是指食品中不应含有有毒有害物质或因素，从而损害或威胁人类健康，包括直接 的急性或慢性毒害和感染疾病，以及对后代健康的潜在影响。 1-5绿色食品 是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用 绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。 1-6有机食品 是指根据有机农业和有机食品生产出来的，经过有机食品颁证组织颁发证书，供 人们食用的一切食品，又称生态食品或天然食品。 1-7危害 是指食品中或食品本身对健康有不良作用的生物性、化学性或物理性因素，这包 括有意加入的或者无意污染的或者在自然界中天然存在的。 1-8危险性评估 对人体接触食源性危害而对健康产生的已知或潜在的不良作用进行科学评价。 1-9酸雨 通常是指pH值小于5.65的酸性降水，包括雨、雾和雪。 1-10式类 在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成的 具有环状缩醛结构的化合物，称为武类。 1-11食品非热力杀菌 是指食品在杀菌过程中不引起食品本身温度有较大增加的杀菌方法。 1-12转基因技术 是指利用基因工程或分子生物学技术，将外源遗传物质导入活细胞或生物体中产 生基因重组现象，并使之遗传和表达。 采后生物学与技术 1-1 Climacteric 跃变型呼吸：指果实在幼嫩时呼吸强度较高，随着果实体积的增大，呼吸强度 逐渐减弱，当果实进入后熟期，呼吸强度又显著上升，到充分后熟后达到最大， 以后又随着进入衰老期而逐渐下降。 1-2 Chilling injury
是指食品中不应含有有毒有害物质或因素，从而损害或威胁人类健康，包括直接 的急性或慢性毒害和感染疾病，以及对后代健康的潜在影响。 1-5 绿色食品 是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用 绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。 1-6 有机食品 是指根据有机农业和有机食品生产出来的，经过有机食品颁证组织颁发证书，供 人们食用的一切食品，又称生态食品或天然食品。 1-7 危害 是指食品中或食品本身对健康有不良作用的生物性、化学性或物理性因素，这包 括有意加入的或者无意污染的或者在自然界中天然存在的。 1-8 危险性评估 对人体接触食源性危害而对健康产生的已知或潜在的不良作用进行科学评价。 1-9 酸雨 通常是指 pH 值小于 5.65 的酸性降水，包括雨、雾和雪。 1-10 甙类 在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成的 具有环状缩醛结构的化合物，称为甙类。 1-11 食品非热力杀菌 是指食品在杀菌过程中不引起食品本身温度有较大增加的杀菌方法。 1-12 转基因技术 是指利用基因工程或分子生物学技术，将外源遗传物质导入活细胞或生物体中产 生基因重组现象，并使之遗传和表达。 采后生物学与技术 1-1 Climacteric 跃变型呼吸： 指果实在幼嫩时呼吸强度较高，随着果实体积的增大，呼吸强度 逐渐减弱，当果实进入后熟期，呼吸强度又显著上升，到充分后熟后达到最大， 以后又随着进入衰老期而逐渐下降。 1-2 Chilling injury
冷害：零度以上不适宜的低温对果蔬产品造成的伤害。 1-3 CA storage 气调贮藏：在一定的温度条件下，人为的调节贮藏环境中的气体成分C02和02 浓度，而使产品得以长期贮藏的方法。 1-4 Respiratory rate 呼吸强度：单位重量的植物组织或器官在单位时间内释放的C02或吸收02的量。 1-5 Pathogenesis 病程：病原物接触，侵入寄主，在寄主体内扩展使寄生表现某种症状的过程。 1-6 Refrigerate 冷藏：在具有良好隔热设计的建筑中应用特定的机械设备来调节产品的贮藏温度 的一种贮藏方式。 1-7 Non-climacterie 非跃变型呼吸：指果实在幼嫩时呼吸强度较高，随着成熟和衰老的进行，呼吸强 度逐渐降低，并维持一定的水平。 1-8 Latent infection 潜伏侵染：病源物在果蔬生长期间侵入产品体内，经过一定积蓄的扩展后由于果 蔬体内抗病性的存在而使之呈现某种潜伏状态。