子运动而达到传热目的的干燥方法。 1-16离心沉降：物料在离心力作用下再无孔的转鼓内分离，轻粒子处于容器中 心，重粒子处于容器器壁。 1-17外热性干燥：用蒸汽、热空气以及加热接触式等方法是热交换对物料有外 到内进行的干燥方法 1-18离心分离：对于鼓壁上无孔，且分离的是乳浊液，则两种液体按轻重分层， 重者在外，轻者在内，各自从适当位置引出。 1-19压缩比：指进料端第一个螺旋槽容积与最后一个螺旋槽容积之比。 1-20离心过滤：在有孔的转鼓内，分离浮浊液。 食品厂设计 Sz1-1污染系数：某地区一定时期内在特定方向上出现风的频率和该风向上平 均风速的比值，称为污染系数。 Sz1-2管路补偿：管子材料在内外介质温度发生变化时，会发生热胀冷缩现象， 为消除此现象而对管路进行的特殊设计称为管路补偿。 Sz-3技术经济分析：对不同的可达到生产目的的技术方案的经济效果，进行 计算、分析、评价，并在其中选择最优方案的过程。 Sz1-44管道沿程阻力：流体流经一定直径的管子时，由于摩擦而产生的阻力。 Sz1-52物料衡算：进入生产系统的物料，等于产物及损失、排放之和，通过 计算得到生产系统中进、出物料的平衡关系，这个过程称为物料衡算。 Sz1-6化学需氧量：水中还原性无机物发生氧化反应所需的氧量。 Sz71建筑系数：在项目建设用地中，构、建筑物面积加堆场作业面积，与厂 区平面的面积比值。 Sz1-8土地利用系数：在项目建设用地中，构、建筑物面积加堆场作业面积再 加道路、散水坡、管路面积，与厂区平面的面积比值。 Sz1-9固定投资：投入到固定资产再生产过程中的资金，在建设项目中一次性 投入，多个生产周期回收。 Sz110流动资金：维持正常生产中，从原料到产品全过程所需的资金占用。一 般在每个生产周期中投入并回收。 食品工艺学
子运动而达到传热目的的干燥方法。 1-16 离心沉降：物料在离心力作用下再无孔的转鼓内分离，轻粒子处于容器中 心，重粒子处于容器器壁。 1-17 外热性干燥：用蒸汽、热空气以及加热接触式等方法是热交换对物料有外 到内进行的干燥方法 1-18 离心分离：对于鼓壁上无孔，且分离的是乳浊液，则两种液体按轻重分层， 重者在外，轻者在内，各自从适当位置引出。 1-19 压缩比：指进料端第一个螺旋槽容积与最后一个螺旋槽容积之比。 1-20 离心过滤 ：在有孔的转鼓内，分离浮浊液。 食品厂设计 Sz1-1 污染系数：某地区一定时期内在特定方向上出现风的频率和该风向上平 均风速的比值，称为污染系数。 Sz1-2 管路补偿：管子材料在内外介质温度发生变化时，会发生热胀冷缩现象， 为消除此现象而对管路进行的特殊设计称为管路补偿。 Sz1-3 技术经济分析：对不同的可达到生产目的的技术方案的经济效果，进行 计算、分析、评价，并在其中选择最优方案的过程。 Sz1-44 管道沿程阻力：流体流经一定直径的管子时，由于摩擦而产生的阻力。 Sz1-52 物料衡算：进入生产系统的物料，等于产物及损失、排放之和，通过 计算得到生产系统中进、出物料的平衡关系，这个过程称为物料衡算。 Sz1-6 化学需氧量：水中还原性无机物发生氧化反应所需的氧量。 Sz1-71 建筑系数：在项目建设用地中，构、建筑物面积加堆场作业面积，与厂 区平面的面积比值。 Sz1-8 土地利用系数：在项目建设用地中，构、建筑物面积加堆场作业面积再 加道路、散水坡、管路面积，与厂区平面的面积比值。 Sz1-9 固定投资：投入到固定资产再生产过程中的资金，在建设项目中一次性 投入，多个生产周期回收。 Sz1-10 流动资金：维持正常生产中，从原料到产品全过程所需的资金占用。一 般在每个生产周期中投入并回收。 食品工艺学
