《食品安全风险评估》课程教学大纲课程编号：021442903课程名称：食品安全风险评估总学时数：28实验或上机学时：0先修课程：食品生物化学，食品营养学，细胞生物学，食品微生物学，分子生物学，食品卫生学，食品标准与法规，食品质量管理学后续课程：食品准入认证模块一、说明部分1、课程性质四年制食品质量与安全本科专业选修课。2、教学目标及意义通过本课程的学习，使学生掌握食品风险分析的理论知识，了解食品安全性毒理学评价程序涉及的实验及结果判断，了解食品安全风险分析的框架及各部分的主要内容，着重培养学生的分析问题、解决问题的能力和灵活运用学习的理论解决实际问题的能力。3、教学内容及教学要求本课程主要内容：食品风险分析概述：食品风险评估；食品风险管理：风险交流：食品风险控制；我国食品风险风险和风险控制概述。教学要求：掌握食品风险分析的理论知识，了解食品安全性毒理学评价程序涉及的实验及结果判断，了解食品安全风险分析的框架及各部分的主要内容。4、教学重点、难点重点：食品风险分析：食品风险评估；食品风险管理；风险交流：食品风险控制；难点：食品风险分析；食品风险评估；食品风险管理；食品风险控制：5、教学方法与手段以课堂理论教学，借以多媒体教学系统展示台，以求通俗易懂，加深理解。多媒体课件和传统板书相结合，讲授和讨论相结合，注重师生互动。6、教材及主要参考书1
1 《食品安全风险评估》课程教学大纲 课程编号： 021442903 课程名称：食品安全风险评估 总学时数：28 实验或上机学时：0 先修课程：食品生物化学，食品营养学，细胞生物学，食品微生物学，分子生物学，食 品卫生学，食品标准与法规，食品质量管理学 后续课程： 食品准入认证模块 一、说明部分 1、课程性质 四年制食品质量与安全本科专业选修课。 2、教学目标及意义 通过本课程的学习，使学生掌握食品风险分析的理论知识，了解食品安全性毒理学评价程 序涉及的实验及结果判断，了解食品安全风险分析的框架及各部分的主要内容，着重培养学 生的分析问题、解决问题的能力和灵活运用学习的理论解决实际问题的能力。 3、教学内容及教学要求 本课程主要内容：食品风险分析概述；食品风险评估；食品风险管理；风险交流；食品风 险控制；我国食品风险风险和风险控制概述。 教学要求：掌握食品风险分析的理论知识，了解食品安全性毒理学评价程序涉及的实验及 结果判断，了解食品安全风险分析的框架及各部分的主要内容。 4、教学重点、难点 重点：食品风险分析；食品风险评估；食品风险管理；风险交流；食品风险控制； 难点：食品风险分析；食品风险评估；食品风险管理；食品风险控制； 5、教学方法与手段 以课堂理论教学，借以多媒体教学系统展示台，以求通俗易懂，加深理解。多媒体课件 和传统板书相结合，讲授和讨论相结合，注重师生互动。 6、教材及主要参考书
教材：陈君石，石阶平。《食品安全风险评估》，北京：中国农业大学出版社，2010年，普通高等教育“十一五”精品课程建设教材。主要参考书：[1]钱和，姚卫蓉，张添。食品卫生学：原理与实践，北京：化学工业出版社，2015年[2]何计国.食品卫生学。北京：中国农业大学出版社，2011年[3]田颖，张宝春，李华。食品营养与卫生学，（旅游与酒店管理类21世纪高等院校十三五系列规划教材），武汉：华中科技大学出版社，2015年7、其它总学时：28理论：14自主学习：14二、正文部分第一章食品安全概述一、教学要求掌握食品安全危害因子的概念、分类：熟悉食源性疾病的的发展趋势。二、教学内容第一节食品安全危害因子生物性危害因子，化学性危害因子第二节食源性疾病的发展趋势加工方法和食品工业的全球化，消费习惯的改变，高风险人群的增加，知觉和价值观的改变第三节食品安全的经济学食源性疾病引起的损失及评估方法，微生物危害引起损失的评估，化学危害引起损失的评估，三、本章学时数2学时第二章食品安全风险分析框架一、教学要求掌握食品安全风险分析框架，了解风险预测及风险评估的支持系统2