当果蔬采收以后，随着贮藏时间 的延长，体内抗病性消失，病原物又恢复活动，进而引起腐烂。 1-9 Ventilated storage 通风库贮藏：指在一定隔热设计的建筑中，利用库内外的温度差异及昼夜的温度 的变化，以通风换气的方式来调节产品的贮藏温度。 1-10 Ripening 后熟：某些果实达到最佳食用品质的过程。 1-11 Fresh cut 鲜切：将产品不能食用的部分去除，切分成便于食用的状态。 1-12 Dormancy 休眠：一些块茎和鳞茎类蔬菜在结束其田间的生长时，体内积累了大量的养分， 新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止状态的现象。 1-14 Physiological disorder
冷害：零度以上不适宜的低温对果蔬产品造成的伤害。 1-3 CA storage 气调贮藏：在一定的温度条件下，人为的调节贮藏环境中的气体成分 C02 和 02 浓度，而使产品得以长期贮藏的方法。 1-4 Respiratory rate 呼吸强度：单位重量的植物组织或器官在单位时间内释放的 C02 或吸收 02 的量。 1-5 Pathogenesis 病程：病原物接触，侵入寄主，在寄主体内扩展使寄生表现某种症状的过程。 1-6 Refrigerate 冷藏：在具有良好隔热设计的建筑中应用特定的机械设备来调节产品的贮藏温度 的一种贮藏方式。 1-7 Non-climacteric 非跃变型呼吸：指果实在幼嫩时呼吸强度较高，随着成熟和衰老的进行，呼吸强 度逐渐降低，并维持一定的水平。 1-8 Latent infection 潜伏侵染：病源物在果蔬生长期间侵入产品体内，经过一定积蓄的扩展后由于果 蔬体内抗病性的存在而使之呈现某种潜伏状态。当果蔬采收以后，随着贮藏时间 的延长，体内抗病性消失，病原物又恢复活动，进而引起腐烂。 1-9 Ventilated storage 通风库贮藏：指在一定隔热设计的建筑中，利用库内外的温度差异及昼夜的温度 的变化，以通风换气的方式来调节产品的贮藏温度。 1-10 Ripening 后熟：某些果实达到最佳食用品质的过程。 1-11 Fresh cut 鲜切：将产品不能食用的部分去除，切分成便于食用的状态。 1-12 Dormancy 休眠：一些块茎和鳞茎类蔬菜在结束其田间的生长时，体内积累了大量的养分， 新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止状态的现象。 1-14 Physiological disorder
生理紊乱：采前不适宜的生长条件或采后适宜的贮运条件所引起的病害。不能相 互传染，无侵染过程。 1-15 Respiration drift 呼吸漂移：指果蔬产品在某一生命阶段中呼吸强度起伏变化的总趋势， 1-16 Precooling 预冷：对于低温贮藏，运输的产品来说，在采收以后迅速将其体温降至规定标准 的过程。 1-17 Postharvest disease 采后病害：果蔬产品受到其它生物的侵染或者不适宜环境条件的影响，而使其正 常生理代谢受到阻碍，导致细胞死亡，组织腐烂的现象。 食品微生物学 l-l微生物：the world microbe is used to discrible an organism that is5so small that,normally,it cannot be seen without the use of a microscope.. 1-2菌落：菌落指在固体培养基表面由一个或几个细菌分裂繁殖形成的，肉眼可 见的形态相似的子细胞的群体。 1-3培养基：是人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的混合营 养物质。 1-4假菌丝：某些生长旺盛的酵母菌由于出芽生殖速度很快，子细胞尚未脱离又 继续长芽，形成假菌丝。 1-5英膜：某些细菌细胞壁外面覆盖着一层疏松透明粘性物质称为荚膜 1-6细菌：细菌是一类细胞细短、结构简单、胞壁坚韧、多以二等分裂方式繁殖 和水生性较强的原核生物。 1-7发酵：是指微生物细胞在无氧条件下，将有机物氧化释放的电子直接交给底 物本身未完全氧化的某中间产物，同时释放能量，并产生各种不同的代谢产物。 1-8质粒：游离于原核染色体外，具有独立复制能力的小型共价闭合环状双链
