第二节原料、辅料和材料 一、原料 高梁、小麦、玉米、大米，是粮谷原料中用 于酿造白酒的主要原料；有些名优白酒，除使 用上述原料外，还搭配一些其他粮谷类。例如， 五粮液就是用高梁、玉米、小麦、大米、糯米 五种原料搭配酿制的。各地所产名优白酒，在 选择酿酒原料时，也有自己的经验。采取多品 种搭配，但多以高梁为主（红高梁）
第二节 原料、辅料和材料 • 一、原料 • 高粱、小麦、玉米、大米，是粮谷原料中用 于酿造白酒的主要原料；有些名优白酒，除使 用上述原料外，还搭配一些其他粮谷类。例如， 五粮液就是用高梁、玉米、小麦、大米、糯米 五种原料搭配酿制的。各地所产名优白酒，在 选择酿酒原料时，也有自己的经验。采取多品 种搭配，但多以高梁为主(红高梁)
二、辅料 。3 辅料是辅助原料的简称，除可以供给一小部分原 料外，主要是发挥填充料的功用，本身并不参加 成洒作用或变为洒的成分。 辅料对于白酒生产的功用是调整入窖淀粉浓度， 冲淡酸度，吸收酒精分，保持浆水分布位置，保 持洒醅形成颗粒状态，保持洒醅颗粒之间具有一 定的空隙，增加原物料的界面，以便增加酶类、 空气、养料、温度、水分、酸度等等的接触机会， 有利于洒醅的发酵作用和蒸馏作用。 ·辅料或填充料的用量，一般说来，粮谷原料和 薯干原料，使用原料质量的20%一25%的辅料或 填充料。凡淀粉含员少的原料，辅料用量也少
二、辅料 • 辅料是辅助原料的简称，除可以供给—小部分原 料外，主要是发挥填充料的功用，本身并不参加 成洒作用或变为洒的成分。 • 辅料对于白酒生产的功用是调整入窖淀粉浓度， 冲淡酸度，吸收酒精分，保持浆水分布位置，保 持洒醅形成颗粒状态，保持洒醅颗粒之间具有一 定的空隙，增加原物料的界面，以便增加酶类、 空气、养料、温度、水分、酸度等等的接触机会， 有利于洒醅的发酵作用和蒸馏作用。 • 辅料或填充料的用量，一般说来，粮谷原料和 薯干原料，使用原料质量的20％—25％的辅料或 填充料。凡淀粉含员少的原料，辅料用量也少
·依照不同原料配比，调整辅料用量是合理配料 的重要关键。在一般情况下，辅料多，产洒亦 多。但不应过多，如过多，则测冲淡了曲子的作 用，也就是冲淡了发酵微生物的作用，必然会 影响到发酵作用的顺利进行，并增加了酒内的 糠皮味，降低了成品酒的质量。 常用的辅料为砻糠（稻壳）、鼓皮、包米芯； 有时也利用甘蔗渣、花生壳、玉米秸、高梁秸、 小麦秸、灯心草等，粉碎后，用作辅料（就地取 材)。鲜酒糟有时也用作辅料。 这些辅料的疏松程度、粉碎细度、清洁程度， 都与其吸水量有关系，也对成品洒的风味 ò 合影响。包米芯的吸收量最大，稻壳次之。从 辅料的质量看，稻壳最好，使用也最普遍。麦 秸可使发酵升温猛，升酸大。包米芯含戊聚糖 多，可能会在发酵后，增加甲醇含量
• 依照不同原料配比，调整辅料用量是合理配料 的重要关键。在一般情况下，辅料多，产洒亦 多。但不应过多，如过多，则冲淡了曲子的作 用，也就是冲淡了发酵微生物的作用，必然会 影响到发酵作用的顺利进行，并增加了酒内的 糠皮味，降低了成品酒的质量。 • 常用的辅料为砻糠(稻壳)、鼓皮、包米芯； 有时也利用甘蔗渣、花生壳、玉米秸、高梁秸、 小麦秸、灯心草等，粉碎后，用作辅料(就地取 材)。鲜酒糟有时也用作辅料。 • 这些辅料的疏松程度、粉碎细度、清洁程度， 都与其吸水量有关系，也对成品洒的风味 • 合影响。包米芯的吸收量最大，稻壳次之。从 辅料的质量看，稻壳最好，使用也最普遍。麦 秸可使发酵升温猛，升酸大。包米芯含戊聚糖 多，可能会在发酵后，增加甲醇含量
三、材料 ·在利用传统固态发酵工艺，从事名优白酒酿造 的生产过程户，经常要利用一些材料，作为辅 助手段，或作支架用，或作保温材料用，或作 建筑材料用，或作座垫材料用，或作工具材料 用，或作泥容修建材料用，等等。 。1 它们虽然不进入发酵产品，但是需要它们来完 成生产操作，以便获得理想的发酵效果。 ·主要包括：植物茎秆，竹木制品，黄泥土壤
三、材料 • 在利用传统固态发酵工艺，从事名优白酒酿造 的生产过程户，经常要利用一些材料，作为辅 助手段，或作支架用，或作保温材料用，或作 建筑材料用，或作座垫材料用，或作工具材料 用，或作泥容修建材料用，等等。 • 它们虽然不进入发酵产品，但是需要它们来完 成生产操作，以便获得理想的发酵效果。 • 主要包括：植物茎秆，竹木制品，黄泥土壤
二、白酒酿造微生物 (一)霉菌 就酿酒工业方面常被应用的霉菌而论.它们 并不成为一个独立的分类系统，所以，只能将 其有关的重要的6属作为酿酒工程技术人员应 该注意研究认识的课题。 ·毛霉属、根霉属、红曲霉属、曲霉属、青霉属、 柠檬霉属 各霉菌种特有的颜色，系指菌丛在农产加工品 上子实体（孢子）所表现的颜色
二、白酒酿造微生物 • （一）霉菌 • 就酿酒工业方面常被应用的霉菌而论．它们 并不成为一个独立的分类系统，所以，只能将 其有关的重要的6属作为酿酒工程技术人员应 该注意研究认识的课题。 • 毛霉属、根霉属、红曲霉属、曲霉属、青霉属、 柠檬霉属 • 各霉菌种特有的颜色，系指菌丛在农产加工品 上子实体（孢子)所表现的颜色