2 教材：陈君石，石阶平。《食品安全风险评估》，北京: 中国农业大学出版社，2010 年， 普通高等教育“十一五”精品课程建设教材。 主要参考书： [1] 钱和，姚卫蓉，张添。食品卫生学:原理与实践，北京：化学工业出版社，2015 年 [2] 何计国.食品卫生学。北京：中国农业大学出版社，2011 年 [3] 田颖，张宝春，李华。食品营养与卫生学，(旅游与酒店管理类 21 世纪高等院校十 三五系列规划教材) ，武汉：华中科技大学出版社，2015 年 7、其它 总学时：28 理论：14 自主学习：14 二、正文部分 第一章 食品安全概述 一、教学要求 掌握食品安全危害因子的概念、分类；熟悉食源性疾病的的发展趋势。 二、教学内容 第一节 食品安全危害因子 生物性危害因子，化学性危害因子 第二节 食源性疾病的发展趋势 加工方法和食品工业的全球化，消费习惯的改变，高风险人群的增加，知觉和价值观的 改变 第三节食品安全的经济学 食源性疾病引起的损失及评估方法，微生物危害引起损失的评估，化学危害引起损失的 评估， 三、本章学时数 2 学时 第二章 食品安全风险分析框架 一、教学要求 掌握食品安全风险分析框架，了解风险预测及风险评估的支持系统
二、教学内容第一节食品安全风险分析框架概述风险分析框架，社会与风险分析，风险评估在风险分析中的作用，风险评估的应用，食品风险分析的发展历史第二节风险预测风险预测概述，风险预测的过程，食品／危害组合排序的基本模式第三节风险评估的支持系统国际方法和指南，数据，培训课程和资源的利用，风险评估的科学方法，风险评估的支持系统三、本章学时数2学时第3章危害识别一、教学要求掌握危害识别中化学表征应遵循的基本原则，了解毒理学研究、流行病学研究。二、教学内容第一节危害识别中化学表征应遵循的基本原则实验室的要求，分析方法的要求，分析测定的最佳方法，分析数据的要求第二节毒理学研究毒物分类、暴露途径和方式、毒性反应类型，剂量反应（效应）关系，毒性反应的其他特征，毒理学研究方法第三节食源性疾病监测食源性疾病的现状，食源性疾病的监测第四节食品中污染物监测食品中的污染物，食品污染物监测，我国食品污染物监测网络第四节流行病学研究流行病学研究方法，流行病学的应用三、本章学时数2学时第4章危害特性一、教学要求掌握剂量一反应关系分析的基本概念，了解剂量一反应模拟的原则。二、教学内容第一节剂量一反应关系分析的基本概念剂量，反应，模型，剂量一反应模型分析的基本步骤，外推法第二节剂量一反应模拟的原则3
3 二、教学内容 第一节 食品安全风险分析框架概述 风险分析框架，社会与风险分析，风险评估在风险分析中的作用，风险评估的应用，食 品风险分析的发展历史 第二节 风险预测 风险预测概述，风险预测的过程，食品／危害组合排序的基本模式 第三节 风险评估的支持系统 国际方法和指南，数据，培训课程和资源的利用，风险评估的科学方法，风险评估的支 持系统 三、本章学时数 2 学时 第 3 章 危害识别 一、教学要求 掌握危害识别中化学表征应遵循的基本原则，了解毒理学研究、流行病学研究。 二、教学内容 第一节 危害识别中化学表征应遵循的基本原则 实验室的要求，分析方法的要求，分析测定的最佳方法，分析数据的要求 第二节 毒理学研究 毒物分类、暴露途径和方式、毒性反应类型，剂量反应(效应)关系，毒性反应的其他特 征，毒理学研究方法 第三节 食源性疾病监测 食源性疾病的现状，食源性疾病的监测 第四节 食品中污染物监测 食品中的污染物，食品污染物监测，我国食品污染物监测网络 第四节 流行病学研究 流行病学研究方法，流行病学的应用 三、本章学时数 2 学时 第 4 章 危害特性 一、教学要求 掌握剂量一反应关系分析的基本概念，了解剂量一反应模拟的原则。 二、教学内容 第一节 剂量一反应关系分析的基本概念 剂量，反应，模型，剂量一反应模型分析的基本步骤，外推法 第二节 剂量一反应模拟的原则
