(2)脂肪 脂肪对冰激凌、雪糕有很重要的作用, 主要包括: ①影响冰激凌、雪糕的组织结构 由于脂肪在凝冻时形成网状结构,赋予 冰激凌、雪模特有的细腻润滑的组织和良 好的质构 ②乳品冷饮风味的主要来源 由于油脂中含有许多风味物质,通过与 乳品冷饮中蛋白质及其他原料作用,赋予 乳品冷饮独特的芳香风味
⑵ 脂肪 脂肪对冰激凌、雪糕有很重要的作用， 主要包括： ① 影响冰激凌、雪糕的组织结构 由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予 冰激凌、雪模特有的细腻润滑的组织和良 好的质构． ② 乳品冷饮风味的主要来源 由于油脂中含有许多风味物质，通过与 乳品冷饮中蛋白质及其他原料作用，赋予 乳品冷饮独特的芳香风味．
③增加冰激凌、雪糕的抗融性 油脂熔点一般在24~50℃,而冰的熔点为0℃, 因此适当添加油脂,可以增加冰激凌,雪糕的抗融 性,延长冰激凌、雪糕的货架期 冰激凌中油脂含量在6%~12%最为适宜,雪糕 中含量在2%以上。如果使用量低于此范围,不仅 影响冰激凌的风味,而且使冰激凌的发泡性降低 如高于此范围,就会使冰激凌、雪糕成品形体变得 过软。乳脂肪的来源有稀奶油、奶油,鲜奶、炼乳 全脂奶粉等,但由于乳脂肪价格高,目前普遍使用 相当量的植物脂肪来取代乳脂肪,主要有起酥油、 人造奶油、棕桐油、椰子油等,其熔点应类似于乳 脂肪,在28~32℃之间
③ 增加冰激凌、雪糕的抗融性 油脂熔点一般在24～50℃，而冰的熔点为0℃， 因此适当添加油脂，可以增加冰激凌，雪糕的抗融 性，延长冰激凌、雪糕的货架期。 冰激凌中油脂含量在6％～12％最为适宜，雪糕 中含量在2％以上。如果使用量低于此范围，不仅 影响冰激凌的风味，而且使冰激凌的发泡性降低。 如高于此范围，就会使冰激凌、雪糕成品形体变得 过软。乳脂肪的来源有稀奶油、奶油，鲜奶、炼乳、 全脂奶粉等，但由于乳脂肪价格高，目前普遍使用 相当量的植物脂肪来取代乳脂肪，主要有起酥油、 人造奶油、棕桐油、椰子油等，其熔点应类似于乳 脂肪，在28～32℃之间
(3)非脂乳固体 蛋白质具有水合作用,在均质过程中它与乳化 剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜, 确保油脂在水中的乳化稳定性,同时在凝冻过程 中促使空气很好地混人,并能防止乳品冷饮制品 中结晶的生长,使质地润滑.乳糖和矿物质赋予 制品显著的风味特征。非脂乳固体的最大用量不 超过制品中水分的167%,以免制品出现砂状沉淀。 非脂乳固体可以由鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼乳、 乳粉、酸乳、乳清粉等提供,以鲜牛乳及炼乳为 最佳。若全部采用乳粉或其他乳制品配制,由于 其蛋白质的稳定性较差,会影响组织的细致性与 冰激凌、雪糕的膨胀串,易导致产品收缩,特别 是溶解度不良的乳粉,则更易降低产品质量
⑶ 非脂乳固体 蛋白质具有水合作用，在均质过程中它与乳化 剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜， 确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程 中促使空气很好地混人，并能防止乳品冷饮制品 中结晶的生长，使质地润滑．乳糖和矿物质赋予 制品显著的风味特征。非脂乳固体的最大用量不 超过制品中水分的16.7％，以免制品出现砂状沉淀。 非脂乳固体可以由鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼乳、 乳粉、酸乳、乳清粉等提供，以鲜牛乳及炼乳为 最佳。若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于 其蛋白质的稳定性较差，会影响组织的细致性与 冰激凌、雪糕的膨胀串，易导致产品收缩，特别 是溶解度不良的乳粉，则更易降低产品质量
(4)甜味剂 甜味剂具有提高甜味、增加干物质含量、 降低冰点、防止重结晶等作用,对产品的色 泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极 其重要的影响。 除蔗糖和淀粉糖浆外,许多甜味剂如蜂蜜、 转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、安赛蜜,甜 蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜苷、山梨糖醇 麦芽糖醇、葡聚糖(PD)等也被广泛使用
⑷ 甜味剂 甜味剂具有提高甜味、增加干物质含量、 降低冰点、防止重结晶等作用，对产品的色 泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极 其重要的影响。 除蔗糖和淀粉糖浆外，许多甜味剂如蜂蜜、 转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、安赛蜜，甜 蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜苷、山梨糖醇、 麦芽糖醇、葡聚糖(PD)等也被广泛使用
蔗糖为最常用的甜味剂,一般用量为15%左 右,过少会使制品甜味不足,过多则缺乏清 凉爽口的感觉,并使料液冰点降低(一般增加 2%的蔗糖则其冰点相对降低022℃),凝冻 时膨胀率不易提高,易收缩,成品容易融 化.蔗糖还能影响料液的黏度,控制冰晶的 增大.较低DE值的淀粉糖浆能使乳晶冷饮玻 璃化转变温度提高,降低制晶中冰晶的生长 速率.鉴于淀粉糖浆的抗结晶作用,乳晶冷 饮生产厂家常以淀粉糖浆部分代替蔗糖, 般以代替蔗糖的l/4为好,蔗糖与淀粉糖两 者并用时,则制品的组织、贮运性能将更佳
蔗糖为最常用的甜味剂，一般用量为15％左 右，过少会使制品甜味不足，过多则缺乏清 凉爽口的感觉，并使料液冰点降低(一般增加 2％的蔗糖则其冰点相对降低0.22℃)，凝冻 时膨胀率不易提高，易收缩，成品容易融 化．蔗糖还能影响料液的黏度，控制冰晶的 增大．较低DE值的淀粉糖浆能使乳晶冷饮玻 璃化转变温度提高，降低制晶中冰晶的生长 速率．鉴于淀粉糖浆的抗结晶作用，乳晶冷 饮生产厂家常以淀粉糖浆部分代替蔗糖，一 般以代替蔗糖的l／4为好，蔗糖与淀粉糖两 者并用时，则制品的组织、贮运性能将更佳