2.腐蚀性 特别是酸性食品，如果汁、蔬菜汁的浓缩， 设计蒸发器必须考虑腐蚀性问题，对于食品， 即使是轻度的腐蚀，其所引起污染往往为产品 规格所不允许。一般蒸发器接触液体部分多采 用不锈钢结构
2.腐蚀性 特别是酸性食品，如果汁、蔬菜汁的浓缩， 设计蒸发器必须考虑腐蚀性问题，对于食品， 即使是轻度的腐蚀，其所引起污染往往为产品 规格所不允许。一般蒸发器接触液体部分多采 用不锈钢结构
3.粘稠性 许多食品含有丰富的蛋白质、糖份、果胶等成分， 其粘稠性较高。 高粘性物料的蒸发，首先从流体动力学观点看， 有一个层流倾向问题，即使物料受到强烈的搅拌， 传热附近总存在不能忽视的层流内层，这就会严 重影响传热的速率。同时，由于上述原因，也还 会产生结垢，局部停留时间等一系列问题。 料液的粘稠性随浓度而增加，随着蒸发的进行， 料液的粘度也必然逐渐增加，所以蒸发过程中的 传热速率预期也逐渐降低。对于粘性制品的蒸发， 一般采用由外力强制的循环或搅拌措施
3.粘稠性 许多食品含有丰富的蛋白质、糖份、果胶等成分， 其粘稠性较高。 高粘性物料的蒸发，首先从流体动力学观点看， 有一个层流倾向问题，即使物料受到强烈的搅拌， 传热附近总存在不能忽视的层流内层，这就会严 重影响传热的速率。同时，由于上述原因，也还 会产生结垢，局部停留时间等一系列问题。 料液的粘稠性随浓度而增加，随着蒸发的进行， 料液的粘度也必然逐渐增加，所以蒸发过程中的 传热速率预期也逐渐降低。对于粘性制品的蒸发， 一般采用由外力强制的循环或搅拌措施
4.结垢性： 蛋白质、糖、果胶等受热过度会产生变性、结 块、焦化等现象。通常在传热面附近，物料温 度最高。发生这种现象就会在传热壁上形成污 垢，严重影响传热速率. 解决结垢问题的积极措施就是提高液速，经验 证明，在其他条件相同时，提高液速，可显著 减轻污垢的形成，这是由于高液速的洗刷作用 所致。因此在可能发生严重结垢现象的情况下， 采用强制循环法是有效的。另外，对不可避免 的结垢问题，必须有定期的清理措施
4.结垢性： 蛋白质、糖、果胶等受热过度会产生变性、结 块、焦化等现象。通常在传热面附近，物料温 度最高。发生这种现象就会在传热壁上形成污 垢，严重影响传热速率. 解决结垢问题的积极措施就是提高液速，经验 证明，在其他条件相同时，提高液速，可显著 减轻污垢的形成，这是由于高液速的洗刷作用 所致。因此在可能发生严重结垢现象的情况下， 采用强制循环法是有效的。另外，对不可避免 的结垢问题，必须有定期的清理措施
5.泡沫性 某些食品物料沸腾时要形成稳定的泡沫， 特别是真空蒸发和液层静压高的场合下 更为显著。 泡沫易被二次蒸汽带走，一方面污染其 他加热设备，另一方面，增加产品的损 失，严重时会造成不能操作。 一般，可使用表面活性剂以控制泡沫的 形成，也可用各种机械装置以消灭泡沫
5.泡沫性 某些食品物料沸腾时要形成稳定的泡沫， 特别是真空蒸发和液层静压高的场合下 更为显著。 泡沫易被二次蒸汽带走，一方面污染其 他加热设备，另一方面，增加产品的损 失，严重时会造成不能操作。 一般，可使用表面活性剂以控制泡沫的 形成，也可用各种机械装置以消灭泡沫
6.易挥发成分 不少液体食品含有芳香成分和风味成分， 其挥发性比较大。料液蒸发时，这些成分 将随同蒸汽一起逸出，影响浓缩制品的质 量. 低温浓缩虽然可减少香味成分的损失，但 更完善的方法是要取回收措施，回收后再 掺入制品中
6.易挥发成分 不少液体食品含有芳香成分和风味成分， 其挥发性比较大。料液蒸发时，这些成分 将随同蒸汽一起逸出，影响浓缩制品的质 量. 低温浓缩虽然可减少香味成分的损失，但 更完善的方法是要取回收措施，回收后再 掺入制品中