生理紊乱：采前不适宜的生长条件或采后适宜的贮运条件所引起的病害。不能相 互传染，无侵染过程。 1-15 Respiration drift 呼吸漂移：指果蔬产品在某一生命阶段中呼吸强度起伏变化的总趋势。 1-16 Precooling 预冷：对于低温贮藏，运输的产品来说，在采收以后迅速将其体温降至规定标准 的过程。 1-17 Postharvest disease 采后病害：果蔬产品受到其它生物的侵染或者不适宜环境条件的影响，而使其正 常生理代谢受到阻碍，导致细胞死亡，组织腐烂的现象。 食品微生物学 1-1 微生物：the world microbe is used to discrible an organism that is so small that, normally, it cannot be seen without the use of a microscope. 。 1-2 菌落：菌落指在固体培养基表面由一个或几个细菌分裂繁殖形成的，肉眼可 见的形态相似的子细胞的群体。 1-3 培养基：是人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的混合营 养物质。 1-4 假菌丝：某些生长旺盛的酵母菌由于出芽生殖速度很快，子细胞尚未脱离又 继续长芽，形成假菌丝。 1-5 荚膜：某些细菌细胞壁外面覆盖着一层疏松透明粘性物质称为荚膜 1-6 细菌：细菌是一类细胞细短、结构简单、胞壁坚韧、多以二等分裂方式繁殖 和水生性较强的原核生物。 1-7 发酵：是指微生物细胞在无氧条件下，将有机物氧化释放的电子直接交给底 物本身未完全氧化的某中间产物，同时释放能量，并产生各种不同的代谢产物。 1-8 质粒：游离于原核染色体外,具有独立复制能力的小型共价闭合环状双链
DNA分子 1-9连续培养：指当微生物培养以单批培养的方式培养到指数期的后期，一方面 以一定的速度连续流入新鲜培养基和通入无菌空气，并立即搅拌均匀，另一方面 利用溢流的方式以同样的流速不断流出培养物的一种培养方式。 1-10发酵食品：经过微生物酶的作用使加工原料发生生物化学变化及物理化学 变化后制成的食品。 食品营养 Sz11营养指人体摄取食物后，在体内消化和吸收，利用其中的营养素，以维 持机体生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。 Sz1-2氨基酸模式：构成食品蛋白质的必需氨基酸种类及其之间的比例关系。 S21-3维生素：维持肌体正常生理功能，大部份机体不能合成(VD除外)，也不 在体内大量储存，不参与机体构成，也不供能。但帮助机体吸收能量和构建基本 物质。 Sz1-4必需脂肪酸：人体生理需要但自身不能合成，或合成量太小，必须由食物 供给的不饱和脂肪酸。 Sz1-5基础代谢：指机体处于清醒、静卧和空腹状态，以及一定环境温度下，维 持生命所需最低能量的代谢活动。 Sz1-6营养调查：调研特定人群或个人的膳食摄入量、膳食组成、营养状态、体 质与健康，为改善人群营养和健康状况，进行营养监测，制定营养政策提供基础 资料，也为食物的生产消费、营养缺乏病或过剩的防治提供科学依据。 Sz1-7必需氨基酸：在构成人体蛋白的氨基酸中，人体自身不能合成，必须由食 物供给的氨基酸。 S21-8体质指数(BWI):以公斤计量的体质量除以以米计量的身高的平方，得到 的比值。 Szl-9膳食营养素推荐摄入量(DRIs):每日平均膳食营养素摄入量的参考值指 标体系。包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。 S21-10社区营养：以特定地区、生活习惯、民族等的一个人群作为研究对象
