·固态法白酒采用配醅发酵，并且配醅量很 大（为原料的3-4倍），可调整入窖的淀粉浓 度和酸度，达到对残余淀粉的再利用。这 些酒醅经过长期反复发酵，其中会积累大 量香味成分的前体物质，经再次发酵被微 生物利用而变成香味物质
• 固态法白酒采用配醅发酵，并且配醅量很 大(为原料的3-4倍)，可调整入窖的淀粉浓 度和酸度，达到对残余淀粉的再利用。这 些酒醅经过长期反复发酵，其中会积累大 量香味成分的前体物质，经再次发酵被微 生物利用而变成香味物质
4.传统蒸馏设备 ·固态白酒生产是将发酵后的酒醅以手工 装入传统的蒸馏设备-甑桶中，在甑桶 中蒸出的白酒产品质量较好。 ·这种简单的固态蒸馏方式，不仅是浓缩 分离酒精的过程，而且又是香味的提取 和重新组合的过程
4.传统蒸馏设备 • 固态白酒生产是将发酵后的酒醅以手工 装入传统的蒸馏设备-甑桶中，在甑桶 中蒸出的白酒产品质量较好。 • 这种简单的固态蒸馏方式，不仅是浓缩 分离酒精的过程，而且又是香味的提取 和重新组合的过程
近代使用的传统 白酒蒸馏器 冷 凝 →热水 冷凝器 成品酒
5、多菌种发酵 ·固态发酵法生产在整个生产过程中，除原料蒸 煮过程能起到灭菌作用外，空气、水、工具和 场地等各种渠道都能把大量的、多种多样的微 生物带入到料醅中，它们将与曲中的有益微生 物协同作用，产生出丰富的香味物质，因此固 态发酵是多菌种的混合发酵。 ● 实践证明，名酒生产厂，老车间的产品常优于 新车间的，这是与操作场所存在有益菌比较多 有关
5、多菌种发酵 • 固态发酵法生产在整个生产过程中，除原料蒸 煮过程能起到灭菌作用外，空气、水、工具和 场地等各种渠道都能把大量的、多种多样的微 生物带入到料醅中，它们将与曲中的有益微生 物协同作用，产生出丰富的香味物质，因此固 态发酵是多菌种的混合发酵。 • 实践证明，名酒生产厂，老车间的产品常优于 新车间的，这是与操作场所存在有益菌比较多 有关
6.界面复杂 ·白酒发酵时，窖内的气相、也想、固相 三种状态同时存在（气相比例极少） 界面关系复杂且不稳定，这个条件有利 支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成 白酒特有的芳香
6.界面复杂 • 白酒发酵时，窖内的气相、也想、固相 三种状态同时存在（气相比例极少）， 界面关系复杂且不稳定，这个条件有利 支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成 白酒特有的芳香