1-1食品干藏：指将食品脱水干制使其水分降低到能够防止腐败变质的程度后， 并始终保持这种程度进行贮藏的过程。 1-2有效水分：指食物中能被微生物利用的水分。 1-3水分活度：指用于估量食物中有效水分含量的数值。同“AW”表示。 1-4平衡相对湿度：在一定温度下，食品的蒸汽压与空气蒸汽压达到平衡时的 空气湿度。 1-5平衡水分：在一定温度下，食品的蒸汽压与空气蒸气压达到平衡时食品中 的水分。 1-6吸湿水分：食品在饱和湿空气中的平衡水分。 1-7湿润水分：把超过吸湿水分时食品的水分称为湿润水分。 1-8潮湿食品：通常把超过吸湿水分时食品的水分称为湿润水分，这种食品称 为潮湿食品。 1-9给湿过程：当食物水分大于吸湿水分时，其表面水分会首先发热蒸发，向 周围扩散，而表面水分又不断由内部向外扩散补充。把这种水分由食物表面向外 扩散的过程称为食物的给湿过程。 1-10导湿过程：通常把食物的内部水分的扩散性转移称为食物的导湿过程。 1-11气流干燥法：气流干燥是指让原料悬浮在热空气气流中进行干燥的方法。 1-12膨化干燥：使原料在瞬间由高温、高压突然降到常温、常压，原料中水分 突然汽化发生闪蒸，达到干燥目的的方法。 1-13泡沫干燥：是指将液态或浆质原料制成泡沫再进行干燥的一种方法。 1-14喷雾干燥法：将液态原料喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干 燥的方法。 1-15滚筒干燥：使物料在滚筒表面进行热交换，水分蒸发而干燥的过程。 1-16真空干燥：在真空条件下使食品中水分蒸发，干燥的方法。 1-17冷冻干燥：将湿的料冻结到冰点以下，使水分结冰，再在较高的真空度下， 使水分直接由冰结晶升华而蒸发掉，从而获得干燥制品的一种方法。 1-18干燥比：干燥前原料重量和干制品重量的比值。 1-19复原性：是指干制品重新吸收水分后在重量、大小和形状、质地、颜色、 风味、成分、结构以及其它可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度！
1-1 食品干藏：指将食品脱水干制使其水分降低到能够防止腐败变质的程度后， 并始终保持这种程度进行贮藏的过程。 1-2 有效水分：指食物中能被微生物利用的水分。 1-3 水分活度：指用于估量食物中有效水分含量的数值。同“AW”表示。 1-4 平衡相对湿度：在一定温度下，食品的蒸汽压与空气蒸汽压达到平衡时的 空气湿度。 1-5 平衡水分：在一定温度下，食品的蒸汽压与空气蒸气压达到平衡时食品中 的水分。 1-6 吸湿水分：食品在饱和湿空气中的平衡水分。 1-7 湿润水分：把超过吸湿水分时食品的水分称为湿润水分。 1-8 潮湿食品: 通常把超过吸湿水分时食品的水分称为湿润水分，这种食品称 为潮湿食品。 1-9 给湿过程：当食物水分大于吸湿水分时，其表面水分会首先发热蒸发，向 周围扩散，而表面水分又不断由内部向外扩散补充。把这种水分由食物表面向外 扩散的过程称为食物的给湿过程。 1-10 导湿过程：通常把食物的内部水分的扩散性转移称为食物的导湿过程。 1-11 气流干燥法：气流干燥是指让原料悬浮在热空气气流中进行干燥的方法。 1-12 膨化干燥：使原料在瞬间由高温、高压突然降到常温、常压，原料中水分 突然汽化发生闪蒸，达到干燥目的的方法。 1-13 泡沫干燥：是指将液态或浆质原料制成泡沫再进行干燥的一种方法。 1-14 喷雾干燥法：将液态原料喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干 燥的方法。 1-15 滚筒干燥：使物料在滚筒表面进行热交换，水分蒸发而干燥的过程。 1-16 真空干燥：在真空条件下使食品中水分蒸发，干燥的方法。 1-17 冷冻干燥：将湿的料冻结到冰点以下，使水分结冰，再在较高的真空度下， 使水分直接由冰结晶升华而蒸发掉，从而获得干燥制品的一种方法。 1-18 干燥比：干燥前原料重量和干制品重量的比值。 1-19 复原性：是指干制品重新吸收水分后在重量、大小和形状、质地、颜色、 风味、成分、结构以及其它可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度
