《食品化学与营养学》食品营养学部分习题集 第一章绪论 、名词解释 1、营养 2、营养素 、回答题 1、什么叫营养、营养素和营养学? 2、试述合理营养的重要性。 3、食品营养学教学目标和内容是什么? 第二章食物的消化与吸收 填空题 1、消化道中消化脂肪的酶有 2、人体内主要的消化腺有 。消化腺分泌 的消化液主要由 组成 3、食物的消化包括 。营养物质吸收的主要场所 是 4、淀粉主要以 的形式被吸收,其吸收主要部位在 。吸收 原理属于 需要 与和糖同时结合才能进入小肠黏膜内。 5、氨基酸吸收的原理属于 ,而且与的转运相偶联。人体 消化系统 名词解释 1、基础代谢 1、食物特殊动力作用 回答题 1、唾液有何作用? 2、胃在消化吸收过程中有哪些作用? 3、小肠内的消化酶有那些? 4、胆汁在消化过程中有何作用? 5、简述蛋白质的消化吸收过程。 6、简述脂肪的消化吸收过程
1 《食品化学与营养学》食品营养学部分习题集 第一章 绪论 一、名词解释 1、营养 2、营养素 二、回答题 1、什么叫营养、营养素和营养学？ 2、试述合理营养的重要性。 3、食品营养学教学目标和内容是什么？ 第二章 食物的消化与吸收 一、填空题 1、消化道中消化脂肪的酶有 和 。 2、人体内主要的消化腺有 、 和 。消化腺分泌 的消化液主要由 组成。 3、食物的消化包括 和 。营养物质吸收的主要场所 是 。 4、淀粉主要以 的形式被吸收，其吸收主要部位在 。吸收 原理属于 。需要 与 和糖同时结合才能进入小肠黏膜内。 5、氨基酸吸收的原理属于 ，而且与 的转运相偶联。人体 消化系统 二、名词解释 1、基础代谢 1、食物特殊动力作用 三、回答题 1、唾液有何作用？ 2、胃在消化吸收过程中有哪些作用？ 3、小肠内的消化酶有那些？ 4、胆汁在消化过程中有何作用？ 5、简述蛋白质的消化吸收过程。 6、简述脂肪的消化吸收过程
7、简述碳水化合物的消化吸收过程。 8、简述代谢终产物才排泄途径 9、试筒述人体消化系统的组成。 第三章基础营养 、填空题 1、比较人体基础代谢率,胖子比瘦子,大人比小孩 2、儿童年龄愈小,相对体表面积愈,其基础代谢率较成人愈 3、决定人体能量消耗的因素包括 4、血糖主要来源于食物中的糖类经消化吸收后的 空腹时来 源于 和 5、影响蛋白质在体内利用效果的因素有 和 6、食物蛋白质按实验动物的生长生存情况可分为 7、食用油脂的营养价值由它的 决定 8、VB1又称硫胺素,它在人体中的活性形式是 主要参与细 胞中 的中间代谢。VB1在加工中损失 9、vc能促进铁的吸收,是由于 以利吸收,食物Vc的丰富 来源为 10、VA又称 维生素,主要存在于 食品中,且主 要以 的形式存在 11、VD又称 维生素,在人体内的活性形式为 主要影响 的吸收。 12、VD作用于靶器官之前,必需在肝、肾内进行 反应,形成具有生 物活性的 ,才能发挥其生理效能,参与体内代谢。 13、降低钙在人体消化道中吸收的膳食因素主要有 及 14、人体内的胆固醇包括外源性胆固醇和内源性胆固醇,它们分别来自 食物及人体内 合成。 二、名词解释 1、膳食纤维
2 7、简述碳水化合物的消化吸收过程。 8、简述代谢终产物才排泄途径。 9、试简述人体消化系统的组成。 第三章 基础营养 一、填空题 1、比较人体基础代谢率，胖子比瘦子 ，大人比小孩 。 2、儿童年龄愈小，相对体表面积愈 ，其基础代谢率较成人愈 。 3、决定人体能量消耗的因素包括 、 、 和 。 4、血糖主要来源于食物中的糖类经消化吸收后的 ，空腹时来 源于 和 。 5、影响蛋白质在体内利用效果的因素有 、 、 、 和 。 6、食物蛋白质按实验动物的生长生存情况可分为 、 和 。 7、食用油脂的营养价值由它的 、 、 和 等 决定。 8、VB1 又称硫胺素，它在人体中的活性形式是 ，主要参与细 胞中 的中间代谢。VB1 在加工中损失 。 9、Vc 能促进铁的吸收，是由于 以利吸收，食物 Vc 的丰富 来源为 。 10、VA 又称 维生素，主要存在于 食品中，且主 要以 的形式存在。 11、VD 又称 维生素，在人体内的活性形式为 。 主要影响 的吸收。 12、VD 作用于靶器官之前，必需在肝、肾内进行 反应，形成具有生 物活性的 ，才能发挥其生理效能，参与体内 代谢。 13 、降低钙在人体消化道中吸收的膳食因素主要有 、 及 。 14、人体内的胆固醇包括外源性胆固醇和内源性胆固醇，它们分别来自 食物及人体内 合成。 二、名词解释 1、膳食纤维
