食品技术原理课程讲稿－绪论 第 1 页 ，共 46 页 第七章 浓缩设备 第一节 概述 一、浓缩的概念： 浓缩是从溶液中除去部分溶剂的单元操作，是溶质和溶剂均匀混合液的部分 分离过程。 浓缩过程中，水分在物料内部借对流扩散作用从液相内部达液相表面而后除 去，最低水分含量约为 30%（质量），一般为稳定状态的过程。 浓缩方法从原理上说分为：平衡浓缩和非平衡浓缩两种物理方法。（1）平衡 浓缩是利用两相在分配上的某种差异而获得溶质和溶剂分离的方法，如蒸发浓缩 和冷冻浓缩即属此法。其中蒸发是利用溶剂和溶质挥发度的差异，从而获得一个 有利的汽液平衡条件，达到分离的目的，在实践上是利用加入热能使部分溶剂汽 化，并将此汽化水分从余下的被浓缩溶液中分离出去，这种方法目前仍然是食品 工业最广泛应用的一种浓缩方法。冷冻浓缩是利用有利的液固平衡条件，冷冻浓 缩时，部分水分因放热而结冰，而后用机械方法将浓缩液与冰晶分离。蒸发和冷 冻浓缩，两相都是直接接触的，故称平衡浓缩。（2）非平衡浓缩，是利用半透膜 来分离溶质和溶剂的过程，两相用膜隔开，因此分离不是两相的直接接触，故称 非平衡浓缩。利用半透膜的方法不仅可以分离溶质和溶剂，而且也可以分离各种 不同大小的溶质，因此，统称为膜分离。 二、浓缩的目的： 1.除去食品中大量水分，减少包装，贮藏和运输费用。例如，100T 含 5%固 形物的番茄榨出汁浓缩至含固形物 28%的番茄酱，重量减至 18 吨，体积缩小与 此相同。这样可大大降低包装，贮藏和运输费用。 2.提高制品浓度，增加制品的保藏性。用浓缩方法提高制品的糖分或盐分可 使水分的活度降低，使制品达到微生物学上安全的程度，延长制品的有效保藏期。 3.浓缩经常用作干燥或更安全的脱水的预处理过程。这种情况特别适用于原 液含大量水分，而用浓缩法排除这部分水分比用干燥法更为节约时，如制造奶粉 时，牛奶先经预浓缩至固形物 45%~52%以后再进行干燥。 4.浓缩用作某些结晶操作的预处理过程。 三、食品物料蒸发浓缩的特点： 料液的性质对蒸发有很大的影响，特别是食品多属生物系统的物料，比一般 化工遇到的物料更为复杂多变，在选择和设计蒸发器时，要充分认识这种影响。 食品物料的蒸发浓缩具有如下几方面的特点： 1.热敏性： 生物系统的物料多由蛋白质、脂肪、糖浆、维生素以及其他许多色、香、味 成分所组成，这些物质在高温下或长期受热时受破坏，变性、氧化等作用，从而 降低产品的质量。所以，许多食品的蒸发要严格考虑加热温度和加热时间，加热 温度和加热时间是不可分割的。食品蒸发的安全性与此二因素同时相关，这就是 “温时结合”的概念，即把温度和时间作为统一体来考虑。从食品蒸发的安全性 看，力求“低温短时”，但还要考虑工艺上的经济性。在保证食品质量的前提下， 为提高生产能力，常采用“高温短时”蒸发。由于料液的沸点与外压有关，低温
食品技术原理课程讲稿－绪论 第 1 页 ，共 46 页 第七章 浓缩设备 第一节 概述 一、浓缩的概念： 浓缩是从溶液中除去部分溶剂的单元操作，是溶质和溶剂均匀混合液的部分 分离过程。 浓缩过程中，水分在物料内部借对流扩散作用从液相内部达液相表面而后除 去，最低水分含量约为 30%（质量），一般为稳定状态的过程。 浓缩方法从原理上说分为：平衡浓缩和非平衡浓缩两种物理方法。（1）平衡 浓缩是利用两相在分配上的某种差异而获得溶质和溶剂分离的方法，如蒸发浓缩 和冷冻浓缩即属此法。其中蒸发是利用溶剂和溶质挥发度的差异，从而获得一个 有利的汽液平衡条件，达到分离的目的，在实践上是利用加入热能使部分溶剂汽 化，并将此汽化水分从余下的被浓缩溶液中分离出去，这种方法目前仍然是食品 工业最广泛应用的一种浓缩方法。冷冻浓缩是利用有利的液固平衡条件，冷冻浓 缩时，部分水分因放热而结冰，而后用机械方法将浓缩液与冰晶分离。蒸发和冷 冻浓缩，两相都是直接接触的，故称平衡浓缩。