第五章 焙烤设备
第五章 焙烤设备
第一节 加热、热源 一、物料的传热方式 脱水干燥：一些物质被加热后，除温度升高外，还伴有水 分的脱出，这种加热就是通常所说的脱水干燥。 人们常把物体中水分的移动称为扩散。物料内部水分移动 称为内扩散，物料表面水分向外界扩散称为外扩散。 内扩散可分水分热扩散和湿扩散。 由物料内部温度梯度引起的水分子移动（即水分子从温度 高的向低的方向移动）称为热扩散。由物料中水分梯度而引起 的水分子移动（水分子从水分含量高的向含量少的方向移动） 称为湿扩散
第一节 加热、热源 一、物料的传热方式 脱水干燥：一些物质被加热后，除温度升高外，还伴有水 分的脱出，这种加热就是通常所说的脱水干燥。 人们常把物体中水分的移动称为扩散。物料内部水分移动 称为内扩散，物料表面水分向外界扩散称为外扩散。 内扩散可分水分热扩散和湿扩散。 由物料内部温度梯度引起的水分子移动（即水分子从温度 高的向低的方向移动）称为热扩散。由物料中水分梯度而引起 的水分子移动（水分子从水分含量高的向含量少的方向移动） 称为湿扩散
⑵、物体的传热方式 热能的传递有三种形式，即传导、对流、辐射。 传导是利用传热材料中的分子互相碰撞，从而将热量传 递的过程； 对流是利用热量随物质的流动而传递能量的，大量热能 消耗在介质里； 辐射是不借助介质，而以电磁波的形式直接传播来加热 工件，热能利用 高
⑵、物体的传热方式 热能的传递有三种形式，即传导、对流、辐射。 传导是利用传热材料中的分子互相碰撞，从而将热量传 递的过程； 对流是利用热量随物质的流动而传递能量的，大量热能 消耗在介质里； 辐射是不借助介质，而以电磁波的形式直接传播来加热 工件，热能利用 高
如果物料中温度梯度与水分梯度方向一致时，热扩散与 湿扩散一致，这将加速干燥。如相反，而且当热扩散比湿扩 散强烈时，物料内部水分不但不能向外扩散，反而把水分往 内部赶，使水分不能蒸发。 为了加快水分子的内扩散速度，要控制物料表面与内部的 温度梯度不易过大，使湿扩散与热扩散方向一致。另外，由 于水分子在物料表面蒸发时，要穿过物料表面的气膜层。此 阻力大，可设法将此气膜破坏，可减少外扩散阻力，提供干 燥速度
如果物料中温度梯度与水分梯度方向一致时，热扩散与 湿扩散一致，这将加速干燥。如相反，而且当热扩散比湿扩 散强烈时，物料内部水分不但不能向外扩散，反而把水分往 内部赶，使水分不能蒸发。 为了加快水分子的内扩散速度，要控制物料表面与内部的 温度梯度不易过大，使湿扩散与热扩散方向一致。另外，由 于水分子在物料表面蒸发时，要穿过物料表面的气膜层。此 阻力大，可设法将此气膜破坏，可减少外扩散阻力，提供干 燥速度
在食品焙烤中现多用远红外加热， 辐射是主要传热方式
在食品焙烤中现多用远红外加热， 辐射是主要传热方式