白酒生产工艺学
白酒生产工艺学
第一节固态发酵法白酒生产的 特点 。 饮料酒生产如啤酒和葡萄酒等酿造酒， 一股都是采用液态发酵，另外白兰地、 威士忌等蒸馏酒也是采用液态发酵后， 再经蒸馏制成。 。而我国白酒采用固态酒醅发酵和固态蒸 馏传统操作，是世界上独特的酿酒工艺
第一节 固态发酵法白酒生产的 特点 • 饮料酒生产如啤酒和葡萄酒等酿造酒， 一股都是采用液态发酵，另外白兰地、 威士忌等蒸馏酒也是采用液态发酵后， 再经蒸馏制成。 • 而我国白酒采用固态酒醅发酵和固态蒸 馏传统操作，是世界上独特的酿酒工艺
固态白酒生产特点 1、低温发酵 糖化温度低：一般糖化酶作用的最适温度在50- 60℃。温度过高，酶被破坏的量就会愈大，当采 用20-30℃低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化时 间要长一些，但酶的破坏也能减弱。因此，采用 较低的糖化温度，只要保证一定的糖化时间，仍 可达到糖化目的。 。 酒精发酵温度低：酵母不易衰老，发酵度会高。 温度高杂菌容易繁殖
固态白酒生产特点 1、低温发酵 • 糖化温度低：一般糖化酶作用的最适温度在50- 60℃。温度过高，酶被破坏的量就会愈大，当采 用20-30℃低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化时 间要长一些，但酶的破坏也能减弱。因此，采用 较低的糖化温度，只要保证一定的糖化时间，仍 可达到糖化目的。 • 酒精发酵温度低：酵母不易衰老，发酵度会高。 温度高杂菌容易繁殖
·2、边糖化边发酵：被酵母利用发酵的糖， 是在整个发酵过程中逐步产生和供给的， 酵母不致过早地处于浓厚的代谢产物环 境中，故较为健壮
• 2、边糖化边发酵：被酵母利用发酵的糖， 是在整个发酵过程中逐步产生和供给的， 酵母不致过早地处于浓厚的代谢产物环 境中，故较为健壮
3、续渣发酵 ·发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗 粒中。 ·由于高梁、玉米等颗粒组织紧密，糖化较为困 难，更由于是采用固态发酵，淀粉不容易被充 分利用，故对蒸酒后的醅需再行继续发酵，以 利用其残余淀粉。 ·常采用减少一部分酒糟，增加一部分新料，配 醅继续发酵，反复多次，这是我国所特有的酒 精发酵法，称谓续渣发酵（续粮发酵）
3、续渣发酵 • 发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗 粒中。 • 由于高梁、玉米等颗粒组织紧密，糖化较为困 难，更由于是采用固态发酵，淀粉不容易被充 分利用，故对蒸酒后的醅需再行继续发酵，以 利用其残余淀粉。 • 常采用减少一部分酒糟，增加一部分新料，配 醅继续发酵，反复多次，这是我国所特有的酒 精发酵法，称谓续渣发酵(续粮发酵)