DNA 分子。 1-9 连续培养：指当微生物培养以单批培养的方式培养到指数期的后期，一方面 以一定的速度连续流入新鲜培养基和通入无菌空气，并立即搅拌均匀，另一方面 利用溢流的方式以同样的流速不断流出培养物的一种培养方式。 1-10 发酵食品：经过微生物酶的作用使加工原料发生生物化学变化及物理化学 变化后制成的食品。 食品营养 Sz1-1 营养 指人体摄取食物后，在体内消化和吸收，利用其中的营养素，以维 持机体生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。 Sz1-2 氨基酸模式：构成食品蛋白质的必需氨基酸种类及其之间的比例关系。 Sz1-3 维生素：维持肌体正常生理功能，大部份机体不能合成（VD 除外），也不 在体内大量储存，不参与机体构成，也不供能。但帮助机体吸收能量和构建基本 物质。 Sz1-4 必需脂肪酸：人体生理需要但自身不能合成，或合成量太小，必须由食物 供给的不饱和脂肪酸。 Sz1-5 基础代谢：指机体处于清醒、静卧和空腹状态，以及一定环境温度下，维 持生命所需最低能量的代谢活动。 Sz1-6 营养调查：调研特定人群或个人的膳食摄入量、膳食组成、营养状态、体 质与健康，为改善人群营养和健康状况，进行营养监测，制定营养政策提供基础 资料，也为食物的生产消费、营养缺乏病或过剩的防治提供科学依据。 Sz1-7 必需氨基酸：在构成人体蛋白的氨基酸中，人体自身不能合成，必须由食 物供给的氨基酸。 Sz1-8 体质指数（BMI）：以公斤计量的体质量除以以米计量的身高的平方，得到 的比值。 Sz1-9 膳食营养素推荐摄入量（DRIs）:每日平均膳食营养素摄入量的参考值指 标体系。包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。 Sz1-10 社区营养：以特定地区、生活习惯、民族等的一个人群作为研究对象
分析其营养状况，制定营养计划，以期整体提高其营养状况， Sz1-11营养强化：根据特定营养需要向食品中添加一种或多种营养素，提高食 品营养价值的过程称为食品营养强化。 畜产品工艺学 11大理石纹结构 大理石纹结构是指因脂肪沉积，在肌肉的横断面上红色肌肉中白色脂肪的纹 理结构。 12肉的成熟 是指动物屠宰后，随着时间的延长肉由柔软变僵硬，再变软而且风味也大大 改善的过程。 l-3栅栏因子Hurdle factor)) 栅栏因子Hurdle factor):是指在肉品贮藏和加工中，为抑制微生物的生长繁 殖，所采取的各种有效措施，每一种措施就是一种因子。 14分割肉 分割肉是按特定分割标准或要求将朋体分割成小块，这种肉称为分割肉。 15肉的干耗 在贮藏过程中，因水分流失而使肉的重量减轻的现象称为肉的干耗。 16乳 乳是哺乳动物产仔之后由乳腺所分泌的一种具有胶体特性、均匀的生物学液 体，其色泽呈白色或略带黄色，不透明、味微甜并具有特殊香气。由于乳中含有 幼小动物生长发育所必需的全部营养成分，所以它是哺乳动物出生后赖以生长发 育的最易于消化吸收的完全食物。 1-7乳的标准化 调整原料乳中脂肪和非脂乳固体的比例使其符合乳制品的要求，这个调整过 程就是原料乳的标准化。 1-8冰淇淋 以稀奶油为主要原料，其中加牛乳、水、砂糖、香料及稳定剂等经冻结而成 的产品。 1-9酒精阳性乳
分析其营养状况，制定营养计划，以期整体提高其营养状况。 Sz1-11 营养强化：根据特定营养需要向食品中添加一种或多种营养素，提高食 品营养价值的过程称为食品营养强化。 畜产品工艺学 1-1 大理石纹结构 大理石纹结构是指因脂肪沉积，在肌肉的横断面上红色肌肉中白色脂肪的纹 理结构。 1-2 肉的成熟 是指动物屠宰后，随着时间的延长肉由柔软变僵硬，再变软而且风味也大大 改善的过程。 1-3 栅栏因子(Hurdle factor) 栅栏因子(Hurdle factor)：是指在肉品贮藏和加工中，为抑制微生物的生长繁 殖，所采取的各种有效措施，每一种措施就是一种因子。 1-4 分割肉 分割肉是按特定分割标准或要求将胴体分割成小块，这种肉称为分割肉。 1-5 肉的干耗 在贮藏过程中，因水分流失而使肉的重量减轻的现象称为肉的干耗。 1-6 乳 乳是哺乳动物产仔之后由乳腺所分泌的一种具有胶体特性、均匀的生物学液 体，其色泽呈白色或略带黄色，不透明、味微甜并具有特殊香气。由于乳中含有 幼小动物生长发育所必需的全部营养成分，所以它是哺乳动物出生后赖以生长发 育的最易于消化吸收的完全食物。 1-7 乳的标准化 调整原料乳中脂肪和非脂乳固体的比例使其符合乳制品的要求，这个调整过 程就是原料乳的标准化。 1-8 冰淇淋 以稀奶油为主要原料，其中加牛乳、水、砂糖、香料及稳定剂等经冻结而成 的产品。 1-9 酒精阳性乳