1-20复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。 1-21预冷：让食品与周围冷却介质进行热交换，使其温度在短时间内降到预定 温度，来抑制食品中的化学变化和微生物的繁殖的方法（或过程）。 1-22冷耗量：冷却或冷冻过程中食品的散热量。 1-23安全系数：为使设备有足够的冷负荷量，一般要在总负荷量基础上增加 5-10%(多用10%)，所增加的量即为安全系数。 1-24回热：指在保证空气中水分不会在食品表面形成冷凝水的前提下，逐渐提 高食品温度，最后使食品温度与外界空气温度相同的过程。 1-25空气露点：是一定湿度的空气随温度降低，其湿度达到饱和时的温度。 1-26食品冻藏：食品冻藏就是让食品在冻结状态下进行贮藏的方法。 1-27冻结：在低温条件下让食品存放的一种方法。 1-28过冷状态：将食品温度降到冰点以下，但未转化为固态形式的存在状态称 为过冷状态。 1-29过冷温度：把冰点下降温到开始形成稳定晶核时的温度或开始回繁荣昌盛 时的温度称为冷温度。 1-30低共熔点：在降温过程中，食品组织内溶液浓度增加到一定浓度后保持恒 定（不再结冰），水和它的盐类共同结品并凝固时的温度。 1-31水分冻结量：食品冻结时其水分转化为冰结晶的形成量， 1-32腌制：利用食盐、糖等腌料产生的较高渗透压，使它们渗入食物内部，并 使食物内部的水分向外渗出，从而降低水分活性值，抑制微生物生长繁殖，同时 赋予食品特殊风味，改善食品品质的方法。 1-33干腌法：是将腌料（食盐、糖、香辛料）抹擦在食物表面，放入容器或堆 垛进行掩制的方法。 1-34湿腌法：是把腌料配制成一定浓度的腌制溶液，将食物浸泡于其中进行腌 制的方法。 1-35二重卷边：就是用二个不同形状的槽沟的卷边滚轮一次将罐身翻边和罐盖 钩边同时弯曲，相互卷和，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的，这 个过程就叫做二重卷边。 1-36空罐的钝化：在产品装罐前将空罐放在化学溶液中短时间浸泡，使罐内表
1-20 复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。 1-21 预冷：让食品与周围冷却介质进行热交换，使其温度在短时间内降到预定 温度，来抑制食品中的化学变化和微生物的繁殖的方法（或过程）。 1-22 冷耗量：冷却或冷冻过程中食品的散热量。 1-23 安全系数：为使设备有足够的冷负荷量，一般要在总负荷量基础上增加 5-10%（多用 10%），所增加的量即为安全系数。 1-24 回热：指在保证空气中水分不会在食品表面形成冷凝水的前提下，逐渐提 高食品温度，最后使食品温度与外界空气温度相同的过程。 1-25 空气露点：是一定湿度的空气随温度降低，其湿度达到饱和时的温度。 1-26 食品冻藏：食品冻藏就是让食品在冻结状态下进行贮藏的方法。 1-27 冻结：在低温条件下让食品存放的一种方法。 1-28 过冷状态：将食品温度降到冰点以下，但未转化为固态形式的存在状态称 为过冷状态。 1-29 过冷温度：把冰点下降温到开始形成稳定晶核时的温度或开始回繁荣昌盛 时的温度称为冷温度。 1-30 低共熔点：在降温过程中，食品组织内溶液浓度增加到一定浓度后保持恒 定（不再结冰），水和它的盐类共同结晶并凝固时的温度。 1-31 水分冻结量：食品冻结时其水分转化为冰结晶的形成量。 1-32 腌制：利用食盐、糖等腌料产生的较高渗透压，使它们渗入食物内部，并 使食物内部的水分向外渗出，从而降低水分活性值，抑制微生物生长繁殖，同时 赋予食品特殊风味，改善食品品质的方法。 1-33 干腌法：是将腌料（食盐、糖、香辛料）抹擦在食物表面，放入容器或堆 垛进行掩制的方法。 1-34 湿腌法：是把腌料配制成一定浓度的腌制溶液，将食物浸泡于其中进行腌 制的方法。 1-35 二重卷边：就是用二个不同形状的槽沟的卷边滚轮一次将罐身翻边和罐盖 钩边同时弯曲，相互卷和，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的，这 个过程就叫做二重卷边。 1-36 空罐的钝化：在产品装罐前将空罐放在化学溶液中短时间浸泡，使罐内表
