教案（课时、备课） 第3次课 2学时 章节 第三章食品中的微生物污染及其控制 教学目的 了解微生物污染食品的控制，掌握食品的微生物来源：微生物污染食品的途径：微生物 和教学要求 在食品中的消长规律。 重点 难点 食品的微生物来源：微生物污染食品的途径：微生物在食品中的消长规律 第一节食品的微生物污染 念【引出)15mm】由生态问题、食品安全问题引出概念 士城：营养 【提问并讲解】【35min】 质、氧气、酸碱度、温度情况：土壤中的微生物类群。 水中的微生物 主要类群及其特点 (3)淡水中的微生物、海水中的微生物两部分。 3、 气中的微生物 教学进程 (1)空气环境的特点 (含课堂 (2)空气中微生物的主要类群及其特点：体表、体内 教学内容、 4、人及动植物的微生物 教学方法、辅 三、微生物污染食品的途径 助手段、 、 通过水而污染 师生互动 2、 通过空气而污染 时间分配、 3、通过人及动物而污染 板书设计) 4、通过用具及杂物而污染 第二节微生物污染食品的控制【总结前面内容，并提出控制措施。】 一、食品中微生物的消长【25min】 1、加工前：比加工后多 2、加工过程中：大幅降低 3、加工后：分两种情况 食品微生物污染的控制【25min】 1、加强环境卫生管理 2、加强企业卫生管理 3、加强食品卫生检验 1.食品污染指的是什么？微生物污染食品的污染源、污染途径有哪些？根据不同生境 的特点分析其存在的主要微生物类群。 作业 2.根据己有知识，结合实例来谈谈食品中微生物消长的一般规律。 3 简述采取哪些手段才能尽可能防止和控制微生物对食品的污染而生产出合格的产 6
教案（课时、备课） 第 3次课 2 学时 章 节 第三章 食品中的微生物污染及其控制 教学目的 和教学要求 了解微生物污染食品的控制，掌握食品的微生物来源；微生物污染食品的途径；微生物 在食品中的消长规律。 重 点 难 点 食品的微生物来源；微生物污染食品的途径；微生物在食品中的消长规律。 教学进程 （含课堂 教学内容、 教学方法、 辅 助手段、 师生互动、 时间分配、 板书设计） 第一节 食品的微生物污染 一、食品污染的概念【引出】【15min】由生态问题、食品安全问题引出概念。 二、食品污染来源【提问并讲解】【35min】 1、土壤：营养物质、氧气、酸碱度、温度情况；土壤中的微生物类群。 2、水中的微生物 （1）水的环境特点 （2）水中微生物的主要类群及其特点 （3）淡水中的微生物、海水中的微生物两部分。 3、空气中的微生物 （1）空气环境的特点 （2）空气中微生物的主要类群及其特点：体表、体内 4、人及动植物的微生物 三、微生物污染食品的途径 1、通过水而污染 2、通过空气而污染 3、通过人及动物而污染 4、通过用具及杂物而污染 第二节 微生物污染食品的控制【总结前面内容，并提出控制措施。】 一、食品中微生物的消长【25min】 1、加工前：比加工后多 2、加工过程中：大幅降低 3、加工后：分两种情况 二、食品微生物污染的控制【25min】 1、加强环境卫生管理 2、加强企业卫生管理 3、加强食品卫生检验 作 业 1. 食品污染指的是什么？微生物污染食品的污染源、污染途径有哪些？根据不同生境 的特点分析其存在的主要微生物类群。 2. 根据已有知识，结合实例来谈谈食品中微生物消长的一般规律。 3. 简述采取哪些手段才能尽可能防止和控制微生物对食品的污染而生产出合格的产 品？ 6
教案（课时、备课） 第4次课 2学时 章节 第四章微生物引起食品腐败变质 第一节微生物引起食品变质的基本条件 教学目的 和教学要求 解腐败变质的概念，掌握食品发生腐败变质的基本条件 微生物污染食品后引起食品发生腐败变质的基本条件。 第一节微生物引起食品变质的条件 食品腐败变质的概念、腐败、发酵、酸败【举例说明引出概念】【15min】 食品的基质特性【35min】 1、食品的营养成分：食品中营养成分和微生物所具有酶的底物一致性 2、食品的氢离子浓度：酸性食品和非酸性食品、微生物生长与食品中pH值的关系 3、食品的水分 (1)水分活性值(Aw) 教学进程 (含课常 ②不同类型微生物的生长对水分活性值的要求 教学内容、 适宜微生物生长的Aw值的可变性 教学方法 (④)微生物生长对食品中水分的影响 辅助手段、 4、 食品的渗透压 师生互动、 时间分配 5、食品的存在状态 板书设计) 二、微生物【20min】 1、 分解蛋白质类食品的微生物种类 2、分解碳水化合物类食品的微生物种类 3、分解脂肪类食品的微生物种类 三、食品的环境条件【30min】 1、温度：低温、高温引起变质的微生物 2、气体：氧气、其他气体 3、湿度 1.食品腐败、酸败、发酵、高温微生物、中温微生物、低温微生物、耐盐（高度、中度、 低度)细菌、耐糖细菌、干性霉菌、酸性食品、非酸性食品等的概念 作业 2.何为食品的腐败变质？微生物污染食品后引起食品变质的条件有哪些？ 3.引起食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的微生物主要有哪些？ 4简述温度对食品腐败的影响
教案（课时、备课） 第 4 次课 2 学时 章 节 第四章 微生物引起食品腐败变质 第一节 微生物引起食品变质的基本条件 教学目的 和教学要求 了解腐败变质的概念，掌握食品发生腐败变质的基本条件。 重 点 难 点 微生物污染食品后引起食品发生腐败变质的基本条件。 教学进程 （含课堂 教学内容、 教学方法、 辅助手段、 师生互动、 时间分配、 板书设计） 第一节 微生物引起食品变质的条件 食品腐败变质的概念、腐败、发酵、酸败【举例说明引出概念】【15min】 一、食品的基质特性 【35min】 1、食品的营养成分：食品中营养成分和微生物所具有酶的底物一致性 2、食品的氢离子浓度：酸性食品和非酸性食品、微生物生长与食品中 pH 值的关系 3、食品的水分 ⑴ 水分活性值（Aw） ⑵ 不同类型微生物的生长对水分活性值的要求 ⑶ 适宜微生物生长的 Aw 值的可变性 ⑷ 微生物生长对食品中水分的影响 4、食品的渗透压 5、食品的存在状态 二、微生物【20min】 1、分解蛋白质类食品的微生物种类 2、分解碳水化合物类食品的微生物种类 3、分解脂肪类食品的微生物种类 三、食品的环境条件【30min】 1、温度：低温、高温引起变质的微生物 2、气体：氧气、其他气体 3、湿度 作 业 1.食品腐败、酸败、发酵、高温微生物、中温微生物、低温微生物、耐盐（高度、中度、 低度）细菌、耐糖细菌、干性霉菌、酸性食品、非酸性食品等的概念。 2.何为食品的腐败变质？微生物污染食品后引起食品变质的条件有哪些？ 3.引起食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的微生物主要有哪些？ 4.简述温度对食品腐败的影响。 7