·(二)几种常用酵母菌 引起酒精发酵的动力及其物质基础， 不论任何产酒地区，任何原料品种，任 何酵母来源，都是以葡萄糖为物质基础， 由酵母来进行酒精发酵作用的。因此， 利用酵母来完成酒精发酵，制成味美可 口的饮料洒，是发酵式程的千要内容之 一，也是现代生物工程的重要应用课题
• （二) 几种常用酵母菌 • 引起酒精发酵的动力及其物质基础， 不论任何产酒地区，任何原料品种，任 何酵母来源，都是以葡萄糖为物质基础， 由酵母来进行酒精发酵作用的。因此， 利用酵母来完成酒精发酵，制成味美可 口的饮料洒，是发酵式程的千要内容之 一，也是现代生物工程的重要应用课题
·1、糖液酵母属：简称酵母属 ·酵母亚属：啤酒酵母 ·接合酵母亚属
• 1、糖液酵母属：简称酵母属 • 酵母亚属：啤酒酵母 • 接合酵母亚属
(三)几种常用细菌 。1、与酿酒厂有关的乳酸菌类： 各地酒厂经常发现的各种乳酸菌类， 具有共同的生理特性和菌体结构。它们 都是革兰氏阳性菌，常常不运动，不产 袍子。它们从糖分的乳酸发酵过程中吸 取能源，对酿酒业有时起坏的作用，有 时起好的作用
（三）几种常用细菌 • 1、与酿酒厂有关的乳酸菌类： • 各地酒厂经常发现的各种乳酸菌类， 具有共同的生理特性和菌体结构。它们 都是革兰氏阳性菌，常常不运动，不产 袍子。它们从糖分的乳酸发酵过程中吸 取能源，对酿酒业有时起坏的作用，有 时起好的作用
·2、与酿酒厂有关的白联珠菌：或称明串珠菌， 包括球形的乳酸细菌，革兰氏阳性反应，以串 联成佛珠链状存在于自然界，不形成团堆。 ·3、醋酸杆菌属：培养于含酒精的培养液中， 常在表面生长。 利用酒精氧化为醋酸时所生成的氧化能而营 生活，或利用酒精以外的各种醇类或糖类的氧 化能而生活。 ·4、尘土细菌：芽胞杆菌属
• 2、与酿酒厂有关的白联珠菌：或称明串珠菌， 包括球形的乳酸细菌，革兰氏阳性反应，以串 联成佛珠链状存在于自然界，不形成团堆。 • 3、醋酸杆菌属： 培养于含酒精的培养液中， 常在表面生长。 • 利用酒精氧化为醋酸时所生成的氧化能而营 生活，或利用酒精以外的各种醇类或糖类的氧 化能而生活。 • 4、尘土细菌:芽胞杆菌属
第三节固态发酵法白酒生产的 类型 ·固态发酵法生产白酒，主要根据生产用 曲的不同及原料、操作法及产品风味的 不同，一般可分为大曲酒、麸曲白酒和 小曲酒等三种类型
第三节 固态发酵法白酒生产的 类型 • 固态发酵法生产白酒，主要根据生产用 曲的不同及原料、操作法及产品风味的 不同，一般可分为大曲酒、麸曲白酒和 小曲酒等三种类型