CHOR CH,OR (a)维生素A(视黄醇) (0)维生素A2 维生素A的化学结构(R=H或COCH,乙酸酯或CO(CH),CH,棕相酸酯) caiotenc
2.性质 维生素A为淡黄色结晶，不溶于水，易溶于脂肪和脂肪溶剂。易被空气中的氧及 氧化剂氧化破坏，高温和紫外线均可促进其破坏，A及A元对热、碱和酸较稳定。 油脂氧比酸败时.油脂中的VA和A元受到严重的破坏，食物中含有磷脂、E等天 然抗氧化剂时，VA和A元较为稳定。 食品中的A和A元在一般的情况下对热烫、高温杀菌、碱性、冷冻等处理比较 稳定，在无氧条件下，A和A元在120℃下经过12h加热仍无损失。但在有氧存 在时，同样温度下经过4h即全部丧失其活性。 3.缺乏症 夜盲症、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明等症状 4.来源 鱼肝油，动物肝脏，蛋黄，胡萝卜、花椰菜、番茄、甘薯等蔬菜
维生素A的含量常用国际单位(International Unit,IU)来表示，一个国际单位相当于0.344g结 晶维生素A醋酸盐或0.600μgβ-胡萝卜素（或 1.2g其它的类胡萝卜素)。 RE(视黄醇当量)=1ug视黄醇 根据RDA(每日推荐量)，成人每天所需的维生素 A为5000IU或1mg。 青少年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量
维生素A的含量常用国际单位(International Unit, IU)来表示，一个国际单位相当于0.344µg结 晶维生素A醋酸盐或0.600µgβ－胡萝卜素(或 1．2µg其它的类胡萝卜素)。 RE(视黄醇当量)=1ug视黄醇 根据RDA(每日推荐量)，成人每天所需的维生素 A为5000IU或1mg。 青少年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量
VA在食品加工、贮藏过程中的变化 聚合物，挥发性化合物等 B-胡萝卜素5,6-环氧化物 B一胡萝卜素氧化物 化学氧化 光氧化 B-胡萝卜素 热、光、酸等 高温 顺式产物，新-B胡萝卜素 裂解产物如取代的苯类化合物 B胡萝卜素的降解示意图
VA在食品加工、贮藏过程中的变化
二、维生素D 维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。 1、结构与功能 CH3 CH3 CH CH3 CH3 CH 3 CH3 CH3 VD2 VD. 维生素D主要包括维生素D2和D3,二者结构十分相似，D2 只比D多一个甲基和一个双键
二、维生素D 维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。 1、 结构与功能 2 OH C H 2 CH 3 CH 3 CH 3 C H CH3 3 OH C H 2 CH 3 CH 3 C H3 CH3 V D V D 3 维生素D主要包括维生素D2和D3，二者结构十分相似，D2 只比D3多一个甲基和一个双键