汽水、果子露、鲜果汁和酸梅汤等 用点燃的酒精 棉球烧灼 瓶口消 毒。用石 碳酸纱布 盖好，再 开启瓶盖 ，并迅速 换一 灭 菌棉塞轻轻振摇待气体全部逸出后，进行检验。 ②冰棍用无菌镊子，除去包装纸，再用灭菌剪子剪掉木棒使样品落入事先灭菌的 500ml 广口瓶内， 使其熔化，并应在熔化后半小时内接种完。 e。与食品有密切关系的工具、食具、人手等样品的采集与处理：首先在被检对象（样品）上 确定取样的表面部位，然后用限定面积的规格板压在该处，再用蘸有灭菌生理盐水的棉拭子稍加 挤压后旋转涂擦被检物表面，将此棉拭子头部剪入盛有 10ml 灭菌生理盐水的管内。再取一支棉 拭子，重复上述操作，棉拭子头一并剪人原管内。 （2）样品稀释与倾注培养
冰蛋:如生产过程中，每半小时取样一次，每次约 200g，如是冷藏品,需用无菌钻头钻取，放 人无菌容器内送检。 (b) 样品处理： ① 鲜蛋：用肥皂水将蛋壳洗净后，放入 0.1％升汞溶液浸泡 10 分钟，然后用灭菌棉花擦干， 表面覆盖消毒纱布。在打开蛋壳前，先用 3％碘酒悄毒，再用灭菌刀敲破使蛋液流入事 先 灭菌过的装有玻璃珠的三角瓶内，充分振摇使其混合均匀。无菌操作称取 109 放人事先灭菌过的 装有玻璃珠的三角瓶内，并加 90ml 灭菌生理盐水，混匀。 ② 干全蛋、干蛋黄、干蛋白：按无菌操作称取 10 克放入灭菌容器内，加 90ml 生理盐水混合均 匀。 ③ 冰蛋：冷冻的冰蛋需放入流动的冷水盆内,待熔后用无菌操作称取 10g 放入事先灭菌 过的装有玻璃珠的三角瓶内，加 90ml 生理盐水并振摇混匀。 d、清凉饮料： （a）样品的采集：瓶装汽水、果子露、果味水、鲜果汁水、酸梅汤等，应采原包装样品送检。 冰激淋、刨冰等样品按无菌操作采集后放入灭菌容器内，再置于冰壶或隔热容器中送检。冰棍采 取原包装放入灭菌容器中送检。 （b）样品处理： ①汽水、果子露、鲜果汁和酸梅汤等 用点燃的酒精 棉球烧灼 瓶口消 毒。用石 碳酸纱布 盖好，再 开启瓶盖 ，并迅速 换一 灭 菌棉塞轻轻振摇待气体全部逸出后，进行检验。 ②冰棍用无菌镊子，除去包装纸，再用灭菌剪子剪掉木棒使样品落入事先灭菌的 500ml 广口瓶内， 使其熔化，并应在熔化后半小时内接种完。 e。与食品有密切关系的工具、食具、人手等样品的采集与处理：首先在被检对象（样品）上 确定取样的表面部位，然后用限定面积的规格板压在该处，再用蘸有灭菌生理盐水的棉拭子稍加 挤压后旋转涂擦被检物表面，将此棉拭子头部剪入盛有 10ml 灭菌生理盐水的管内。再取一支棉 拭子，重复上述操作，棉拭子头一并剪人原管内。 （2）样品稀释与倾注培养
1.无菌操作将固体检样 10g（或液体检样 10d 即上述处理混悬液的上清液或原样）放入含有 100ml（如样品为液体则改为 90ml）灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内或乳钵内。经充 分振摇或研磨制成 1：10 的均匀稀释液（或样品已处理制成 1：10 混悬液，此步即省略）。 2.用 1ml 灭菌吸管吸取 l：10 稀释液 1ml 注入含有 9ml 灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振 摇试管混合均匀，制成 1：100 稀释液。 3.另取 1m1 灭菌吸管，按上项操作顺序作 10 倍递增稀释液，如此每递增稀释一次即换用一支 lml 灭菌吸管。 4.根据样品污染情况，估计选择 2～3 个连续适宜稀释度，分别在作 10 倍递增稀释的同时，吸取 该稀释度的溶液 1ml 于灭菌平皿内，每个稀释度作二块平皿。 5.稀释液移入平皿后，应立即将冷至 450 C 的营养琼脂培养基(可放 450 C 水浴保温)倾注平皿约 15m1，并转动平皿使混合均匀。 6.待琼脂凝固后，翻转平皿置 370 C 温箱内培养 2 4 士 2 小时。 附稀释步骤图示：大肠菌群与细菌总数同时进行． （3）菌落计数原则。 