面形成一层氧化锡薄膜，锡变得迟钝起来，增加罐的抗腐蚀性，防止食品与锡铁 作用，延长贮藏期，这一过程称为空罐的钝化。 1-37预煮：将食品原料置于一定温度的热水或蒸气中进行一定时间的热处理称 为预煮。1-38排气：食品装罐后密封前将罐内顶隙间的，装罐时带入的和原料 组织细胞内的空气经可能的从罐内排出的技术措施。 1-39快口：卷边顶部内侧边缘上出现有锐边或锋口的现象。 1-40垂边：在身缝处卷边增宽而出现下垂部分称之为垂边。 1-41边唇：由于罐头食品密封过程中，操作不当致使卷边后罐头卷边下缘有部 分身钩突出的现象叫做边唇。 1-42灭菌：杀死食品中所有微生物的过程称为灭菌。 1-43碱性食品：又称为生理碱性食品。 1-44酸性食品：又称为生理酸性食品。 1-45生理碱性食品：属于金属元素的钠、钾、钙、镁等，在人体内氧化生成带 阳离子的碱性氧化物，如Na20、K20、Ca0、Mg0等含这些带阳离子金属元素较多 的食品，在生理上称它们为碱性食品。 1-46生理酸性食品：食品中所含的另一类矿质元素为非金属元素：如P、S、C1 等，它们在人体内氧化后生成带阴离子的酸根，如P043-、S042-、C1-等含有带 阴离子非金属元素较多的食品，在生理上称它们为酸性食品。 1-47罐头食品：凡用密封容器包装并经商业杀菌的食品称为罐头食品。 1-48商业无菌：罐头食品经过适度的加热后不含有致病菌，也不含有在通常温 度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称为罐头食品的商业无菌。 1-49胖听：由于罐头内微生物的活动或化学作用产生气体形成正压，使一端或 两端外凸的现象。 1-50泄漏：指罐头的密封结构有缺陷或由于撞击而破坏密封或罐壁腐蚀穿孔致 使微生物侵入的现象。 1-51胀罐：罐头底盖不像正常情况下呈平坦或内凹状，而出现外凸的现象称为 胀罐。 1-52平盖酸坏：罐头外观一般正常，而内容物却已在细菌的活动下发生变质即 呈轻微后严重酸味的腐败
面形成一层氧化锡薄膜，锡变得迟钝起来，增加罐的抗腐蚀性，防止食品与锡铁 作用，延长贮藏期，这一过程称为空罐的钝化。 1-37 预煮：将食品原料置于一定温度的热水或蒸气中进行一定时间的热处理称 为预煮。1-38 排气：食品装罐后密封前将罐内顶隙间的，装罐时带入的和原料 组织细胞内的空气经可能的从罐内排出的技术措施。 1-39 快口：卷边顶部内侧边缘上出现有锐边或锋口的现象。 1-40 垂边：在身缝处卷边增宽而出现下垂部分称之为垂边。 1-41 边唇：由于罐头食品密封过程中，操作不当致使卷边后罐头卷边下缘有部 分身钩突出的现象叫做边唇。 1-42 灭菌：杀死食品中所有微生物的过程称为灭菌。 1-43 碱性食品：又称为生理碱性食品。 1-44 酸性食品：又称为生理酸性食品。 1-45 生理碱性食品：属于金属元素的钠、钾、钙、镁等，在人体内氧化生成带 阳离子的碱性氧化物，如 Na2O、K2O、CaO、MgO 等含这些带阳离子金属元素较多 的食品，在生理上称它们为碱性食品。 1-46 生理酸性食品：食品中所含的另一类矿质元素为非金属元素：如 P、S、Cl 等，它们在人体内氧化后生成带阴离子的酸根，如 PO43-、SO42-、Cl-等含有带 阴离子非金属元素较多的食品，在生理上称它们为酸性食品。 1-47 罐头食品：凡用密封容器包装并经商业杀菌的食品称为罐头食品。 1-48 商业无菌：罐头食品经过适度的加热后不含有致病菌，也不含有在通常温 度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称为罐头食品的商业无菌。 1-49 胖听：由于罐头内微生物的活动或化学作用产生气体形成正压，使一端或 两端外凸的现象。 1-50 泄漏：指罐头的密封结构有缺陷或由于撞击而破坏密封或罐壁腐蚀穿孔致 使微生物侵入的现象。 1-51 胀罐：罐头底盖不像正常情况下呈平坦或内凹状，而出现外凸的现象称为 胀罐。 1-52 平盖酸坏：罐头外观一般正常，而内容物却已在细菌的活动下发生变质即 呈轻微后严重酸味的腐败
