西昌学院食品科学系 MNO2的作用： （1）发色 （2）抑菌 （3）产生腌肉制品特有的风味。 但过量使用安全性不好，在食品中导致亚 硝胺生成；肉色变绿
西昌学院食品科学系 MNO2的作用： （1）发色 （2）抑菌 （3）产生腌肉制品特有的风味。 但过量使用安全性不好，在食品中导致亚 硝胺生成；肉色变绿
西昌学院食品科学系 4. 肉及肉制品的护色 （1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。 （2）高氧压护色 （3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果 更好。 腌肉制品的护色一般采用避光、除氧
西昌学院食品科学系 4. 肉及肉制品的护色 （1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。 （2）高氧压护色 （3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果 更好。 腌肉制品的护色一般采用避光、除氧
西昌学院食品科学系 A. 由于一些细菌活动产生的H2O2可直接氧化-亚甲 基。 B. 由于细菌活动产生的H2S等硫化物，在氧或H2O2 存在下，可直接加在-亚甲基上。 C. 由于MNO2过量引起。 5. 肉色变绿 血红素在强烈氧化后会变成绿色，反应发 生在-亚甲基上，绿色的形成有三种情况:
西昌学院食品科学系 A. 由于一些细菌活动产生的H2O2可直接氧化-亚甲 基。 B. 由于细菌活动产生的H2S等硫化物，在氧或H2O2 存在下，可直接加在-亚甲基上。 C. 由于MNO2过量引起。 5. 肉色变绿 血红素在强烈氧化后会变成绿色，反应发 生在-亚甲基上，绿色的形成有三种情况:
西昌学院食品科学系 二.叶绿素 (Chlorphylls) 1.结构 叶绿素a、b 植醇
西昌学院食品科学系 二.叶绿素 (Chlorphylls) 1.结构 叶绿素a、b 植醇
西昌学院食品科学系 （绿色，水溶性）脱植叶绿素 -植醇 叶绿素（绿色，脂溶性） 叶绿素酶 -Mg2+ 酸/热 -Mg2+ 酸/热 脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性） 脱镁叶绿素（橄榄绿，脂溶性） -COCH3 热 -COCH3 热 焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性） 焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性） 2.叶绿素的稳定性
西昌学院食品科学系 （绿色，水溶性）脱植叶绿素 -植醇 叶绿素（绿色，脂溶性） 叶绿素酶 -Mg2+ 酸/热 -Mg2+ 酸/热 脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性） 脱镁叶绿素（橄榄绿，脂溶性） -COCH3 热 -COCH3 热 焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性） 焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性） 2.叶绿素的稳定性