制麦流程： 浸麦 浸麦度——浸麦后大麦的含水量。 43～48% 发芽 地板式、开放箱式；6 ～ 11 天 发芽箱 麦芽的干燥
制麦流程： 浸麦 浸麦度——浸麦后大麦的含水量。 43～48% 发芽 地板式、开放箱式；6 ～ 11 天 发芽箱 麦芽的干燥
干燥的目的： 1） 终止酶的作用 2） 干燥便保藏 3） 除去生青气，产生特有的色香味
干燥的目的： 1） 终止酶的作用 2） 干燥便保藏 3） 除去生青气，产生特有的色香味
干燥过程： 1）萎凋： 水分由42～45%下降到10%左右 （停止麦芽生长） 2）焙焦：水分由10%左右降到5%以下 （物化结合水；形成特有的色香味）
干燥过程： 1）萎凋： 水分由42～45%下降到10%左右 （停止麦芽生长） 2）焙焦：水分由10%左右降到5%以下 （物化结合水；形成特有的色香味）
麦芽干燥塔
麦芽干燥塔
麦芽质量的评定： 1） 叶芽伸长度 （粒长的2/3 ～ 1 占70%以上） 2） 玻璃质粒 （8%以下） 3） 千粒重 （干千粒重30～40克；溶解度越高，越轻） 4） 糖化力 ( 65～75 L; Lintner)
麦芽质量的评定： 1） 叶芽伸长度 （粒长的2/3 ～ 1 占70%以上） 2） 玻璃质粒 （8%以下） 3） 千粒重 （干千粒重30～40克；溶解度越高，越轻） 4） 糖化力 ( 65～75 L; Lintner)