（2）非平衡浓缩，是利用半透膜 来分离溶质和溶剂的过程，两相用膜隔开，因此分离不是两相的直接接触，故称 非平衡浓缩。利用半透膜的方法不仅可以分离溶质和溶剂，而且也可以分离各种 不同大小的溶质，因此，统称为膜分离。 二、浓缩的目的： 1.除去食品中大量水分，减少包装，贮藏和运输费用。例如，100T 含 5%固 形物的番茄榨出汁浓缩至含固形物 28%的番茄酱，重量减至 18 吨，体积缩小与 此相同。这样可大大降低包装，贮藏和运输费用。 2.提高制品浓度，增加制品的保藏性。用浓缩方法提高制品的糖分或盐分可 使水分的活度降低，使制品达到微生物学上安全的程度，延长制品的有效保藏期。 3.浓缩经常用作干燥或更安全的脱水的预处理过程。这种情况特别适用于原 液含大量水分，而用浓缩法排除这部分水分比用干燥法更为节约时，如制造奶粉 时，牛奶先经预浓缩至固形物 45%~52%以后再进行干燥。 4.浓缩用作某些结晶操作的预处理过程。 三、食品物料蒸发浓缩的特点： 料液的性质对蒸发有很大的影响，特别是食品多属生物系统的物料，比一般 化工遇到的物料更为复杂多变，在选择和设计蒸发器时，要充分认识这种影响。 食品物料的蒸发浓缩具有如下几方面的特点： 1.热敏性： 生物系统的物料多由蛋白质、脂肪、糖浆、维生素以及其他许多色、香、味 成分所组成，这些物质在高温下或长期受热时受破坏，变性、氧化等作用，从而 降低产品的质量。所以，许多食品的蒸发要严格考虑加热温度和加热时间，加热 温度和加热时间是不可分割的。食品蒸发的安全性与此二因素同时相关，这就是 “温时结合”的概念，即把温度和时间作为统一体来考虑。从食品蒸发的安全性 看，力求“低温短时”，但还要考虑工艺上的经济性。在保证食品质量的前提下， 为提高生产能力，常采用“高温短时”蒸发。由于料液的沸点与外压有关，低温
食品技术原理课程讲稿－绪论 第 2 页 ，共 46 页 相应就是低压，所以真空蒸发是食品工业蒸发应用的显著特点之一。为了缩短蒸 发操作时的加热时间，一方面必须缩小料液在蒸发器内的平均停留时间，另一方 面，还要解决局部性的停留时间问题。关于这一点，目前已发现长管膜式蒸发器 在物料停留时间问题上具有很大的优点，从而在食品工艺上获得广泛的应用。 2.腐蚀性： 特别是酸性食品，如果汁、蔬菜汁的浓缩，设计蒸发器必须考虑腐蚀性问题， 对于食品，即使是轻度的腐蚀，其所引起污染往往为产品规格所不允许。一般蒸 发器接触液体部分多采用不锈钢结构。 3.粘稠性： 许多食品含有丰富的蛋白质、糖份、果胶等成分，其粘稠性较高。高粘性物 料的蒸发，首先从流体动力学观点看，有一个层流倾向问题，即使物料受到强烈 的搅拌，传热附近总存在不能忽视的层流内层，这就会严重影响传热的速率。同 时，由于上述原因，也还会产生结垢，局部停留时间等一系列问题。料液的粘稠 性随浓度而增加，随着蒸发的进行，料液的粘度也必然逐渐增加，所以蒸发过程 中的传热速率预期也逐渐降低。对于粘性制品的蒸发，一般采用由外力强制的循 环或搅拌措施。 4.结垢性： 蛋白质、糖、果胶等受热过度会产生变性、结块、焦化等现象。通常在传热 面附近，物料温度最高。发生这种现象就会在传热壁上形成污垢，严重影响传热 速率，解决结垢问题的积极措施就是提高液速，经验证明，在其他条件相同时， 提高液速，可显著减轻污垢的形成，这是由于高液速的洗刷作用所致。因此在可 能发生严重结垢现象的情况下，采用强制循环法是有效的。另外，对不可避免的 结垢问题，必须有定期的清理措施。 5.泡沫性： 某些食品物料沸腾时要形成稳定的泡沫，特别是真空蒸发和液层静压高的场 合下更为显著。泡沫易被二次蒸汽带走，一方面污染其他加热设备，另一方面， 增加产品的损失，严重时会造成不能操作。一般，可使用表面活性剂以控制泡沫 的形成，也可用各种机械装置以消灭泡沫。 6.易挥发成分： 不少液体食品含有芳香成分和风味成分，其挥发性比较大。