2、混溶钙池 3、正氮平衡 4、蛋白质的互补作用 6、完全蛋白质 7、烟酸当量 8、限制性氨基酸 9、必需氨基酸 10、碱性食物 11、酸性食品 三、回答题 (一)能量 1、试述能量的作用和生物学意义。 2、影响不同生理人群能量需要量的主要因素有哪些? 3、你如何测定或估算某一个体或人群的能量消耗量? 4、食物特殊动力作用、基础代谢 (二)碳水化合物 1、糖有哪些重要的生理功能? 2、什么叫膳食纤维?它对人体健康有何意义? (三)脂类 1、什么叫必需脂肪酸?有什么生理功能? 2、脂类有哪些重要的生理功能? 3、脂类的营养评价应注意哪些方面?试评价一种食用油的营养价值。 4、过多摄食精糖和油脂对人体健康有何影响? (四)蛋白质与氨基酸 1、蛋白质有何生理功能? 2、何谓必需氨基酸?包括哪几种?认识它们对合理利用蛋白质有何作用? 3、何谓限制性氨基酸?生物价?氨基酸分?它们之间有何联系 4、正氮平衡、蛋白质的互补作用、完全蛋白质 (五)矿物质 1、混溶钙池 2、钙有哪些重要的生理功能?其吸收、利用与哪些因素有关? 3、为什么谷物和豆类食品中的钙吸收利用率低,如何提高其吸收利用率? 4、试述铁在食物中的存在形式及对吸收率的影响因素? 5、碘、锌缺乏对人体有何危害?富含碘、锌的食物分别有哪些?
3 2、混溶钙池 3、正氮平衡 4、蛋白质的互补作用 6、完全蛋白质 7、烟酸当量 8、限制性氨基酸 9、必需氨基酸 10、碱性食物 11、酸性食品 三、回答题 （一）能量 1、试述能量的作用和生物学意义。 2、影响不同生理人群能量需要量的主要因素有哪些？ 3、你如何测定或估算某一个体或人群的能量消耗量？ 4、食物特殊动力作用、基础代谢 （二）碳水化合物 1、糖有哪些重要的生理功能？ 2、什么叫膳食纤维？它对人体健康有何意义？ （三）脂类 1、什么叫必需脂肪酸？有什么生理功能？ 2、脂类有哪些重要的生理功能？ 3、脂类的营养评价应注意哪些方面？试评价一种食用油的营养价值。 4、过多摄食精糖和油脂对人体健康有何影响？ （四）蛋白质与氨基酸 1、蛋白质有何生理功能？ 2、何谓必需氨基酸？包括哪几种？认识它们对合理利用蛋白质有何作用？ 3、何谓限制性氨基酸？生物价？氨基酸分？它们之间有何联系？ 4、正氮平衡、蛋白质的互补作用、完全蛋白质 （五）矿物质 1、混溶钙池 2、钙有哪些重要的生理功能？其吸收、利用与哪些因素有关？ 3、为什么谷物和豆类食品中的钙吸收利用率低，如何提高其吸收利用率？ 4、试述铁在食物中的存在形式及对吸收率的影响因素？ 5、碘、锌缺乏对人体有何危害？富含碘、锌的食物分别有哪些？
(六)维生素 1、何谓维生素?有何特点? 2、水溶性维生素和脂溶性维生素有何区别? 3、维生素A和胡萝卜素有何区别和联系?它们在体内有何重要性? 4、简述VD的生理功能及缺乏症。 5、简述VB1和VB2主要生理功能及缺乏症,富含VB1、VB2的食物有哪些? 6、烟酸当量,如何促进谷类在红烟酸的吸收?烟酸缺乏时会岀现哪些典型 症状? 7、简述VC的理化性质和生理功能,在食品加工中应注意哪些事项? 8、缺铁性贫血与巨幼红细胞性贫血有何不同?它们可能由什么膳食因素引 起? (七)功能因子 1、生物类黄酮主要包括哪些?其生理功能如何?大豆异黄酮有何特殊生理 作用? 2、简述生物活性多糖的种类及主要的生理功能 3、简述左旋肉碱主要的生理功能?富含左旋肉碱的食物有哪些? 4、皂甙、褪黑素、辅酶Q、类胡萝卜素及咖啡碱各有何生理功能? 第四章不同人群食品的营养要求 1、试述孕期母体营养的重要性。 2、婴儿采用母乳喂养有哪些优点? 3、试述婴儿添加辅食的目的、时机及添加原则? 4、试述老年期的生理代谢特点及与营养供给有何关系? 5、高温条件下的作业人员有何特殊的营养要求? 6、运动员有何特殊的营养要求? 7、如何制订有毒作业人员的饮食计划? 第五章各类食物的营养价值 1、为何不提倡食用过分精白的米面? 2、大豆及其制品有哪些营养特点? 3、为什么每日应食用一定量的蔬菜、水果类食物? 4、畜禽肉的营养价值如何? 5、食品在热处理加工时,营养素发生了哪些有利和不利的变化?
