二、维生素的功能 1.辅酶或辅酶的前体。如B族维生素。 2.抗氧化剂，如VC,E,类胡萝卜素等。 3.遗传调节因子，如VA、D。 4.特殊功能，如VA与视觉有关，VD对骨骼的构成，VK对血液凝固的作用等 5.对食品质量的影响。 B一期驱小雨
5. 对食品质量的影响
三、维生素的分类和命名 1.分类 维生素A(A1、A) 维生素D(D2,D) 脂港性维生素 维生素E 维生素K(K1、K,K、K) 维生菜 B族维生素(B1、B2,PP、Bs,Bs、 B11、B、H等) 水溶性维生素C族维生素〔维生素C、维上索P) 胆碱 肌醇 主要维生素分类与常见维尘素 2.命名 传统法，即按照其发现顺序，在“维生素”后面加上A、B、C、D等拉丁 字母来命名。在同族维生素中并按结构不同标上1、2、3。等数字
6.1.2脂溶性维生素 The Fat-Soluble vitamin X维生素A 米维生素D VE ×维生素K
6.1.2 脂溶性维生素 The Fat-Soluble vitamin
一、维生素A A VI SHULMAN Caps ICaps
一、维生素A
1.组成与结构 维生素A是一类有营养活性的不饱和烃，包括VA,(视黄醇)和VA2(脱 氢视黄醇)。VA,由B一紫罗酮环与不饱和一元醇组成，其脂链上有四个双 键，所以有顺式和反式异构体。食品中存在的视黄醇多为全反式构象，生 物效价最高。 VA2是在3一位上脱氢的视黄醇，主要存在于淡水鱼的肝脏中，其生物活 性为A,的40%。视黄醇可由胡萝卜素在动物的肝及肠壁内转化而来。凡是在 体内能转化成视黄醇的胡萝卜素称为维生素A原，如ā一、B一、Y一胡萝 卜素。其中生物活性最高的是B一胡萝卜素