料液蒸发时，这 些成分将随同蒸汽一起逸出，影响浓缩制品的质量，低温浓缩虽然可减少香味成 分的损失，但更完善的方法是要取回收措施，回收后再掺入制品中。 四、对蒸发设备的要求： 1.工艺上的要求： 1）适应物料性质，符合工艺要求和食品卫生； 2）保证达到要求的浓度； 2.热能利用上的要求： 合理使用加热蒸汽和二次蒸汽，降低全厂耗汽量和燃料耗用量。 3.设备结构的要求： 1）在一定容积内尽量增大其加热面积，以减少金属耗量和占地面积； 2）蒸发效能好，具有较高的传热系数，热能利用率高； 3）结构简单，制造、安装、维修和清洗方便； 五、真空浓缩设备的分类： （一）根据加热蒸气被利用的次数分：
食品技术原理课程讲稿－绪论 第 2 页 ，共 46 页 相应就是低压，所以真空蒸发是食品工业蒸发应用的显著特点之一。为了缩短蒸 发操作时的加热时间，一方面必须缩小料液在蒸发器内的平均停留时间，另一方 面，还要解决局部性的停留时间问题。关于这一点，目前已发现长管膜式蒸发器 在物料停留时间问题上具有很大的优点，从而在食品工艺上获得广泛的应用。 2.腐蚀性： 特别是酸性食品，如果汁、蔬菜汁的浓缩，设计蒸发器必须考虑腐蚀性问题， 对于食品，即使是轻度的腐蚀，其所引起污染往往为产品规格所不允许。一般蒸 发器接触液体部分多采用不锈钢结构。 3.粘稠性： 许多食品含有丰富的蛋白质、糖份、果胶等成分，其粘稠性较高。高粘性物 料的蒸发，首先从流体动力学观点看，有一个层流倾向问题，即使物料受到强烈 的搅拌，传热附近总存在不能忽视的层流内层，这就会严重影响传热的速率。同 时，由于上述原因，也还会产生结垢，局部停留时间等一系列问题。料液的粘稠 性随浓度而增加，随着蒸发的进行，料液的粘度也必然逐渐增加，所以蒸发过程 中的传热速率预期也逐渐降低。对于粘性制品的蒸发，一般采用由外力强制的循 环或搅拌措施。 4.结垢性： 蛋白质、糖、果胶等受热过度会产生变性、结块、焦化等现象。通常在传热 面附近，物料温度最高。发生这种现象就会在传热壁上形成污垢，严重影响传热 速率，解决结垢问题的积极措施就是提高液速，经验证明，在其他条件相同时， 提高液速，可显著减轻污垢的形成，这是由于高液速的洗刷作用所致。因此在可 能发生严重结垢现象的情况下，采用强制循环法是有效的。另外，对不可避免的 结垢问题，必须有定期的清理措施。 5.泡沫性： 某些食品物料沸腾时要形成稳定的泡沫，特别是真空蒸发和液层静压高的场 合下更为显著。泡沫易被二次蒸汽带走，一方面污染其他加热设备，另一方面， 增加产品的损失，严重时会造成不能操作。一般，可使用表面活性剂以控制泡沫 的形成，也可用各种机械装置以消灭泡沫。 6.易挥发成分： 不少液体食品含有芳香成分和风味成分，其挥发性比较大。料液蒸发时，这 些成分将随同蒸汽一起逸出，影响浓缩制品的质量，低温浓缩虽然可减少香味成 分的损失，但更完善的方法是要取回收措施，回收后再掺入制品中。 四、对蒸发设备的要求： 1.工艺上的要求： 1）适应物料性质，符合工艺要求和食品卫生； 2）保证达到要求的浓度； 2.热能利用上的要求： 合理使用加热蒸汽和二次蒸汽，降低全厂耗汽量和燃料耗用量。 3.设备结构的要求： 1）在一定容积内尽量增大其加热面积，以减少金属耗量和占地面积； 2）蒸发效能好，具有较高的传热系数，热能利用率高； 3）结构简单，制造、安装、维修和清洗方便； 五、真空浓缩设备的分类： （一）根据加热蒸气被利用的次数分：
食品技术原理课程讲稿－绪论 第 3 页 ，共 46 页 1.单效浓缩装置 2.多效浓缩装置 3.带有热泵的浓缩装置 食品工厂的多效浓缩装置，一般采用双效、三效，有时，还常有热泵装置， 效数增加，有利于节约热能，但设备投资费用增加，所以效数的确定，必须全面 分析，细致考虑。 （二）根据料液的流程分： 1.循环式 2.单程式 （三）根据加热器结构型式分： 1.盘管式浓缩器 2.中央循环式浓缩器 3.升膜式浓缩器 4.降膜式浓缩器 5.板式浓缩器 6.刮板式浓缩器 六 真空浓缩装置操作流程 1.单效真空浓缩装置： 是由一台浓缩罐、冷却器和真空泵组成的。目前，果酱类生产中，采用这 种流程较多