数据，剂量一反应模型，统计分布，模型拟合和参数估计，模型比较，不确定性表述第三节化学危害物的剂量一反应分析NOAEL法，BMD法，剂量反应分析时考虑的要点，第四节致病菌的剂量一反应分析微生物剂量一反应关系机制框架，沙门氏菌的剂量一反应分析，剂量反应分析时考虑的要点及发展趋势三、本章学时数2学时第5章暴露评估一、教学要求掌握膳食暴露的评估方法，了解暴露评估相关的电子数据资源。二、教学内容第一节数据来源食品化学物浓度数据的类型，食品中化学物浓度数据抽样调查方法，食品消费量数据调查，暴露评估相关的电子数据资源第二节膳食暴露的评估方法膳食暴露的点评估方法，点评估的修正，概率分布评估，急性和慢性膳食暴露评估模拟方法，接触性生物标志物，微生物暴露评估三、本章学时数2学时第6章风险描述一、教学要求掌握健康指导值，了解风险评估报告的编写指导原则。二、教学内容第一节健康指导值简介，每日允许摄入量，耐受摄入量第二节混合物的评估群组ADIS/TDIS，不同水平暴露的风险，具有遗传毒性和致癌性化合物的健康指导值，风险增加的亚人群，联合风险评估第三节风险评估报告的编写指导原则三、本章学时数2学时第7章风险评估的应用与决策4
4 数据，剂量一反应模型，统计分布，模型拟合和参数估计，模型比较，不确定性表述 第三节 化学危害物的剂量一反应分析 NOAEL 法，BMD 法，剂量反应分析时考虑的要点， 第四节 致病菌的剂量一反应分析 微生物剂量一反应关系机制框架，沙门氏菌的剂量一反应分析，剂量反应分析时考虑的 要点及发展趋势 三、本章学时数 2 学时 第 5 章 暴露评估 一、教学要求 掌握膳食暴露的评估方法，了解暴露评估相关的电子数据资源。 二、教学内容 第一节 数据来源 食品化学物浓度数据的类型，食品中化学物浓度数据抽样调查方法，食品消费量数据调 查，暴露评估相关的电子数据资源 第二节 膳食暴露的评估方法 膳食暴露的点评估方法，点评估的修正，概率分布评估，急性和慢性膳食暴露评估模 拟方法，接触性生物标志物，微生物暴露评估 三、本章学时数 2 学时 第 6 章 风险描述 一、教学要求 掌握健康指导值，了解风险评估报告的编写指导原则。 二、教学内容 第一节 健康指导值 简介，每日允许摄入量，耐受摄入量 第二节 混合物的评估 群组 ADIS／TDIS，不同水平暴露的风险，具有遗传毒性和致癌性化合物的健康指导值， 风险增加的亚人群，联合风险评估 第三节 风险评估报告的编写指导原则 三、本章学时数 2 学时 第 7 章 风险评估的应用与决策
一、教学要求掌握食品加工过程的风险控制、食品安全标准，了解食品安全标准分类。二、教学内容第一节食品加工过程的风险控制食品安全风险评估的制度与管理，食品生产过程的风险控制，风险评估举例第二节食品安全目标食品安全目标的概念，食品微牛物安全管理，食品安全目标的应用第三节食品安全标准食品安全标准分类，基于化学危害物风险评估的安全标准，基于物理危害物风险评估的安全标准，基于生物危害风险评估的安全标准，国际食品安全标准三、本章学时数2学时教研室：食品质量与安全教研室执笔人：阙劲松系主任审核签名5
5 一、教学要求 掌握食品加工过程的风险控制、食品安全标准，了解食品安全标准分类。 二、教学内容 第一节 食品加工过程的风险控制 食品安全风险评估的制度与管理，食品生产过程的风险控制，风险评估举例 第二节 食品安全目标 食品安全目标的概念，食品微牛物安全管理，食品安全目标的应用 第三节 食品安全标准 食品安全标准分类，基于化学危害物风险评估的安全标准，基于物理危害物风险评估的 安全标准，基于生物危害风险评估的安全标准，国际食品安全标准 三、本章学时数 2 学时 教研室：食品质量与安全教研室 执笔人：阚劲松 系主任审核签名：