2、 来源 植物性食品、酵母等含有麦角固醇，经紫外线 照射后转变成维生素D2，即麦角钙化醇 (ergocal-.ciferol)。 人和动物皮肤中含有的7-脱氢胆固醇，经紫外 线照射后可得维生素D3，即胆钙化醇 (cholecalciferol)。 维生素D,广泛存在于动物性食品中，并在鱼肝 油中含量较丰富，在鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中 含有少量的维生素D3
2、 来源 植物性食品、酵母等含有麦角固醇，经紫外线 照射后转变成维生素 D2 ， 即 麦 角 钙 化 醇 (ergocal-ciferol)。 人和动物皮肤中含有的7-脱氢胆固醇，经紫外 线 照 射 后 可 得 维 生 素 D3 ， 即 胆 钙 化 醇 (cholecalciferol)。 维生素D3广泛存在于动物性食品中，并在鱼肝 油中含量较丰富，在鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中 含有少量的维生素D3
3、维生素D缺乏症 缺乏维生素D时，儿童会引起佝偻病，成年 人可引起骨质软化病。 维生素D的活性单位也用国际单位(U)表示，一 个国际单位的维生素D相当于0.25μg结晶的维生 素D或D3。也即1μg的维生素D相当于40个国际 单位。 维生素D的强化，一般常用于黄油和牛乳等食品 中
3、维生素D缺乏症 缺乏维生素D时，儿童会引起佝偻病，成年 人可引起骨质软化病。 维生素D的活性单位也用国际单位(IU)表示，一 个国际单位的维生素D相当于0.25μg结晶的维生 素D2或D3。也即1μg的维生素D相当于40个国际 单位。 维生素D的强化，一般常用于黄油和牛乳等食品 中
4、 VD在加工和贮藏中的变化 维生素D非常稳定，在加工和储藏时很少损失。 消毒、煮沸和高压灭菌都不影响维生素D的活性。 冷冻储存对牛乳和黄油中维生素D的影响不大。 但维生素D,和D3遇光、氧和酸迅速破坏，故需保存 于不透光的密封容器中。 结晶的维生素D对热稳定，但在油脂中容易形成异构 体。 油脂氧化酸败时也会使其中的维生素D破坏
4、 VD在加工和贮藏中的变化 维生素D非常稳定，在加工和储藏时很少损失。 消毒、煮沸和高压灭菌都不影响维生素D的活性。 冷冻储存对牛乳和黄油中维生素D的影响不大。 但维生素D2和D3遇光、氧和酸迅速破坏，故需保存 于不透光的密封容器中。 结晶的维生素D对热稳定，但在油脂中容易形成异构 体。 油脂氧化酸败时也会使其中的维生素D破坏
三、维生素E 1.组成与结构 VE又称生育酚，它是6一羟基苯并二氢吡喃的衍生物。 E广泛存在于动植物食品中，自然界中存在四种生育酚的取代结构，它 们都具有相同的生理功能，而以α一生育酚的生物活性最大 2.性质 维生素E为淡黄色油状液体，不溶于水，溶于油脂及有机溶剂，对热和酸 较稳定，即使加热至200℃也不被破坏。对碱不稳定，对氧及紫外线较敏感， 易被氧化破坏，金属离子如Fe+等可促使其氧化。 由于维生素E对氧不稳定，所以在食品中维生素E起着抗氧比作用，从而 对VA、VC及脂肪等起着保扩作用。 食品在一般加热中，VE损失不大，但在高温条件下，其活性降低。食品 中一般不缺乏VE
三、维生素E
HO R R a CE CH CHa B CH H C Y C C 6 H CH CH.X 生育酚H H