(4)产品质量标准。 ①良好操作规程 ②SCP卫生控制程序 ③|SO9000质量标准 这个国际性的质量管理标准正广泛应用于食品工业,它是适 应食品工程行业的需要而发展起来的。它也被应用于餐饮业和 旅店业及相应的服务行业(如食品分发环节)。 SO9000有三部分: (1)lsO9001对设计、制造的质量保证模式; (2)lSO9002对制造及安装的质量保证模式 (3)lSo9003对最终检验和试验的质量保证模式。 该标准提供了一个结构的文件体系,可进行有效的质量管理 以随时应付审査和保持良好的质量状态。这个体系没有过多的 文件,但能提供坚决而又灵活的控制。当这个标准得到正确的 补充时,其结果使质量标准的稳定改进和未预见情况出现的问 题明显降低
（4）产品质量标准。 ①良好操作规程 ② SCP卫生控制程序 ③ ISO9000质量标准 这个国际性的质量管理标准正广泛应用于食品工业，它是适 应食品工程行业的需要而发展起来的。它也被应用于餐饮业和 旅店业及相应的服务行业（如食品分发环节）。 ISO9000有三部分： （1）ISO9001对设计、制造的质量保证模式； （2）ISO9002对制造及安装的质量保证模式； （3）ISO9003对最终检验和试验的质量保证模式。 该标准提供了一个结构的文件体系，可进行有效的质量管理 以随时应付审查和保持良好的质量状态。这个体系没有过多的 文件，但能提供坚决而又灵活的控制。当这个标准得到正确的 补充时，其结果使质量标准的稳定改进和未预见情况出现的问 题明显降低
④危害分析及关键控制点( HACCP) HACCP的基本概念 危害分析与关键控制点( Hazard analysis and Critical Control Points. haccp)是为保障食品安全而在生产、加工和销售过程 中所采取的一种科学、合理和完整的鉴别、判断和控制危害的 方法,是一个预防性的食品安全控制体系,它的基本概念可分 为以下两部分 危害分析( hazard analysis, HA):分析食物制造过程中各个步骤 的危害因素及危害程度 关键控制点: critical control points, CCP):依危害分析结果设定主 要关键点及其控制的方法。 HACCP是食品制造产业确认危害、对危害进行评估及建立 控制方法的系统,旨在确保食品安全卫生,可用于食品原料至 最后消费这一事物链的整个过程。 HACCP是针对预防措施的 种评估危害及建立控制方法系统,而非针对最终产品的检验
④危害分析及关键控制点（HACCP） HACCP的基本概念 危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points,HACCP）是为保障食品安全而在生产、加工和销售过程 中所采取的一种科学、合理和完整的鉴别、判断和控制危害的 方法，是一个预防性的食品安全控制体系，它的基本概念可分 为以下两部分。 危害分析（hazard analysis,HA）:分析食物制造过程中各个步骤 的危害因素及危害程度。 关键控制点：critical control points,CCP):依危害分析结果设定主 要关键点及其控制的方法。 HACCP是食品制造产业确认危害、对危害进行评估及建立 控制方法的系统，旨在确保食品安全卫生，可用于食品原料至 最后消费这一事物链的整个过程。HACCP是针对预防措施的一 种评估危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品的检验
HACCP的基本原理 a.进行HA并评估危害程度 对原、制造过程、运输至消费的食品生产销售过程的各 个阶段,进行评估分析,确定其潜在的危害并制定预防措施。 b.确定CCP 确定制造过程中能消除危害或降低危害发生率的点、操 作或程序,可以是过程中的任一阶段,包括原料、配方、生 、运输、调配、加工和贮存等 c.确定CCP的界限 建立CCP管制界限,确保CCP在控制范围内 d建立监测方法 建立监测CCP的程序和方法,可以通过测试或观察进行
HACCP的基本原理 a.进行HA并评估危害程度 对原、制造过程、运输至消费的食品生产销售过程的各 个阶段，进行评估分析，确定其潜在的危害并制定预防措施。 b.确定CCP 确定制造过程中能消除危害或降低危害发生率的点、操 作或程序，可以是过程中的任一阶段，包括原料、配方、生 产、运输、调配、加工和贮存等。 c.确定CCP的界限 建立CCP管制界限，确保CCP在控制范围内。 d.建立监测方法 建立监测CCP的程序和方法，可以通过测试或观察进行
e制定纠正措施 当监测系统显示CCP超出控制范围时,则需执行纠正措施 f建立资料记录并保存文件 建立所有程序的资料记录,并保存文件,以便查阅和证明 g建立审核程序 建立审核程序,确保 HACCP体系的有效实施。通过审核, 收集数据资料,以审查 HACCP计划实施是否得当。确认的主要 范围为:①用科学方法确认CCP的控制界限;②确认 HACCP计 划的功能,包括最终产品的检验、 HACCP计划的审批、CCP记 录的审阅确认各个步骤已被执行;③内部审核,审核内容包括 记录、流程图和CCP的确认;④外部审核及符合政府相关法令
e.制定纠正措施 当监测系统显示CCP超出控制范围时，则需执行纠正措施。 f.建立资料记录并保存文件 建立所有程序的资料记录，并保存文件，以便查阅和证明。 g.建立审核程序 建立审核程序，确保HACCP体系的有效实施。通过审核， 收集数据资料，以审查HACCP计划实施是否得当。确认的主要 范围为：①用科学方法确认CCP的控制界限；②确认HACCP计 划的功能，包括最终产品的检验、HACCP计划的审批、CCP记 录的审阅确认各个步骤已被执行；③内部审核，审核内容包括 记录、流程图和CCP的确认；④外部审核及符合政府相关法令
HACCP的特点 a. HACCP是危害控制防御体系而非反应体系 b. HACCP着重过程控制,通过对全过程所有操作阶段的系统 分析,识别潜在的危害。这些危害包括微生物、化学和物理危 害。针对识别出的危害,制定预防和控制措施并对这些措施进 行监控 C. HACCP着眼于过程中的重点工序和关键工序,从而在保证 食品安全的前提下,使成本得到控制。同时,该体系建有持续 的审核和维护制度,使体系具有连续性和完整性。 d. HACCP不是孤立的体系,要使 HACCP发挥作用,它必须建 立在其他食品安全计划的基础上,包括(GMP)和(SSP)。 e. HACCP主要用于食品毒性和其他危害性的检验与控制,但 其应用并不局限于食品行业。该体系的优点是将安全保证的重 点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进 行管制,避免因批量生产不合格产品所造成的巨大损失
HACCP的特点 a. HACCP是危害控制防御体系而非反应体系。 b. HACCP着重过程控制，通过对全过程所有操作阶段的系统 分析，识别潜在的危害。这些危害包括微生物、化学和物理危 害。针对识别出的危害，制定预防和控制措施并对这些措施进 行监控。 c. HACCP着眼于过程中的重点工序和关键工序，从而在保证 食品安全的前提下，使成本得到控制。同时，该体系建有持续 的审核和维护制度，使体系具有连续性和完整性。 d. HACCP不是孤立的体系，要使HACCP发挥作用，它必须建 立在其他食品安全计划的基础上，包括（GMP）和（SSP）。 e. HACCP主要用于食品毒性和其他危害性的检验与控制，但 其应用并不局限于食品行业。该体系的优点是将安全保证的重 点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进 行管制，避免因批量生产不合格产品所造成的巨大损失