每一样品的可计数平皿应选取两个以上。 a 选取菌落数在 3O～ 300 之间的平皿作为可计数平皿。 b，平皿菌落数不在 30～300 之间，。又限于条件无法重新采样检验，可按下列原则作为可计数 平皿。 1）所有平皿上菌落数均少于 30，则以低倍稀释平皿作为可计数平皿。 2）所有平皿上菌落数均大于 300，则以高倍稀释平皿作为可计数平皿。 3）平皿上菌落弥漫生长，但弥漫部分不超过平皿面积 1/2，其余 1/2 面积上菌落密度仍符合上 项要求者，仍可列为可计数平皿。 C,如因平皿上菌落弥漫生长无法计数或菌落分布不合理，即高倍稀释平皿上的菌落数反而比低倍 稀释平皿上菌落数多。结果只能作废，应重新检验。 （4）菌落计数方法
1.无菌操作将固体检样 10g（或液体检样 10d 即上述处理混悬液的上清液或原样）放入含有 100ml（如样品为液体则改为 90ml）灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内或乳钵内。经充 分振摇或研磨制成 1：10 的均匀稀释液（或样品已处理制成 1：10 混悬液，此步即省略）。 2.用 1ml 灭菌吸管吸取 l：10 稀释液 1ml 注入含有 9ml 灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振 摇试管混合均匀，制成 1：100 稀释液。 3.另取 1m1 灭菌吸管，按上项操作顺序作 10 倍递增稀释液，如此每递增稀释一次即换用一支 lml 灭菌吸管。 4.根据样品污染情况，估计选择 2～3 个连续适宜稀释度，分别在作 10 倍递增稀释的同时，吸取 该稀释度的溶液 1ml 于灭菌平皿内，每个稀释度作二块平皿。 5.稀释液移入平皿后，应立即将冷至 450 C 的营养琼脂培养基(可放 450 C 水浴保温)倾注平皿约 15m1，并转动平皿使混合均匀。 6.待琼脂凝固后，翻转平皿置 370 C 温箱内培养 2 4 士 2 小时。 附稀释步骤图示：大肠菌群与细菌总数同时进行． （3）菌落计数原则。 每一样品的可计数平皿应选取两个以上。 a 选取菌落数在 3O～ 300 之间的平皿作为可计数平皿。 b，平皿菌落数不在 30～300 之间，。又限于条件无法重新采样检验，可按下列原则作为可计数 平皿。 1）所有平皿上菌落数均少于 30，则以低倍稀释平皿作为可计数平皿。 2）所有平皿上菌落数均大于 300，则以高倍稀释平皿作为可计数平皿。 3）平皿上菌落弥漫生长，但弥漫部分不超过平皿面积 1/2，其余 1/2 面积上菌落密度仍符合上 项要求者，仍可列为可计数平皿。 C,如因平皿上菌落弥漫生长无法计数或菌落分布不合理，即高倍稀释平皿上的菌落数反而比低倍 稀释平皿上菌落数多。结果只能作废，应重新检验。 （4）菌落计数方法
（5）菌落数的计算与数字处理 1） 菌落数*稀释倍数=每 g(ml 或 cm 2 )样品的菌落总数。 2） 如果几个稀释度均有可计数平皿时，在分别计算各种稀释度相当样品的菌落总数后，按下 列原则取最后结果。 若有两个稀释度，如果其比值小于 2，则报告其平均数；如大于 2，则报告其中较小的数字。若 有三个稀释度，其中有两个其比值小于 2，另一个相差较大时，则取前两个数值的平均数。 c.最终数值取两位有效数字，报告结果。 （二）大肠菌群最近似数的测定 1. 定义 2. 测定的意义
（5）菌落数的计算与数字处理 1） 菌落数*稀释倍数=每 g(ml 或 cm 2 )样品的菌落总数。 2） 如果几个稀释度均有可计数平皿时，在分别计算各种稀释度相当样品的菌落总数后，按下 列原则取最后结果。 若有两个稀释度，如果其比值小于 2，则报告其平均数；如大于 2，则报告其中较小的数字。若 有三个稀释度，其中有两个其比值小于 2，另一个相差较大时，则取前两个数值的平均数。 c.最终数值取两位有效数字，报告结果。 （二）大肠菌群最近似数的测定 1. 定义 2. 测定的意义