(5)乳化剂 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基, 并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性 剂,可使一相很好地分散于另一相中而形成 稳定的乳化液.乳晶冷饮混合料中加入乳化 剂除了有乳化作用外,还有其他作用:①使 脂肪呈微细乳浊状态,并使之稳定化。②分 散脂肪球以外的粒子并使之稳定化.③增加 室温下产品的耐热性,也就是增强了其抗融 性和抗收缩性.④防止或控制粗大冰晶形成, 使产品组织细腻
⑸ 乳化剂 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基， 并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性 剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成 稳定的乳化液．乳晶冷饮混合料中加入乳化 剂除了有乳化作用外，还有其他作用：①使 脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。②分 散脂肪球以外的粒子并使之稳定化．③增加 室温下产品的耐热性，也就是增强了其抗融 性和抗收缩性．④防止或控制粗大冰晶形成， 使产品组织细腻．
乳晶冷饮中常用的乳化剂有甘油一酸酯 (单甘酯)、蔗糖脂肪酸酯(蔗糖酯)、聚山梨 酸酯( tween)、山梨醇酐脂肪酸酯(span)、丙 二醇脂肪酸酯(PG酯)、卵磷脂、大豆磷脂、 三聚甘油硬脂酸单甘酯等。 乳化剂的添加量与混合料中脂肪含量 有关,一般随脂肪量增加而增加,其范围 在01%~0.5%之间,复合乳化剂的性能优 于单一乳化剂。由于鲜鸡蛋与蛋制品含有 大量的卵磷脂,具有永久性乳化能力,因 而也能起到乳化剂的作用
乳晶冷饮中常用的乳化剂有甘油一酸酯 (单甘酯)、蔗糖脂肪酸酯(蔗糖酯)、聚山梨 酸酯(tween)、山梨醇酐脂肪酸酯(span)、丙 二醇脂肪酸酯(PG酯)、卵磷脂、大豆磷脂、 三聚甘油硬脂酸单甘酯等。 乳化剂的添加量与混合料中脂肪含量 有关，一般随脂肪量增加而增加，其范围 在0.1％～0.5％之间，复合乳化剂的性能优 于单一乳化剂。由于鲜鸡蛋与蛋制品含有 大量的卵磷脂，具有永久性乳化能力，因 而也能起到乳化剂的作用．
(6)稳定剂 稳定剂又称安定剂,具有亲水性,因此能提 高料液的黏度及乳晶冷饮的膨胀率,防止大 结晶的产生,减少粗糙的感觉,对乳晶冷饮产 品融化作用的抵抗力亦强,使制品不易融化和 重结晶,在生产中能起到改善组织状态的作 用.稳定剂的种类很多,较为常用的有明胶 琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、卡 拉胶、海藻胶,藻酸丙二醇酯、魔芋胶、变性 淀粉等.稳定剂的添加量是依原料的成分组成 而变化,尤其是依总固形物含量而异,一般在 0.1%~0.5%
⑹ 稳定剂 稳定剂又称安定剂，具有亲水性，因此能提 高料液的黏度及乳晶冷饮的膨胀率，防止大冰 结晶的产生，减少粗糙的感觉，对乳晶冷饮产 品融化作用的抵抗力亦强，使制品不易融化和 重结晶，在生产中能起到改善组织状态的作 用．稳定剂的种类很多，较为常用的有明胶、 琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、卡 拉胶、海藻胶，藻酸丙二醇酯、魔芋胶、变性 淀粉等．稳定剂的添加量是依原料的成分组成 而变化，尤其是依总固形物含量而异，一般在 0.1％～0.5％．
(7)香味剂 香味剂能赋予乳晶冷饮产品以醇和的香 味,增进其食用价值。按其风味种类分为 果蔬类、干果类、奶香类,按其溶解性分 为水溶性和脂溶性。 香精可以单独或搭配使用。香气类型接 近的较易搭配,反之较难,如水果与奶类、 干果与奶类易搭配,而干果类与水果类之 间则较难搭配。一般在冷饮中用量为0.075 %~0.1%.除了用上述香精调香外,亦可 直接加入果仁、鲜水果、鲜果汁,果冻等, 进行调香调味
⑺ 香味剂 香味剂能赋予乳晶冷饮产品以醇和的香 味，增进其食用价值。按其风味种类分为 果蔬类、干果类、奶香类，按其溶解性分 为水溶性和脂溶性。 香精可以单独或搭配使用。香气类型接 近的较易搭配，反之较难，如水果与奶类、 干果与奶类易搭配，而干果类与水果类之 间则较难搭配。一般在冷饮中用量为0.075 ％～0.1％．除了用上述香精调香外，亦可 直接加入果仁、鲜水果、鲜果汁，果冻等， 进行调香调味．
(8)着色剂 协调的色泽,能改善乳晶冷饮的感官品质, 大大增进人们的食欲 乳晶冷饮调色时,应选择与产品名称相适 应的着色剂.在选择使用色素时,应首先考 虑符合添加剂卫生标准。调色时以淡薄为佳, 常用的着色剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿 素钢钠盐、焦糖色素、红花黄,α-胡萝卜素、 辣椒红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等
⑻ 着色剂 协调的色泽，能改善乳晶冷饮的感官品质， 大大增进人们的食欲． 乳晶冷饮调色时，应选择与产品名称相适 应的着色剂．在选择使用色素时，应首先考 虑符合添加剂卫生标准。调色时以淡薄为佳， 常用的着色剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿 素钢钠盐、焦糖色素、红花黄，α-胡萝卜素、 辣椒红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等