食品技术原理课程讲稿－绪论 第 3 页 ，共 46 页 1.单效浓缩装置 2.多效浓缩装置 3.带有热泵的浓缩装置 食品工厂的多效浓缩装置，一般采用双效、三效，有时，还常有热泵装置， 效数增加，有利于节约热能，但设备投资费用增加，所以效数的确定，必须全面 分析，细致考虑。 （二）根据料液的流程分： 1.循环式 2.单程式 （三）根据加热器结构型式分： 1.盘管式浓缩器 2.中央循环式浓缩器 3.升膜式浓缩器 4.降膜式浓缩器 5.板式浓缩器 6.刮板式浓缩器 六 真空浓缩装置操作流程 1.单效真空浓缩装置： 是由一台浓缩罐、冷却器和真空泵组成的。目前，果酱类生产中，采用这 种流程较多
食品技术原理课程讲稿－绪论 第 4 页 ，共 46 页 2.多效真空浓缩流程 1）并流法： 溶液与蒸汽的流动方向相同，即均由第一效顺序至末效。 特点：原料液由泵泵入一效罐。由于蒸发室压力由一效至末效依次递减， 故料液在效间流动不需用泵；由于料液沸点依效序递降，因而当前效料液进入后 效时，便在降温的同时放出其显热，供一小部分水分汽化（自蒸发），可产生更 多蒸汽，由于后效溶液浓度较前效大，且温度低，使传热系数降低，影响传热（末 效蒸发困难）。但高浓度料液处于低温对浓缩热敏食品是有利的。 2.逆流法： 此法料液和蒸汽流动方向相反，即原料由最后一效进入，依次用泵送入前效， 最后的浓缩制品从一效排出。蒸汽由一效进入，一效汁汽进入二效，••••，最后 一效汁汽进入冷凝器。 特点： 随着料液向前流动，浓度愈来愈高，而蒸发温度也愈来愈高。故黏度增加没 有顺流的显著。这对改善循环条件，提高传热系数有利。但高温加热面上浓溶液 的局部过热有引起结焦和营养物质破坏的危险。效间料液流动要用泵，没有字蒸 发，水分蒸发量稍减。 适宜处理黏度随温度和浓度变化较大的溶液，不宜处理热敏性物料
食品技术原理课程讲稿－绪论 第 4 页 ，共 46 页 2.多效真空浓缩流程 1）并流法： 溶液与蒸汽的流动方向相同，即均由第一效顺序至末效。 特点：原料液由泵泵入一效罐。由于蒸发室压力由一效至末效依次递减， 故料液在效间流动不需用泵；由于料液沸点依效序递降，因而当前效料液进入后 效时，便在降温的同时放出其显热，供一小部分水分汽化（自蒸发），可产生更 多蒸汽，由于后效溶液浓度较前效大，且温度低，使传热系数降低，影响传热（末 效蒸发困难）。但高浓度料液处于低温对浓缩热敏食品是有利的。 2.逆流法： 此法料液和蒸汽流动方向相反，即原料由最后一效进入，依次用泵送入前效， 最后的浓缩制品从一效排出。蒸汽由一效进入，一效汁汽进入二效，••••，最后 一效汁汽进入冷凝器。 特点： 随着料液向前流动，浓度愈来愈高，而蒸发温度也愈来愈高。故黏度增加没 有顺流的显著。这对改善循环条件，提高传热系数有利。但高温加热面上浓溶液 的局部过热有引起结焦和营养物质破坏的危险。效间料液流动要用泵，没有字蒸 发，水分蒸发量稍减。 适宜处理黏度随温度和浓度变化较大的溶液，不宜处理热敏性物料
食品技术原理课程讲稿－绪论 第 5 页 ，共 46 页 3.平流法： 此法每效都平行送入原料液和排出成品。蒸汽的流向由一效至末效依次流 动。此流程适用于在蒸发过程中伴有结晶析出的溶液。 4.混流 顺逆流并用。此法对黏度相当高的料液很有用处。 特点：在料液黏度随浓度显著增加的场合下，可采用混流
食品技术原理课程讲稿－绪论 第 5 页 ，共 46 页 3.平流法： 此法每效都平行送入原料液和排出成品。蒸汽的流向由一效至末效依次流 动。此流程适用于在蒸发过程中伴有结晶析出的溶液。 4.混流 顺逆流并用。此法对黏度相当高的料液很有用处。 特点：在料液黏度随浓度显著增加的场合下，可采用混流