1-53硫臭腐败：在某种细菌活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的2S气体， 与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈 臭味，这种现象称为黑变或硫臭腐败。 1-54黑变：在某种细菌活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的2S气体，与罐 内壁铁质反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味， 这种现象称为黑变或硫臭腐败。 1-55D值：在一定处境中和在一定的热力致死温度条件下，杀死90%原有微生物 的芽孢或营养体所需要的时间。 1-56F值：在121℃的温度条件下，杀死Z值为10的细菌营养体或芽孢体所需 的加热时间。 1-57Z值：热力致死时间和仿热力致死时间曲线横过一个对数循环时所需要的 温度（℃）。 1-58辐射阿氏杀菌：所使用的辐射剂量可以使食品中的微生物数减少到零或有 限个数的辐射杀菌称为辐射阿氏杀菌。 1-59辐射巴氏杀菌：此杀菌只杀灭无芽抱病原细菌（除病毒毒外）。所使用的 辐射剂量使在食品检验时不出现无芽孢病原菌（如沙门氏菌）。剂量范围为 510kGy。 1-60辐射耐贮杀菌：这种辐射处理能提高食品的贮藏性，降低腐败微生物的原 发菌数并延长新鲜食品的后熟期及保藏期。所用剂量在5kGy以下。 食品安全学 1-1转基因食品 是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。 1-2环境污染 是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产 生不良影响的现象。 1-3动植物天然有毒物质 是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分：或因贮 藏方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分 1-4食品安全性
1-53 硫臭腐败：在某种细菌活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的 H2S 气体， 与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈 臭味，这种现象称为黑变或硫臭腐败。 1-54 黑变：在某种细菌活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的 H2S 气体，与罐 内壁铁质反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味， 这种现象称为黑变或硫臭腐败。 1-55 D 值；在一定处境中和在一定的热力致死温度条件下，杀死 90%原有微生物 的芽孢或营养体所需要的时间。 1-56 F 值：在 121℃的温度条件下，杀死 Z 值为 10 的细菌营养体或芽孢体所需 的加热时间。 1-57 Z 值：热力致死时间和仿热力致死时间曲线横过一个对数循环时所需要的 温度(℃)。 1-58 辐射阿氏杀菌：所使用的辐射剂量可以使食品中的微生物数减少到零或有 限个数的辐射杀菌称为辐射阿氏杀菌。 1-59 辐射巴氏杀菌：此杀菌只杀灭无芽抱病原细菌（除病毒毒外）。所使用的 辐射剂量使在食品检验时不出现无芽孢病原菌（如沙门氏菌）。剂量范围为 5~10kGy。 1-60 辐射耐贮杀菌：这种辐射处理能提高食品的贮藏性，降低腐败微生物的原 发菌数并延长新鲜食品的后熟期及保藏期。所用剂量在 5kGy 以下。 食品安全学 1-1 转基因食品 是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。 1-2 环境污染 是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产 生不良影响的现象。 1-3 动植物天然有毒物质 是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或因贮 藏方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。 1-4 食品安全性