4 （六）维生素 1、何谓维生素？有何特点？ 2、水溶性维生素和脂溶性维生素有何区别？ 3、维生素 A 和胡萝卜素有何区别和联系？它们在体内有何重要性？ 4、简述 VD 的生理功能及缺乏症。 5、简述 VB1 和 VB2 主要生理功能及缺乏症，富含 VB1、VB2 的食物有哪些？ 6、烟酸当量，如何促进谷类在红烟酸的吸收？烟酸缺乏时会出现哪些典型 症状？ 7、简述 VC 的理化性质和生理功能，在食品加工中应注意哪些事项？ 8、缺铁性贫血与巨幼红细胞性贫血有何不同？它们可能由什么膳食因素引 起？ （七）功能因子 1、生物类黄酮主要包括哪些？其生理功能如何？大豆异黄酮有何特殊生理 作用？ 2、简述生物活性多糖的种类及主要的生理功能。 3、简述左旋肉碱主要的生理功能？富含左旋肉碱的食物有哪些？ 4、皂甙、褪黑素、辅酶 Q、类胡萝卜素及咖啡碱各有何生理功能？ 第四章 不同人群食品的营养要求 1、试述孕期母体营养的重要性。 2、婴儿采用母乳喂养有哪些优点？ 3、试述婴儿添加辅食的目的、时机及添加原则？ 4、试述老年期的生理代谢特点及与营养供给有何关系？ 5、高温条件下的作业人员有何特殊的营养要求？ 6、运动员有何特殊的营养要求？ 7、如何制订有毒作业人员的饮食计划？ 第五章 各类食物的营养价值 1、为何不提倡食用过分精白的米面？ 2、大豆及其制品有哪些营养特点？ 3、为什么每日应食用一定量的蔬菜、水果类食物？ 4、畜禽肉的营养价值如何？ 5、食品在热处理加工时，营养素发生了哪些有利和不利的变化？
6、以谷类为主食有何优点和不足? 7、如何判断食品的营养价值? 8、如何理解平衡膳食? 9、什么叫碱性食物和酸性食品?5、试依据谷类食物的蛋白质构成特点,分 析提高谷类食物营养价值的途径有哪些? 第六章食品的营养素强化 1、食品营养素强化和食品营养强化剂的概念是什么? 2、食品营养强化有什么意义和作用? 3、试述食品营养强化的基本原则 4、强化食品有哪些种类? 5、试论述食品营养强化的意义和作用 6、什么叫强化食品和配方食品? 第七章食物与健康 1、免疫系统有何作用? 2、蛋白质营养对免疫有何影响? 3、如何改善机体免疫状况? 4、简述VC的抗癌机理, 5、简述食盐摄入过多引发高血压的机制。 6、高血压的饮食预防与治疗原则有哪些? 7、试论述营养不良对免疫功能的影响 8、简述糖尿病人的饮食控制的基本原则 9、试论述营养与疾病的关系 10、简述食物营养与冠心病发生的关系及冠心病的饮食预防原则 第八章社区营养 1、简述社区营养的概念和特点。 2、简述营养需要量与膳食营养素参考摄入量的内涵与区别。 3、怎样联系实际应用DR|s? 4、了解国内外集中基本的膳食结构,并分析其优缺点? 5、合理膳食结构有哪些要求?
5 6、以谷类为主食有何优点和不足？ 7、如何判断食品的营养价值？ 8、如何理解平衡膳食？ 9、什么叫碱性食物和酸性食品？5、试依据谷类食物的蛋白质构成特点，分 析提高谷类食物营养价值的途径有哪些？ 第六章 食品的营养素强化 1、食品营养素强化和食品营养强化剂的概念是什么？ 2、食品营养强化有什么意义和作用？ 3、试述食品营养强化的基本原则。 4、强化食品有哪些种类？ 5、试论述食品营养强化的意义和作用 6、什么叫强化食品和配方食品？ 第七章 食物与健康 1、免疫系统有何作用？ 2、蛋白质营养对免疫有何影响？ 3、如何改善机体免疫状况？ 4、简述 VC 的抗癌机理。 5、简述食盐摄入过多引发高血压的机制。 6、高血压的饮食预防与治疗原则有哪些？ 7、试论述营养不良对免疫功能的影响 8、简述糖尿病人的饮食控制的基本原则 9、试论述营养与疾病的关系 10、简述食物营养与冠心病发生的关系及冠心病的饮食预防原则。 第八章 社区营养 1、简述社区营养的概念和特点。 2、简述营养需要量与膳食营养素参考摄入量的内涵与区别。 3、怎样联系实际应用 DRIs？ 4、了解国内外集中基本的膳食结构，并分析其优缺点？ 5、合理膳食结构有哪些要求？