京调工艺学原理 主讲谭汝成讲师
烹调工艺学原理 主讲 谭汝成讲师
课程性质 以烹调操作实践为基础,为食品烹调服务的 理论基础课程。 1教学要求及目标 了解中国烹饪的发展历史及现状 熟悉中式烹调的基础工艺 熟练掌握中式烹调工艺的理论基础 初步具备食品生产组织管理和新产品开 发的能力
◼课程性质 以烹调操作实践为基础，为食品烹调服务的 理论基础课程。 ◼教学要求及目标 ⚫了解中国烹饪的发展历史及现状 ⚫熟悉中式烹调的基础工艺 ⚫熟练掌握中式烹调工艺的理论基础 ⚫初步具备食品生产组织管理和新产品开 发的能力
烹调工艺学研究的主要内容 绪论 □初步熟处理加工 生产工具与设备 口烹制工艺 刀与勺的运作技术调制工艺 原料预处理 菜肴装饰与评定 原料组配工艺 药膳知识简介
烹调工艺学研究的主要内容 绪论 生产工具与设备 刀与勺的运作技术 原料预处理 原料组配工艺 初步熟处理加工 烹制工艺 调制工艺 菜肴装饰与评定 药膳知识简介
1绪论 基本概念 中国烹任的特点 主要研究内容 主要任务和发展方向 主要学习方法
1 绪论 ⚫基本概念 ⚫中国烹饪的特点 ⚫主要研究内容 ⚫主要任务和发展方向 ⚫主要学习方法
1.1基本概念 烹饪 以木巽火,亨饪也。见之于《周易鼎》。 巽即风,亨即烹,即把烹饪原料放在顺风点燃的柴 灾上烤熟。 ◆以生物学、物理学、化学、民俗学、美学等 学科为基础的研究烹调工艺的一门学科
➢烹饪 1.1 基本概念 ◆以木巽火，亨饪也。见之于《周易·鼎》。 ◆以生物学、物理学、化学、民俗学、美学等 学科为基础的研究烹调工艺的一门学科。 巽即风，亨即烹，即把烹饪原料放在顺风点燃的柴 火上烤熟